峨眉酒家做宮保雞丁，最重要的就是用料，調料，火候。所選材料必須是嫩滑的小公雞的腿肉；刀法講究花刀的音符；主料上漿時，註意“吃透”和“上漿硬”；翻炒至鍋紅，油溫。火候以“剛碎，剛熟”為佳；倒汁註意小翻，汁勻；壹道菜端上來，“只見紅油不見汁。”經過這樣標準化的用料、調料、烹飪程序，炒出來的雞丁松脆、嫩滑、菜的味道恰到好處，讓五種口味“層出不窮”:先有酸甜，後有鹹鮮，微辣香幹辣椒，再有辣辣的“荔枝小嘴”。峨眉酒家自1950開業以來，僅僅因為這道“宮保雞丁”，就吸引了不少人來“轉轉”。之後的幾十年，來峨眉餐廳的食客幾乎都點了宮保雞丁。峨眉酒家的特色菜有:宮保雞丁、麻辣系列、張槎烤鴨、三鎮跳水豆腐、千片肉、紅燒魚翅、峨眉老壇子等。
峨眉酒家做宮保雞丁，最重要的就是用料，調料，火候。所選材料必須是嫩滑的小公雞的腿肉；刀法講究花刀的音符；主料上漿時，註意“吃透”和“上漿硬”；翻炒至鍋紅，油溫。火候以“剛碎，剛熟”為佳；倒汁註意小翻，汁勻；壹道菜端上來，“只見紅油不見汁。”經過這樣標準化的用料、調料、烹飪程序，炒出來的雞丁松脆、嫩滑、菜的味道恰到好處，讓五種味道“層出不窮”:先有酸甜，後有鹹鮮，微辣香幹辣椒，再有辣辣的“荔枝小嘴”。峨眉酒家推出“家宴”，價格1380元。涼菜有夫妻肺片之類的正宗川味，也不乏澳門去皮、燒臘等新口味。熱菜包括精品版宮保雞丁，鎮店名菜，辣鱈魚條。峨眉酒家的宮保雞丁是除夕夜飯桌上的必備菜肴，也是峨眉酒家的名菜。峨眉飯店的宮保雞丁工藝獨特，質量上乘。首先，《小荔枝》口味正。選材是小公雞的嫩腿肉；溫度介於“剛碎，剛熟”之間；上漿碼鞋底味，用花刀切雞丁，與配料花生的顏色相稱；炒菜炒菜，得到的是“鍋紅了，油溫高了，汁就爆了”。這道菜上桌時，有五種口味。鎮店的另壹道名菜，麻辣鱈魚也很獨特。主料銀鱈魚，必須是壹級鱈魚，用特殊調料腌制。油炸後色澤金黃，外層酥脆內層軟嫩，鹹鮮可口，讓人回味無窮。輔椒選自四川，花椒用芝麻包裹。熱油炸三四分鐘，色澤橙黃略帶金黃，入口香脆，舌齒微辣清香。