紅燒雞煮的時候需要冷水。
(註:也有說扒雞的上色是在鹵制的過程中進行的，所以扒雞之前會有壹個焯水的過程。在壹些制作鹵雞的老菜譜中，過去用的雞是不需要焯水的，可以直接放在鍋裏鹵。但從上世紀80年代開始，壹些國外的雞品種被引入養殖業，這些品種的引入，讓人們大口吃肉的日子成為了現實。但這些品種的主要特點是腥幹肉多，風味不足。而且後來用飼料餵養，飼養周期變短，肉質和80年代以前的土雞有很大差別，所以現在的扒雞壹般都是提前焯水。
焯水燜雞，既能去除部分雞肉的腥味，又能緊實雞皮，避免正式煮熟時雞皮因擠壓而破裂。黃燜雞選擇冷水煮的原因只有壹個，就是更有利於魚腥味的沈澱:
雞肉制品雖然用清水浸泡去除了壹些血液雜質，但並不是特別幹凈，還會通過焯水進壹步去除。隨著水溫的升高，雞肉中殘留的血液雜質和腥味會慢慢從食材中分離出來，對去腥起到更大的作用。如果用開水煮雞肉，壹開始會收縮，血水會被鎖在肉裏，分不出來，會導致成品氣味重。
冷水煮黃燜雞的註意事項；
1.如果妳想要更多的水，妳壹定不能通過雞皮:這將有助於妳在煮沸後輕松撇去上層的浮沫。
2.雞肉盡量多焯水:整雞不要經常翻，可以選擇多次焯水的方法，也是為了避免破皮，影響美觀。
3.在燙漂過程中可以加入蔥、姜、料酒，進壹步去除腥味。
4.焯水後立即放入冷水中。壹方面會讓雞皮變冷變緊，另壹方面可以清潔去除雞皮表面附著的浮沫。
5.可以借鑒高清醬油雞的做法，把煮好清洗幹凈的雞肉掛在晾桿上，用風扇吹兩個小時再腌制。這種做法會使成品味道更濃，風味更獨特，香氣高。
黃燜雞正式鹵制時，壹定要水煮。
在將雞肉放入鍋中之前燒開水(高湯)有四個原因:
1.可以讓鹵水盡快沸騰:鹵雞的時間決定了口感和味道，所以時間壹定要卡住。我們通常在鹵煮後開始計時。如果鍋內放入冷水，時間就不好把握了(有壹個很長的熬煮過程)，所以要等到鹵水燒開後再放入雞肉，可以有效縮短熬煮時間。
2.避免糊鍋底:在商業實踐中，這種糊鍋底的情況並不多見，但也不是沒有。如果紅燒雞用冷水煮，鹵水不會燒很久，火力那麽強，有可能讓雞皮粘鍋底糊鍋。
3.有利於調整色味:尤其是用三黃雞做原料時，三黃雞腌制時間短。鹵雞量大的話，用涼水下鍋，雞肉基本就熟了，無法上色，也無法調味。而且這樣的雞是燉煮的，很難吃，也不會有紅燒肉的味道。
4.有利於口感的保持:如上所述，冷水煮可以去除部分血液雜質，但也會有少量鮮味損失。比如制作三黃雞的原料在冷鹵水中煮，鮮味物質全部流出到鹵水中，雞肉本身的鮮味就很少了。
註意，黃燜雞正式腌制時壹定要放入開水:
1.黃燜雞不像燒雞、扒雞那樣油炸上色，皮更結實，所以黃燜雞不需要專門的鍋，但是鹵水壹定要多。老鹵燒開後，加入第壹次處理過的雞肉。湯再次煮開後，調好口味上色，然後用鐵箅子壓住雞肉，小火慢燉，保持面湯不斷冒泡。
2.燉的過程中，要經常轉動或擡起鐵箅子。鐵壁擡起後，鍋裏的雞會隨著面湯漂浮翻滾，讓每只雞受熱均勻，但妳要註意把箅子輕輕擡起，以免弄破皮。
3.如果燜雞出鍋是熱的，出鍋時保持面湯微沸，從沸騰的部分撈起，保持雞肉幹凈美觀。
最後分享壹個扒雞的香料配方供參考:高良姜30g，肉豆蔻20g，肉桂20g，八角20g，草果15g，白芷10g，陳皮10g，豆蔻10g，花椒10g。