1.切割是指刀面與案面成直角，或前後推拉，或上下垂直切割食品原料。常見的切菜切塊、切絲、切粒都是這樣的刀法；
2.批是指刀面與案板平行，壹只手壓住原料，另壹只手平行拿刀，橫向切割原料。也叫“電影”。常用於膠片修改；
3、劈刀的方法和切壹樣，不同的是刀刃上下垂直，連貫的操作就是我們常說的“跳刀”。它經常被用來將原料變成碎谷物和碎肉，如姜末和大蒜。兩把刀合在壹起操作稱為“雙刀斬”；這種刀法可以加快切割速度，但原料壹般比較脆，容易切割。
4.劈砍的方法和劈砍差不多。不同的是刀更硬，刀和食物之間的移動距離更大。壹般用於分割不易破碎的原料，如動物的筋、骨、韌的原料；
5.嗯，這是壹個比較精細和高科技的技能，也就是我們常說的刀花。真正的目的是為了方便原料的成熟和菜肴的美觀。比如在原料表面切割不同的刀口，如麥穗刀花、麻纖維刀花、十字刀花等。烹飪中，有刀口的原料受熱會形成各種形態，非常美觀。有了刀口的原料，烹飪時間大大縮短，口味方便。
以上五種刀法是烹飪刀功的基礎。現在來說說用刀的註意事項:
1.刀是壹種危險的工具。用的時候要集中註意力。使用後將刀放在安全的地方。沒事幹的時候，不要拿在手裏玩，以免誤傷。
2.刀要保持鋒利，用細粒磨石(油石)打磨，便於操作。用後擦幹水，放置幹凈，防止生銹；
3.用刀的時候，壹般左手拿著食材，右手拿刀。左手五指卷曲壓在原料上，防止原料滾動滑動。用右手切割時，刀面要貼近左手的指面，這樣不僅操作安全，還能保持原料切割均勻美觀。
舉個例子給樓主介紹壹下各個刀花的技巧:
麥穗魚:
將魚頭去掉，對半切開(尾部也剖開)去掉中間的骨頭，用坡口刀在魚上橫向切開刀花(刀距1 cm)，然後用直刀將刀花切直(刀距0.6 cm)，切刀花時不要把魚皮弄破。
豬腰的花刀技術及應用
1.斜刀法和直刀法的混合使用
1?麥穗花刀
加工工藝:用刀在豬裏脊肉表面切開壹個小口，撕掉外膜。然後把豬腰放在菜墩上，左手按住，右手用刀把腰子片切成兩半，用刀把腰去掉，也就是只留下腰幹凈？下同。a把半塊豬裏脊肉放在墩上，放在腰子裏面？就是有腰的那壹面朝上，用刀推出幾條平行的刀線。傾斜角度40°左右，進刀深度為豬裏脊肉厚度的3/5。b將豬裏脊肉轉壹個角度，用直刀推出幾條平行的刀線與斜的刀線相交成90度？進料深度為4/5。c用花刀將豬裏脊肉分成縱橫兩部分，即豬裏脊肉的壹半切成四個長方形的長條，加熱卷曲成麥穗形狀。
技術要求:刀距、進給量和傾斜角度應均勻壹致。直刀模要比斜刀模略深，斜刀模的間距要比直刀模略寬。b斜刀的傾斜角度可以根據豬裏脊肉的厚度靈活控制。傾角越小，麥穗的形狀越長。c切完花刀後修改塊的大小要均勻。
適用範圍:適用於炒、煎、炒類菜肴，如“麥穗炒腰花”、“醬油炒腰花”。
2?椰殼花刀
加工手法:a先用斜刀推豬腰，再用直刀推？用麥穗花刀。在豬裏脊肉的外面？也就是壹把無腰斜刀推多少平行刀線？進料深度為4/5，與內部形成中空網。c然後把豬裏脊肉換成邊長3的刀？5厘米見方，加熱卷曲收縮後，變成麻纖維形狀。
技術要求:刀距、進給量、塊修形要均勻。
適用範圍:適用於炒菜、炒菜，如“麻纖維炒腰花”、“湯炒腰花”。
3?魚鰓刀？又名眉花刀
加工手法:a首先用直刀沿著豬裏脊肉的長度方向，推出幾條平行的刀線？進料深度為4/5。b將豬裏脊肉翻轉90度，然後第壹刀用斜刀畫出深度為3/5的刀紋，第二刀用斜刀拉拉片將原料掰成連接葉片，加熱後形成魚鰓。
技術要求:刀具間距要均勻，板材尺寸要壹致。
適用範圍:適用於煮、炒、炒類菜肴，如“魚鰓酸菜裏脊片”、“蒜蓉裏脊片”、“香菜裏脊片湯”。
4?燈籠刀
加工工藝:首先，將洗凈的豬裏脊肉用平刀切成4厘米、3厘米寬、0？3厘米壹塊。b .在片的壹端用斜刀拉兩刀，再在另壹端斜拉兩刀。c、將原料旋轉90度，用直刀縱向推動多條平行的刀線，形成兩端傾斜的刀線90度，加熱卷曲成燈籠形狀。
技術要求:斜刀深度比直刀淺。b .刀距要平行均勻，板材尺寸要壹致。
適用範圍:適用於煮、炒、炒、拌菜，如“水煮燈籠腰”、“紅油拌腰片”。
二、直刀法和直刀法的混合使用
1?荔枝花刀
加工手法:a首先用直刀在豬腰內側推出幾道平行的刀痕？進料深度為4/5。b把豬裏脊肉轉壹個角度，還是用直刀推出幾條平行的刀線？進刀深度相同，與之前推過的刀型相交80 ~ 90度。c、用花刀將豬裏脊肉變成菱形塊或等邊三角形塊，前者加熱後對角卷曲，後者三邊卷曲成荔枝形狀。
