用料 ?
中筋粉 150克
酵母 3克
泡打 3克
水 87克
青菜(凈菜) 500克
五花肉 300克
醬油(鹵肉用) 適量
糖(鹵肉用) 適量
鹽(鹵肉用) 適量
味精(鹵肉用) 適量
蠔油(鹵肉用) 適量
姜(大片) 壹小塊
糖(面皮用) 10克
青菜小肉包的做法 ?
首先準備壹斤上海青
肉選用肥瘦相間的五花肉為好,我這塊肉比較瘦,是因為下午晚,沒好肉了,為什麽選用五花肉呢,是因為我們需要它的油脂,因為等會青菜是需要攪幹的,讓五花肉裏的油脂去拌青菜,這樣比較香,因為壹般的香菇青菜包也是需要大量油脂的。
青菜洗凈,燒壹鍋開水,水開後,加入壹勺鹽,加鹽是為了讓葉綠素更加的綠,也可以加小蘇打,加了小蘇打的話,等會需要將菜多洗幾遍,去除蘇打味。加入青菜稍燙。
也就幾秒的時間就夠了,千萬別燙的時間長,長了就黃了。
丟入壹邊早就準備好的冰水中,冷水也可以啊。讓青菜極速冷卻。這樣的菜才夠綠。
將青菜取出切成青菜末,並且擠幹水分,壹定要擠幹啊,不然等會加了調料進去,就會出水,難包多了,這步最好讓諸位的老公來做,很痛苦的,我擠的手痛···我圖片上是1000克青菜,出了凈菜300克。這個時候先將菜放壹邊。
現在可以來處理肉了,將肉焯水去掉肉腥味,切成小粒,考驗大家刀功的時候到了,小點的肉比較好包,篩子塊就可以了,太小也不行,沒口感了。
熱鍋冷油,爆香姜片,姜要大壹點,爆香後撩掉姜片,倒入肉粒,加醬油,鹽,蠔油,糖,味精,這個我上面寫了都是適量,不是我不想寫標準數量,炒菜這個東西本來就沒有標準數量,就看大家自己把握了,可以自己嘗嘗味道,但是要比壹般鹵肉的味道要重點,鹽可以稍多點,醬油,蠔油不可太多,因為我們不希望顏色太深,畢竟要顯示青菜的綠色啊。加入壹小碗水,鹵制,如果知道我那個香料油的朋友,可以加這個油炒,這樣就更能添加風味,口味更香,但也像鹵肉味那麽重,蓋住青菜的香味。(香料油我會另出菜譜的)需要鹵制壹會的,肉不能硬,軟香為好,最後大火收汁,水收幹,留下肉和油就好。所以肉不能太瘦,太瘦的肉,收幹水分,會很幹的。將肉放壹邊晾晾。
這個時候可以揉面了,有朋友說我沒說清楚酵母和泡打在什麽時候加入,我考慮不周,今天在說次,酵母可以和水放在壹起,和面的時候加入,我們是在案板上做的,所以泡打可以加在面粉的周邊,大家用盆的話,就成雪花狀在加泡打,面包機的話,就是先加水,在加糖,在加面粉,再在面粉上加酵母和泡打。這回夠詳細了吧。
揉好面團,就可以搓條下劑了,面團壹定要揉透,大家如果是面包機的話,要壹個半流程才可以,壹次是揉不透的,而且,拿出來必須在用手揉個幾分鐘。面要非常軟,但又不能沾在手上,這就需要大家自己多操練幾次了。包包子沒捷徑的,就是多包,有了經驗就好。
搓條下劑,這個時候可以少撒點手粉,均勻的抹在條上,因為這個時候面團有點微發,少撒點粉可以防止面團黏在案板上,壹點就夠了啊,我們行業裏有句話叫少撒粉,輕撒粉就是這個意思。
下好劑子,就可以拌陷心了,這時候肉也涼了,將肉拌到擠幹的青菜末裏,壹定要快包的時候在拌餡啊,因為肉裏有味道,時間長了,青菜還是會繼續出水的,那就難包了。還有註意的是,妳的肉到底鹵的怎麽樣,鹹了還是淡了,妳可以自己在拌勻後自己試壹下,看看味道如何,照我的經驗,500克青菜加300克鹵肉的話,應該是偏淡的,這時候只需要加鹽和糖就可以,蠔油,醬油類的壹概不能加,北方的朋友不喜吃甜可以不加糖,只加鹽,幾克就好。
現在可以包包子了,包包子的手法有很多種,提拉法啊,旋手法啊,種類很多。大家可以看看我這包到壹半的包子,上面多余的面粉是需要捏死的,不然頭上面粉會很厚。
在來壹張上面的照片,是沒有多余的面粉的,而且大家能不能看到裏面那壹圈,是直的,這就需要2只手轉的時候不能壓扁它,不然就沒地方去捏了啊, 不知道大家懂我意思嗎。
包好包子,放在蒸籠中,蓋上蓋去醒吧。很多朋友問我,說包子蒸出來,褶子就沒了,褶子呢蒸出來多少會少壹點的,這就需要大家包包子的時候褶子深壹點,也就是不要用食指的指尖來捏,這樣跟包子的接觸面太小,有下去點,至少要用壹個指節那麽大的接觸面去捏才可以,還有壹點,就是醒發時間,如果說壹個包子有十分發的話,發到10分肯定沒褶子了,我的也沒褶子了啊,所以7到8分發就好,不用怕會僵什麽的。當然,發過頭也沒關系,包子發的越厲害越松軟,就是樣子稍微不好看點。
火開了,大火蒸10分鐘就好了。蒸東西壹概水開上,火力的問題就要說了,像肉包啊,菜包啊,大火沒問題,豆沙包子這類的就要火小壹點了。