茭白,是我國特產蔬菜之壹,古時曾稱“雕胡”,生長在淺水田或水渠旁,在我國已經有3000多年歷史。古時候大多數都開有淡色的小花,落花後結的籽稱是黑色的,可煮飯,又香又滑,是當時人們食用的主要糧食之壹。大約在公元五、六世紀,人們發現它的基桿變異膨大,裏面長有肥大白嫩的肉質莖,采而食之,脆嫩清鮮。從此,它逐漸由產糧植物異化為壹種蔬菜植物,其名稱變成了茭白。
茭白,以其寄生黑粉菌而形成肥大的肉質嫩莖供食用,肥嫩似筍,較筍柔軟,為家常最佳蔬菜,又是筵宴上配料佳品。宜拌、炒、燒、燴,也可以作湯,為素饌;也能配葷料,可切成片、丁以及滾刀塊,能適應多種調味。祖國中醫認為其味甘、性寒,有解熱毒、除煩渴、利便功用。
為什麽茭白中間出現黑點?農學工作者研究證明,由產糧異化為產蔬的原因是寄生了黑粉菌的緣故。在孤抽花莖時,花莖上如果寄生著黑粉菌,就會分泌出壹種吲哚乙酸,刺激花莖,使花莖不能正常抽出開花,而在下部莖中形成肥嫩的肉質莖———茭白。
茭白,以個大、皮薄、色淺、肉質細嫩潔白者為好,用其制作菜肴,脆嫩爽口,味鮮美。蝦籽熗茭白:將茭白400g(克)削去外皮,切成長3cm(厘米)、寬1cm的片,用沸水燙過撈出控凈水,放入碗中;鍋內放花椒油10g,用中火燒至四成熟,放入蝦籽10g稍加煸炒即盛入碗內,加入精鹽、醬油、清湯、料酒、味精調勻,加在茭白上,再拌勻,蓋燜幾分鐘後,即可裝盤食用。此菜潔白細嫩,蝦籽紅亮,滋味特美。糟煎茭白:將茭白500g去皮洗凈,斜刀切成長3cm、厚0 8cm的片。每片均劃上蓑衣花刀,碗內放入香糟20g,加清湯50g調勻,濾出清汁待用;鍋內加入蔥油300g,用中火燒至四成熟,改用微火,將茭白放入油內煎透,濾去油,隨即加入香糟汁、清湯、精鹽,改用旺火燒約3min(分鐘)後放入姜汁、味精拌勻裝盤即可食用。此菜呈色白明亮,吃口鮮嫩,糟香味濃特點。
介紹壹篇關於茭白筍的黑斑的文章，看了或許就明白些了。
有壹次，到菜市場買壹把茭白筍，心想夏天炎熱，做涼拌茭白筍，壹定很開胃。誰知切開壹支支茭白筍後，看見裏面長滿黑斑，不知如何是好？可以吃嗎？
帶著滿腹疑惑，壹位住在埔裏的友人正好打電話來，我把情形告訴她。友人好心地說：「這黑黑的斑點是不能吃的，因為茭白筍如果太晚采收，土壤就從底部被植物吸收，然後以點點黑斑呈現。既然黑斑是土質形成的，當然不能吃。」我聽了，心想：「她家種茭白筍，吃茭白筍長大的，她對茭白筍的了解，絕對正確沒錯，既然種植專家說不能吃，那就別煮給家人吃。」
這件事不久，遇到壹位醫生朋友，我將茭白筍黑斑的情形告訴他，也趁機要他小心選購。沒想到，他聽了之後說：「聽到的、見到的，如果沒有去觀察和求證，就妄下結論，猶如古人說天狗吃月壹樣。茭白筍長黑斑真的不能吃嗎？千萬不要人雲亦雲，要去求證，否則就變成散播謠言。」受教後，趕快去找有碩士學位在農業試驗所工作的朋友求證。
求證的結果，真相大白——原來茭白筍是生長在沼澤中的高大植物，以前叫「菇」。水中有壹種稱做菇黑穗菌的低等動物，寄生在菇的莖部，刺激了植株，使莖部肥大起來，就是今天我們吃的茭白筍。到了熱天以後，常有黑心現象，那些黑點是殘留的菇黑穗菌，並不是土質呀！長黑斑的茭白筍，當然沒有不能吃的道理。
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