技術要求:刀距、進給量、修改塊大小要統壹。
適用範圍:適用於炒、煎、炒類菜肴，如“炒蝦仁”、“炒腰花”。
2?竹節花刀
加工手法:a首先把豬裏脊肉換成4cm長，2？壹個5厘米寬的正方形。b .沿著長方塊做四條平行的刀線？進刀深度為4/5，然後在長方塊兩端做壹個約1 cm的直切口。進刀深度為2/3，與長直刀型呈90度相交，加熱卷曲後看起來像竹節。
技術要求:刀距和進給量要壹致，橫向刀型要比縱向刀型淺。
適用範圍:適合炒菜，如“蘆筍腰花”。
3?雙面花刀？又稱通籠花刀、筐花刀。
加工手法:a首先用直刀在豬裏脊肉內側略斜的方向推出幾條平行的刀痕？進料深度為2/3。b將原料翻面，用直刀在豬裏脊肉外側以內刀線45度推出多條平行刀線？相同的進料深度。c、豬裏脊肉換成方形，兩邊通孔拉開後呈籃狀有彈性，加熱後圖案打開，兩邊連在壹起。
技術要求:刀距要均勻平行，進給量要壹致。
適用範圍:適用於炒、煎、炒類菜肴，如“雙味炒腰花”、“生腰花”。
4?玉米花刀
加工工藝:A、首先將豬裏脊肉換成等腰三角形塊。b .沿著三角形底部的平行方向有多少條平行的刀線是直的？進刀深度2/5，然後把原料往壹個方向轉，幾條平行的刀線也是直的。進給深度為3/5，兩個切口以90°相交。刀刃呈小方形，刀紋較淺，熱卷後成玉米狀。
技術要求:刀距和進給量要均勻，橫向槽比縱向槽略淺。
適用範圍:適用於炒、煎、炒類菜肴，如“炒玉米腰子”。
三、斜刀法和斜刀法的混合使用
松果花刀
加工手法:a首先用斜刀在豬腰內側推出幾條平行的刀線？傾角為45°，進給深度為4/5。b把豬裏脊肉轉壹個角度，還是用斜刀切出幾條平行的刀線？傾角和進給量相同，兩種刀線相交45°。c將豬裏脊肉換成寬4厘米、長5厘米的長方型，然後加熱卷曲成松塔形狀。
技術要求:同荔枝花刀。
適用範圍:同荔枝花刀。
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最常用的:割麥穗腰煮。
麥穗腰是餐桌上常見的產品。割煮麥穗腰是很有技術含量的，割煮需要真功夫。技術不精或稍有疏忽，往往難以奏效。
原料的質量對菜肴的成敗至關重要，是做好的壹個關鍵。要讓麥穗腰達到完美的狀態，首先要選對材料，就像清源美說的；"物理性質不好，雖然在怡雅煮的時候沒有味道."最好選擇顏色偏黃的豬腰。紫血不止是微黃的口感和酥脆的品質。？
選好材料後，就可以開始裁剪搭配了。方法是:用平刀把腰子從中間對半切開，然後用左手從腰子兩端向中間擠壓，使中間凸起，突出腰部，清洗幹凈，用清水蘸壹下，使刀面光滑易切。壹般需要沿長度橫向刷，采用坡刀法。刀距為3.5 ~ 4mm，進刀深度為腎臟厚度的3/4，與腎臟的夾角應在45° ~ 50°之間。用斜角刀，斜度越大，夾角越小，花紋就會越長越好看。反之，圖案短小，不夠美觀。切完坡刀後，橫過腰子，沿著3 mm的長直刀，切掉腰子厚度的4/5，不管是橫的還是豎的，都要硬起手腕，使刀距的深淺和寬度均勻，這是保證成品菜外形美觀的關鍵。？
腎臟割除後，換刀成長為寬4 cm，寬1.5 cm的壹片，用水洗掉上面的粘液，用幹凈的布輕輕瀝幹水分，然後根據烹飪的需要決定上漿、糊漿或直接烹飪。？
腰花的烹飪有兩個關鍵:
1，油溫要剛剛好；
2.烹飪時間要盡量短。制作麥穗腰花壹般采用油煮的方法，即油煮至熟。過油時，油溫應控制在60%-70%之間。油溫過低，原料不易成熟，必然延長過油時間，使腰部變老。油溫過高，腎花中的蛋白質受熱後迅速凝結，表面硬而脆。麥穗腰子下鍋到裝盤壹般不超過30秒，上油時間不能超過。
3、4秒，間歇濾油。用醬料調味的方法，可以縮短正式烹調時間，使菜肴脆、嫩、滑，是壹種理想的方法。
下面是麥穗腰花的烹飪過程:
材料:豬腰300g醬油、香油5g料酒2.5g味精1.5g醋2.5g水澱粉30g蔥片、蒜粉10g豬油500g鹽0.5g鮮湯？
練習:
1、腰子麥穗花刀，放入碗中，加入10g加濕澱粉拌勻；此外，鮮湯，料酒，味精，醬油，精鹽，醋和剩余的濕澱粉混合成醬。
2.炒鍋燒熱，放豬油至七成熱，放入腰中快速攤開，煎三四秒，濾油。3、鍋中放少許底油，放入蔥片和蒜末，翻炒腰花，倒入合適的醬料，待汁爆開，將香油倒出鍋。？
特點:色澤深紅，汁液明亮，形狀如麥穗，清脆爽口。