四川胡椒
從事紅燒肉行業的小夥伴，或者懂烹飪的廚師，應該對辣椒比較熟悉。在很多百年鹵店的菜譜中，辣椒被視為重點調味品。紅燒牛羊肉時，辣椒香味撲鼻，濃烈持久，既能增香，又能去腥，刺激食欲，增進食欲。用量要嚴格按照配方，否則會適得其反，就像白糖壹樣，加多了會有苦味。大多是漢昌的大紅袍和茂縣的花椒，當地人很少吃。通過收購商銷往全國各地，尤其是陜西的花椒，市場上三分之壹的供應量來自這裏。
辣椒
花椒是另壹種辣椒，在川菜中最常見，尤其是在四川火鍋中，為人津津樂道。可以搭配辣椒，味道會更豐富，也不會略顯單壹。辣椒的麻味比花椒高很多。人們對辣椒的評價只有五個字，麻而持久，尤其是火鍋的底料，簡直讓人懷疑人生。對於從小吃辣的四川人來說，小菜壹碟，普通人。就是那種能讓妳嘴巴跳的感覺。香味是辣的，不是幹辣。辣椒的主要用途是火鍋。四川當地人習慣稱之為“臭辣椒”，因為它的氣味太重。
福教
藤椒是花椒的另壹個品種，麻味濃郁，色澤艷麗，味道獨特。它結合了花椒和花椒的特點，變麻為香。在中餐廳和火鍋中使用的頻率最高，主要是因為它的清香味和麻香味，在鹵菜中偶爾會用到，但不是重點。由於種種原因，花椒容易出現麻味不均的現象。好在人家研發了藤椒油和藤條。濃縮了藤椒的精華，是涼菜的好調料。藤椒產於四川，著名的地方有清泉藤椒、洪雅藤椒、峨眉山藤椒，其他地方不多。
1，花椒
花椒是最常見的調味品。在紅燒肉中，可以去腥增香，特別是對豬、牛、雞等食材。魚腥味越重，花椒的作用越大。在烹飪中，還可以用花椒取其香味，整道菜可以提升壹個檔次。拌餃子的時候還可以加入辣椒水，也可以除臭增香。
2.辣椒
花椒的麻味比辣椒重。顧名思義，辣椒強調口感，非常適合四川人。很少有外國人喜歡吃辣椒，就是嘴裏麻蹦的感覺。香味是辣的，不是幹辣。多用於水煮魚、火鍋，麻味濃郁持久。
3、藤椒
藤椒取自花椒和花椒的特性。這是壹種新鮮的花椒。郁郁蔥蔥，比花椒、花椒刺激性小，味道也不濃。劑量可以多壹點。藤椒可以榨成藤椒油，可以用來炒菜，涼拌。味道不錯。藤椒屬於新品種，知名度沒有花椒和花椒大。很多人可能還沒見過這個品種。
川菜講究“麻辣鮮香”，以“麻”字為信物，可見辣椒的重要性。辣椒也可以榨成花椒油，可以提高川菜的色澤。如果不能選擇花椒、辣椒、藤椒，可以選擇直接榨油。精制油味道更濃，味道差的可不止壹點點。學會不亂用。