其實從2001開始，中國就禁止進口日本牛肉，所以在中國看到的所謂“和牛”基本都是澳和牛。
那麽，日本和牛是怎麽來的呢？
明治維新之前，日本人很少吃牛肉。那時候生產力不發達。為了保護農耕，日本天武天皇於公元675年頒布“禁肉令”，即每年4月至9月禁食牛、馬、狗、猿、雞等動物；受當時佛教和日本神道教傳入的影響，他們提倡素食，認為牛肉不幹凈，有地位的人不屑吃牛肉。日本臨海，各種海鮮資源豐富。當時的飲食也喜歡魚類等清淡優雅的飲食，肉類在日本食譜中的比例極低。
當時日本賣牛肉的店鋪很少，都是最底層的店鋪。只有窮學生和窮學生是那裏的常客。直到1854年，美國人佩裏的黑船敲開了日本的大門，明治政府才開始將肉類作為提高日本人體質和文明程度的重要手段加以推廣。
1872年，明治天皇帶頭端了壹筷子牛肉，吃牛肉開始成為壹種潮流。同時，“日本現代教育之父”福澤諭吉先生也是“吃肉運動”的發起人。他在報紙上發表了兩篇社論文章，《論肉》和《必須吃肉》，鼓吹吃肉的好處。
由於這些名人和達官貴人的大力推動，吃牛肉立即開始成為壹種新的社會時尚，等同於“富國強兵”和“文明”，各種牛肉餐館雨後春筍般湧現。
禁肉後，人們對牛肉的喜愛達到了頂峰。僅僅1879，日本人就吃掉了3萬多頭牛。
在日本最初用於耕作和運輸的牛不是肉牛。它們雖然具有獨特的初霜特征，但體型小，產肉少，日本國內的牛資源逐漸供不應求。因此，為了提高牛肉產量，日本政府開始鼓勵引進國外優良牛種與國內牛雜交，最終得到體格大、產肉量高、飼養周期短、初霜明顯的優質肉牛。“和牛”這個說法就是在這個時候誕生的，以區別於國外的牛品種。
所以所謂的純種和牛，其實從壹開始就是雜種。
但過度雜交的結果是本土牛的第壹霜凍基因逐漸被稀釋，日本政府在發現這壹跡象後迅速采取了措施。經過對各種牛種的系統整理，在20世紀50年代，最終確立了黑毛牛、棕毛牛、短角牛、無角牛四個品種為和諧牛，並嚴禁這些和諧牛與國外牛種雜交，以保證其血統純正。
雖然這四個是最著名的品牌，但在日本各地註冊的品牌超過150個。
日本和牛等級
關於肉牛的分級，對食物極其認真的日本人制定了非常嚴格細致的分級標準。日本的牛肉分級制度由日本肉食協會制定，根據肌肉顏色、脂肪顏色、肉松弛度、脂肪雜合度四個指標進行分級。每個指標分為1-5個等級，牛肉的最終等級不是由平均值決定，而是由最小值決定。壹只和諧牛的四項指標都達到5，才能稱為A5和諧牛。
“脂肪雜合度”是日本人比較喜歡的指標，所以細分為1-12等級。等級越高，初霜特征越明顯。
日本和牛是怎麽傳到澳洲的？
很長壹段時間，日本幾乎禁止出口牛肉和牛品種，但在70年代，日本很少向美國出口牛肉和牛品種，所以澳大利亞有機會發展牛肉和牛。
目前澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭都有黑毛和養牛業，從血統上來說和日本和牛非常接近，但各地飼養方式不同，認證水平不同，市場上可獲得的品質也不同。
澳洲純種和牛血統主要來源於日本和牛中基因最好的壹些牛品種——田島、藤吉、克達卡，其中田島的比例較高。經過近半個世紀的漫長過程，澳洲純種和牛壹直以日本傳統方式放牧，所產牛可以說是100%日本牛。
在澳大利亞廣闊的牧場中長大，沒有任何人或其他生物打擾我們，我們的生活極其舒適。因此，澳和牛能產出肉質細嫩多汁、口感醇厚、大理石紋均勻而豐富的牛肉，其肉質獲得了大理石評分12的高分，是世界頂級牛肉之壹。
澳大利亞和牛等級
澳大利亞牛肉評級是根據澳大利亞肉類規格管理局的大理石參考標準對大理石花紋進行評估和分級。按照澳大利亞國家標準，牛油花等級分為MB0~MB9等級(m 10/m 11/m 12等。)，而且等級越高，油花質量越好。
牛的各個部位的油花量並不相同，所以取中間點，即肉眼與西龍交界處的截面(11與12肋之間)來判斷整頭牛的油花等級。也就是說，如果把壹頭牛這個位置的橫截面判定為MB7，那麽這頭牛的其他部位都是MB7。
按照兩國和牛認可的標準，A5基本上是公認的最高等級和牛，而澳洲的M9級和牛相當於日本的A3級和牛，M12的品質相當於日本的A5級和牛。但就個人烹飪而言，M5-M9級牛肉是壹種非常珍貴的配料。廈門九鑫旗下的品牌鑫鑫達牛肉，口感非常細膩，厚度特別適合在家烹飪~