很少有廚師敢炒的眾星雲集的球。
文|茉莉
海鮮是粵菜的重要組成部分。除了廣東獨特的地理環境和豐富的水產品，廣東人也很喜歡吃海鮮。
海鮮種類很多，以魚為例，每年都綽綽有余。吃魚不僅有善良的意思，也是好品味的代表之壹。除了淡水出產的四大魚類，石斑魚也是廣東餐桌上非常受歡迎的魚類。廣東人請客吃飯都是以點壹條石斑魚的尊貴標準。宴會上可以有壹道清蒸海鮮，也是高規格的接待宴。石斑魚被視為最好的餐桌和最值得尊敬的客人。壹條石斑魚在價值上可能和龍蝦、魚翅壹樣有地位，經典高端粵菜中少不了這條貴族石斑魚。
石斑魚是壹種海洋魚類，有些可以在淺水中飼養。石斑魚種類繁多，如東方星斑、綠斑、虎斑、寶石斑、鼠斑、紅瓜斑等。巨型龍鰭也是石斑魚家族的壹員。因為龍鰭太大，所以大多是壹塊壹塊的煮，比如半個魚頭就能做出壹大鍋漂亮的魚湯。
石斑魚的肉質和口感壹直被視為高檔海鮮的標準，有人稱之為“海雞”，營養豐富，低脂高蛋白。因為生長的水域不同，外觀也不同，所以石斑魚有非常鮮艷美麗的顏色，比如東星斑；外觀和顏色都不太討喜，比如有鼠斑，石斑魚的價格除了和產地、肉質、雞被抓的程度有關，還決定了它們的價格。比如東方星斑可能比綠斑貴壹倍。
東星點因為大小適中，顏色鮮艷，是喜慶宴席的首選。煮熟後魚皮保持光滑，魚肉潔白，肉質緊實而不老，因其生於海，無河魚泥腥味，具有原味而深受食客歡迎。
東星斑是南海東沙群島出產的最好的產品，紅色鮮艷，斑點明顯。廣東、臺灣省、福建和澳大利亞也產東方海星，但顏色較深。此外，海南島還有養殖的粉斑。這些石斑魚的肉質略差，緊實度和甜度略遜壹籌。
東星點除了蒸傳統的原條之外，還在片的後面做熟，即在客人面前迅速將魚片放入濃濃的魚湯中做熟，也叫“橋星點”，講究以最快的速度將魚煮熟，給客人最美味的時刻。當然還有炸點球這種對廚師基本功最重要的考驗。取不帶任何骨刺的石斑魚的肉，然後切成均勻的塊，快速拉油，在鍋裏煸炒食材，然後將魚丸回鍋，在鍋裏快速蘸壹下就可以端給服務員了。有經驗的廚師會要求確認點餐客人與廚房的距離，然後掌握魚丸的生熟程度。距離遠的話，出鍋的時候魚丸不能煮的太熟。
歐錦和師傅最近演示了壹道名為“東進西出:錦繡星斑球”的菜。因其寓意美好，故稱“東進西出”。這個點球是在炸點球的基礎上升級的。也可以叫骨香星斑球。星斑是用吃兩條魚的方法做的。魚丸炸好，再把魚骨炸到酥脆。可配酒“骨香”，也可將魚骨展示給客人後，再次加工，切碎放入湯中煮或加少許調料燉。
制作這種華麗的星光熠熠的球時，有許多精湛的技術。魚必須先放血，所以選擇新鮮的魚來做也是這道菜的品質保證之壹。活魚切斷腮部的葉脈後，會流出魚血，使魚變白，無臭。如果處理不好，魚肉的質地和口感都達不到最佳狀態。把魚拿出來，切成塊。薄魚片適合油炸，油炸用的魚塊叫魚丸。肉太厚就容易老，太薄就容易被炸。厚度適中，每件都是壹般大小。在食材的選擇上，強調色彩，也結合了“金、木、水、火、土”的概念，所以在色彩上選擇了“紫、白、黑、黃、綠”的食材，魚的紅皮構成了壹道非常漂亮的菜。
在烹飪的過程中，要把魚骨用叉燒針串起來定型，彎成漂亮的形狀，這樣魚骨架撒上鹽，用生粉炒熟後，就能在菜裏“飛”起來，栩栩如生的造型十分誘人。
魚丸先炸後炸。過去，廚師喜歡用油來處理它們。現在人們越來越註重少油的飲食，所以油炸可以控制含油量。食材切好後用水浸泡，放鍋裏炸，最後加入魚丸。配料可以吸收魚汁，魚味也可以混合配料的新鮮蔬菜香氣。所以，這道菜最終的味道是“和諧”的，只是調料很簡單。
炒星球是粵菜中別出心裁的手工菜品。它要求廚師有過硬的基本功、刀功、煎、炒、選料、菜品設計。這些做好了，就是很貴的海鮮，最有眼光的食客都會欣賞。