1、水發
水發是幹制品最常用的壹種漲發加工方法，多數幹制品均可采用此法加工。壹般即使采用其他方法漲發的幹品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。
1）冷發
冷發包括“浸”和“漂”。浸是把幹料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法壹般用於體積小而質軟的幹料。漂是壹種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中汙染的雜質和氣味。
2）熱發
熱發是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使幹制品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
煮：用於體大堅硬，不易發透的幹料。
燜：是煮沸後的壹個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法壹般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。壹般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的幹料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、堿發
堿發是用堿水泡發幹料的方法。壹般使用食用純堿。堿發可短時間內使幹料松軟漲大，並保持原料的脆性。但堿對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以壹般能用其他方法漲發的幹料盡量不用堿發加工。
堿發時必須掌握好堿水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，堿水濃度高；體小質嫩的原料，堿水濃度低，浸泡時間亦短。堿發時壹般先將幹料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入堿水中泡發，發好後用清水漂洗除去堿質和異味。
3、油發油發適於彈性強、含膠質多的幹品，如魚肚等。
1）油炸將幹料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
4、鹽發
鹽發的作用原理與油發基本相同，壹般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發
火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。
（二）各種幹制品的漲發
根據水產幹制品各自品種的特點，分別采用相應的方法進行漲發，以使幹品的組織回軟。
1、海參漲發
海參品種多，由於氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不壹，發料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅硬，宜用火發與水發結合進行加工。將海參用適當火力燒至外皮焦枯發脆，用刀刮去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約壹晝夜，浸後下鍋煮40-60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復煮，直到全部回軟後再浸漂4-5小時，漲發過程結束。
雖然海參的種類多，質量不壹，但其漲發過程大致相同，僅在細節上略有差異，如質量好的幹海參漲發時間長壹些，質量次的時間短壹些。有的海參泡1次就適於開肚去腸，有的需煮後才能開肚，在具體漲發加工時需靈活掌握。水發海參時，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、魚肚漲發
魚肚是由魚鰾曬制而成的幹制品，其漲發可分油發和水發兩種。
1）油發
先用溫水清洗魚肚，稍晾後入溫油油炸。油溫不能太高，嚴防炸焦發黃或外焦裏不透。當魚肚炸至手折即斷，斷面如海綿狀時即完全炸透，可撈出。壹般油發後還需放在堿水中洗脫油分，再用醋洗去堿後在清水中漂洗幹凈待用。2）水發
用清水浸泡魚肚數小時後將其洗刷幹凈，放入砂鍋中加水燒開後離火，待水冷卻後再燒。每天燒2-3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。
3、魚翅漲發
先用開水浸泡魚翅，然後刮去皮上的沙子。較老的魚翅需反復浸泡，刮數次至沙凈為止。將修整幹凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸後離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許堿，燒沸後用文火煮1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹制。
漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如國產白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發生黃色斑點。
4、魷魚漲發
1）油發每500克幹魷魚用15克香油，少許堿，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。
2）熟堿水發
將幹魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時，即可漲足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡堿味即可。熟堿溶液配制：取純堿500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻後，除去沈澱物即為5%濃度的熟堿溶液。
3）生堿水發
生堿水發魷魚，壹般將500克純堿與10升冷水混合，配成5%純堿溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟堿法相同。
堿水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。質地老，堿水濃度高；質地嫩，堿水濃度低。
5、烏賊魚幹漲發
烏賊幹漲發與魷魚幹類似。首先將幹料漂洗浸泡數小時，撈出浸入堿液中7-8小時，撈出用清水反復漂洗。堿液配制：漲發幹魚500克，需用石堿150克，幹石灰100克，加水配制（石堿需用開水沖化）。每500克烏賊魚幹紗發至2.5千克左右。
海參制作的關鍵是泡發，皮薄肉軟的刺參，用開水浸泡10小時後，換壹次水，待水降溫後開肚去排水管和腸沙，然後放開水鍋內煮15分鐘，再放入潔凈的容器內浸泡。第二天再將海參和容器內的水壹起煮開，換冷水上即可。壹般需發兩三天。而梅花參體厚大，泡浸時間則要12小時以上，用溫水浸泡後，換水蒸沸慢火燉壹小時，離火自然冷卻，摘去排水管和參壁上的結締組織。第三次換上沸水燒開，轉慢火，水不能滾動，燉30分鐘，離火自然冷卻。以上大約上六