各式各樣的壽司
卷壽司壽司（日語平假名：すし（sushi，也作“鮨”或“鲊”）是傳統日本食品，相傳是源自古時中國漁民的創作。主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯)，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。
壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地回轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為壹談。
目錄 [隱藏]
1 種類
2 常見配料
3 常見佐料
4 歷史由來
4.1 鮨、鲊源自中國
4.2 日本的壽司
5 外部鏈接
[編輯] 種類
壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫後才用來制作壽司。
裏卷卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪壹層海苔（紫菜），再鋪壹層米飯，中間放上配料，卷起來成壹長卷，然後切成小段。
太卷（futo-maki），是直徑比較長的壹種卷壽司，同常有數種配料。
細卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含壹種配料。
手卷（te-maki），把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
裏卷（ura-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑壹層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司押壽司（oshi-zushi），又稱做木條壽司或壹夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成壹口塊。
各式握壽司握壽司（nigiri-zushi），(日本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成壹口塊，塗上壹層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用壹塊海苔把兩者縛在壹起。在日本，若不加說明的話“壽司”壹詞多是指握壽司。
稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司（Edomae chirashi-zushi），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
五目散壽司（Gomoku chirashi-zushi），常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。
[編輯] 常見配料
生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產
果菜：腌蘿蔔、腌梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿
其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋
[編輯] 常見佐料
壽司醬油（shōyu）
山葵（wasabi）
紫姜（gari）
紫蘇葉（shiso）
味醂（mirin，煮食用米酒）
[編輯] 歷史由來
[編輯] 鮨、鲊源自中國
壽司雖然是日本食品，但源本來自中國。壽司亦作“鮨”，這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨。”意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。
壽司的另壹寫法“鲊”出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另壹本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。
壹百年後，漢字傳到日本，鮨、鲊兩字已混為壹談。中國也停止用米來釀制食品，到了明代，鮨、鲊更從中國菜中消失了。
[編輯] 日本的壽司
在日本，“鮨”壹字最早出現於718年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中，當中提及國民要繳付“雑鮨五鬥”，不過這個“鮨”指的是甚麽已無從稽考。