縮短油是壹種塑性脂肪，其甘油三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯。在室溫下，這些飽和酸酯在細小的固體晶體中含有液體油，形成抵抗細小外部應力的塑性狀態。黃油和豬脂肪是天然的塑料脂肪，由於能防止蛋白質與澱粉結合使焙烤食品變脆或變軟，長期以來壹直受到人們的關註和廣泛使用。然而，資源的缺乏無法滿足日益增長的消費需求，這促使科學家們不斷尋求開發替代石油產品。19年底，隨著第壹代人造黃油產品的問世，人們首次用牛軟脂代替了豬脂。1860-1865年，美國人將精煉棉油與牛硬脂混合，生產出第壹代塑料脂肪。1910年，美國向歐洲申請引進加氫技術，將高不飽和度的植物油和海洋動物油加工成。縮短石油加工時間從此進入了壹個新時代。根據在食品加工中的應用，起酥油分為普通型、穩定型和高乳化型。其功能特性主要是通過氫化或酯交換油改性技術和加工獲得的。現在食品行業對起酥油的功能特性的技術要求越來越高。隨著氫化和酯交換技術的進步，科學家們正在不懈努力研究起酥油。
壹、縮短的定義
縮短並不是國際通用的統壹名稱。壹些歐洲國家稱起酥油為復合烹飪脂肪。酥油最初是指壹種用於酥脆或軟化烘焙食品的塑料固體脂肪。由於新開發的液體起酥油、粉末起酥油和水相含量低於20%的人造奶油都具有塑料脂肪賦予的功能特性，所以今天的起酥油包含了廣泛的產品系列。所以很難準確定義。壹般來說，起酥油是指經過淬火或不經過淬火處理的精煉動植物油、氫化油或上述油的混合物，是具有可塑性、乳化性和其他功能特性的固體或液體油品。所有使壹些烘焙食品具有閃亮的外觀和表面，並用於乳化、分層和潤滑的油脂產品都是起酥油。起酥油和人造黃油的主要區別在於，起酥油不含水相，不能直接食用。它經常被用來烘烤食物，奶酪制作或食物油炸。
二、起酥油的分類
縮短油是壹種包含多種產品的食用油產品，通常可以按照以下方法進行分類:(1)基礎油組分；(2)產品的物理形態；(3)產品功能性使用。內容如下:
1.按基礎油組成分類
根據起酥油基礎油的種類、加工和乳化特性，起酥油分為:
(1)按原料分類
(1)植物起酥油——由不同程度的氫化植物油組成。
(2)動物起酥油——如豬脂肪。
(3)動植物混合起酥油——由動物脂肪和植物油或輕度氫化植物油組成。
(2)從加工方法分類
(1)完全氫化的起酥油——由氫化植物油或氫化魚油組成。就氧化穩定性而言，它在功能特性上不如混合起酥油。
②混合起酥油——由極度或輕度氫化油和植物油組成。與全氫化起酥油相比，碘值高，氧化安定性差，其優點是可塑性範圍寬，成本低。
(2)酯交換起酥油——用酯交換油脂制成。這種起酥油保持了原料油中不飽和脂肪酸的營養功能。
(3)根據是否使用附加刑分類
(1)非乳化起酥油——不添加乳化劑。比如炒，噴。
(2)乳化起酥油——添加乳化劑，如用於加工面包、蛋糕、餅幹的油。
2.根據產品的物理形態。
(l)固體(塑性)起酥油-起酥油在室溫下是塑性固體，具有最好的功能特性。
(2)流體起酥油——是指具有起酥油功能特性的流體油品，在常溫下呈流體狀態，可直接用於面包、糕點的連續生產線，在儲存過程中不發生沈澱和分離。它包括:
①起酥油，壹種脂肪和液體油的乳白色懸浮液，可以用泵輸送，可以在流水線上測量。其功能特性略次於塑料起酥油，是液體起酥油的過渡產品。
液體起酥油——高級食用油或色拉油，在室溫下是透明的，是起酥油的壹種。其加工和功能特性不同於起酥油。
(3) O/W乳化起酥油——水相低於20%的乳化流體動力產品。
(3)粉狀起酥油——將具有起酥油功能特性的油與載體(或無載體)混合，然後噴霧幹燥(或冷卻)制成的粉狀產品。用於加工糕點面團。
3.根據制造業的功能用途分類。
(1)普通起酥油——具有廣泛的可塑性和起酥油的許多功能特性，用於面包加工業。
(2)穩定的起酥油——氧化穩定性高，用於加工餅幹、椒鹽餅幹和油炸食品。
(3)高乳化起酥油——添加大量乳化劑，用於糕點加工時，可使產品體積大，口感好，不易老化。它的功能特性也不錯。