調料：茶油、蠔油、雞精 ?
做法： ?
1、臘牛肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片，用溫水浸泡幾分鐘後撈出濾幹水； ?
2、蒜球剝好剁碎，豆豉剁碎； ?
3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出； ?
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的臘牛肉充分拌勻； ?
5、噴少許水燜壹下，淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。西安臘牛肉做法如下：
原 料： 牛肉（瘦）9000克。
鹽250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
操 作：
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對後隨肉較後部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多壹些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內，使肉色易於變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝幹水，再用凈水沖洗1次。
3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時下鍋。
4.煮制：先將老湯連同新配料壹並燒開，並將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。
西安臘牛肉
做法有2種，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第壹種。水腌。
牛肉洗凈切塊，在水中放少許鹽和花椒，把牛肉放入水中，每天換壹次水，重新加鹽和花椒，泡7~10
天，壹直放冰箱冷藏。
第二種，幹腌。
牛肉不洗，切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒，鹽不能
多，會鹹)，鹽變黃就好了。放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放冷藏7天，壹天翻壹次面兒。
煮的方法壹樣。有紅曲米就用紅曲米(中國店都有賣的)，壹鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉)，大火煮開小火20分鐘，把米撈出，只用水。
然後把腌好的牛肉放入水中煮，同時放幾片生姜。小火煮1~1.5小時就差不多了。然後把牛肉撈出，涼
後切片就行了。
沒有紅米味道是壹樣的，紅米只是用來上色。正宗的臘牛肉要放硝的，對人很不好會致癌，硝可以讓肉
變酥。這個方法做的其實肉質已經很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出來的肉顏色正宗，就是那種粉色的，幹腌味道雖然壹樣，但肉顏色很深，象鹵牛肉。如果不追求
肉的顏色，兩種方法的味道和口感是壹樣的，而且幹腌不費鹽
西安臘牛羊肉
臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質酥爛，鮮鹹不柴，這個標準實際已經包括色、香、味、形、質五要素。要達到這個標準，對煮制臘牛羊肉的每壹項技術、每壹個環節，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對調料的運用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。