沈郁五味(用的香精香料基本壹樣)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)
白鹵水，不加糖，無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。)
鹵素的特性:
不管是白的還是紅的，基本上都屬於炒菜的範疇，而且因為比炒菜花的時間稍微長壹點，所以屬於單獨炒菜。
頭發存在於川菜中，所以鹵菜是川菜的烹飪方法之壹。是川菜中應用最廣泛的涼菜。
方法。加入多種調味料和香料制成鹵水，原料粗加工成鹵水制成蔬菜，適合肉禽野味。
水產品、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是用紅白鹵菜制作川味熱菜。
涼菜的工藝適合家庭、飯店、餐廳烹飪。
紅白鹵水的生產工藝及註意事項
壹個。紅白鹵水的制作工藝
(1)鹽水的調味料和香料
做壹壺標準的12，5斤鹽水。
調料:川鹽300g冰糖250g姜500g蔥300g料酒100g雞精味精。
香料:山奈30克八角20克丁香10克砂仁豆蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草。
水果50克香草60克橘皮30克肉桂80克千裏光30克香茅40克草50克幹。
50克胡椒
湯料:雞骨架3500g，管骨1500g。
兩個。紅白鹵水生產
(1)放雞骨架。將豬管骨(錘碎)放入冷水中煮沸至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水。
，放入姜(碎)、蔥(留根長)，煮沸後，應用小火慢慢煮，不能用猛火(用小火是
清湯，大火煮為濃湯)自豪地變成鹵水湯使用。
(2)糖色煎法:用油煎。先把冰糖處理成細粉，鍋裏放壹點油，放入冰糖粉，中火慢慢用。
翻炒至糖由白變黃時，轉小火。當糖和油呈黃色大氣泡時，繼續離火翻炒(這個時候壹定要
要快，不然會變苦的。要掌握好，可以先試幾次，然後上火，從黃色變成深棕色。遊大炮
當氣泡變小後，加入少許冷水，再用小火翻炒，直至去除糊味，即為糖色(糖色要求不甜不苦，色澤)
金色)
(3)如果香料斷了或者換了刀(千萬不要弄薄了，稍微換壹下，以免影響效果)，用香料包包好，紮好。先在沸水中單獨煮5分鐘，取出後放入鹵水湯中，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制鹵水。
先胚紅鹵(白鹵同無辣椒無糖色的香料)。
紅白鹵水制作過程中的註意事項
因為鹵水是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，所以在處理調味料和香辛料的過程中，以及鹵湯中的底料都是非常重要的。
這個技術要求。
(壹)掌握香料的用量
新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000 g約150 g)。
第二，用幹凈的紗布把調料包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。調料包調料
用完要用開水浸泡半小時後再用，這樣棋的目的是去除沙礫，減少藥味。
第三，糖色的量
紅鹵糖的顏色要分階段添加，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
第四，熬原湯
用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火洗湯。
5.及時更換香囊。
由於鹵水是用壹定的原料腌制而成，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以並不富含香料。
同時，要及時更換香囊，保持其濃郁的香味。
6.繼續努力。
鹵水中的香料溶於水後會產生自己的香味，但香味不同於象棋的揮發性和不揮發性。
為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，在認為已經滿足了鹵制原料的香味後，方會
可以在品嘗的過程中腌制，調料的用量要隨時記錄，以便及時增減各種調料(這個
不容易掌握，但是只要經常做，慢慢獲得經驗，掌握起來還是很容易的。
七是離不開鹹味。
“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵制的原料也要有底味，因為
鹵水中的香料只能產生五味，卻不能使原料鹹。所以每天放原料的時候，
大家壹定要嘗嘗鹵水的鹹味，看看它的鹹味是否合適，加多少鹽有區別，鹹味合適後才算。
可以腌制在具體操作中，要加入壹定量的原料。