練習1
材料:雞爪(8只)
調料:糖(50g)、水(50g)、生抽(3湯匙)、冰糖(10g)、八角(3片)、香葉(4片)、花椒(1茶匙)、清水(300ML)。
練習:
1，鍋中放入50克糖和50克水，放入鍋中，煮成糖色；
2.糖色金黃時，放入雞爪翻炒裹糖色(若糊糖汁刷過，加少許水翻炒)；
3.取壹個奶鍋，加入油加熱至四成熱；
4、煎兩次。期間需要上繳；
5.炸至棗紅色，撈出瀝幹油；
6.準備鹵汁材料；
7.將鹵汁放入鍋中，大火燒開後，轉小火煮15分鐘；
8.將炸好的雞爪用腌料浸泡1小時以上；
9.泡好後，雞皮已經膨脹；
10，將肉汁連同雞爪壹起放入鍋中，大火瀝幹汁液。
做法二，
首先，煮肉湯
材料:豬骨500克，雞架50克，白燜鴨1只，鹽焗雞1000克，清水750克，蔥50克，姜50克，料酒50克。
生產方法:
1.首先將豬骨和雞架放入開水中焯5分鐘。燙漂時去除浮沫，燙漂後用清水沖洗表面浮沫。
2.鹵水中加入15kg清水，燒開後放入處理好的豬骨和雞架，加入姜片、小蔥和料酒，燒開後轉小火壹小時。
3.把市場上買的鹽焗雞和白燜鴨換成塊狀，用開水浸泡2分鐘，然後放入燜桶中用豬骨和雞架繼續燜3小時，再煮老湯，濾掉殘渣。
二、香料的配比和處理
調料比例:花椒、八角25g，高良姜15g，砂仁12g，排草、茴香、黑胡椒、孜然、草果、曹玲12g，肉桂、砂仁5g，丁香3g，幹辣椒40g。
香辛料的預處理:將香辛料用冷水浸泡30分鐘，然後將浸泡後的香辛料清洗幹凈，用中火煮5分鐘，然後用清水沖洗幹凈，裝入香辛料袋中備用。
3.煮沸紅曲米水
材料:紅米130克，冷水2200克，色拉油250克，熟豬油250克。
生產方法:
1.將色拉油和熟豬油混合，加熱攪拌均勻，然後放涼備用。
2.將紅米洗凈後，取200克水浸泡紅米5分鐘，然後將剩余的2000克清水煮沸，加入浸泡過的紅米煮約10分鐘，然後過濾掉藥渣，只留下紅米水。
3.將紅曲水煮沸，加入上面冷卻的混合油，煮沸5分鐘，攪拌均勻。
第四，煮糖色
材料:冰糖150g，冷水100g，開水100g，色拉油50g。
制作方法:鍋內加入冷水、色拉油、冰糖泥，小火慢炒。加熱至起泡，並繼續攪拌至無氣泡。顏色由淺變深紅色後，迅速加入開水，攪拌均勻，關火。糖色上菜了。
動詞 （verb的縮寫）鹽水生產
配料:高湯、調料包、紅曲水、糖色、鹽200克、味精50克、雞精30克。
制作方法:將準備好的調料包放入準備好的高湯中，用小火再煮壹個小時，然後加入煮好的紅米水、糖色、鹽、味精、雞精，再煮十分鐘，然後關火，將雞爪放入鹵水中腌制壹天。
六、虎皮鳳爪制作
材料:成品鹵水10 kg，色拉油5000 g，雞爪1000 g，蔥段50 g，姜片50 g，鹽20 g，料酒10 g，海天醬油5 g，紅辣椒2 g。
生產方法:
1.雞爪洗凈晾幹後，加入料酒、蔥姜、胡椒粉、醬油、鹽，攪拌均勻，腌制三小時左右。
2.腌制好的雞爪晾幹後，放入150度的油溫中炸至雞爪變色，再取出幹油。
3.將炸好的雞爪放入冷水中浸泡三個小時，然後放入燒開的鹵水桶中，用小火腌制15分鐘，然後關火浸泡30分鐘出鍋。