□商報記者蔣豐
傳播話題
喝自制的酒
等於自殺
近日，家住紅谷灘新區的市民張先生因喝自制酒中毒，差點失明。據張先生回憶，前幾天下午他請了幾個朋友到家裏吃飯，用自制的酒招待大家。當晚，張先生突然感覺心跳加快，胸口發緊，視線模糊。他的家人發現他瑟瑟發抖，嘴唇發紫，立即撥打120急救電話，將其送往醫院救治。
經過醫生的治療，張先生康復了。醫生告訴他，他是因為喝的酒裏甲醇過量而中毒的。記者從急診科了解到，之前他們已經接診了太多飲酒中毒的病例。“中毒的原因很多，可能是飲酒過量，也可能是飲酒前服用了頭孢菌素等藥物。”
專家提醒，釀造葡萄酒壹定要小心，因為自制的葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，這些都是有毒有害的物質。相關專業部門對自制酒的樣品進行了分析，結果顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇和雜醇油的生產主要來自原料。壹方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解成甲醇，黴變也會產生大量的甲醇。發酵越徹底，甲醇含量越高。另壹方面，葡萄中的蛋白質水解成氨基酸，然後在酶的催化下生成雜醇油。
雖然自己釀酒經濟實惠，但目前大部分家庭在釀酒過程中並沒有去除甲醇和雜醇油。每個人在自己釀造和飲用葡萄酒時都應該小心，避免這種有毒有害物質對健康造成傷害。
記者求證
A
家釀葡萄酒
大部分都是安全的
“可以說大部分國產葡萄酒都是安全的。”楊靜告訴記者，只要釀造葡萄酒的方法得當，符合衛生條件，壹般來說是沒有問題的。
甲醇對人體有劇毒。如果誤飲超過4毫升，就會出現中毒癥狀。如果妳喝了10毫升以上，妳可能會失明，30毫升已經可以導致死亡。根據葡萄酒國家標準GB15307-2006，每升葡萄酒中甲醇含量必須在400 mg以下。楊靜說，葡萄在發酵過程中確實會產生壹些甲醇。但總的來說，大部分自制葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量都在安全範圍內。除非葡萄酒發酵的溫度極高，使用嚴重腐爛的葡萄，否則葡萄酒中的甲醇含量可能超標。
事實上，不僅是自釀葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量的甲醇。甲醇是在葡萄發酵過程中產生的。果膠水解、氨基酸脫氨、發酵原料黴變都會產生甲醇。而葡萄自身發酵時，甲醇的產量很少，壹般可以忽略不計。只要在釀造前對原料進行精心挑選和清洗，保持釀造的清潔，並適當控制發酵條件，盡量保持低溫發酵，釀造的葡萄酒中的甲醇壹般不會超標。如果人們對自制葡萄酒有疑問，他們可以采取適當的劑量進行食品安全檢測。
B
釀造過程中的這些細節
多加註意
自釀酒因其原料采購、無添加劑、無防腐劑等優勢而受到人們的青睞。但自制酒也有很多講究，否則容易帶毒或菌群超標。
"自制葡萄酒首先要考慮的是衛生問題。"楊靜說，自制葡萄酒的壹個常見問題是變質和發黴，這與家庭釀造的局限性有關。原料和器皿清洗不徹底，發酵過程中與空氣接觸，都是酒“長毛”的原因。楊靜提醒說，人們在釀酒時應該反復清洗葡萄原料和器皿。畢竟葡萄發酵壹般需要7天。在這個過程中，如果被細菌感染，很可能會使葡萄腐爛。但如果發酵容器沒有清洗幹凈，攪拌時容器不幹凈，就可能導致細菌感染。
在釀造葡萄酒的過程中，容器的選擇也很重要。自制葡萄酒在發酵過程中會產生大量氣體，所以不要使用塑料飲料瓶，最好使用玻璃或陶瓷制成的容器，千萬不要使用鐵或鋁制器皿，以免發生化學反應，產生有毒物質。在澳大利亞，有人曾經用浴缸盛放壓碎的葡萄，但由於浴缸上的搪瓷已經被侵蝕，這個人出現了鉛中毒癥狀。另外，酒做出來後，壹定要存放在特定的環境中，否則釀造出來的酒很容易變質。
自制葡萄酒的另壹個風險是農藥殘留。因為釀酒時葡萄需要和皮壹起發酵，噴灑在葡萄上的農藥很可能會滲透到酒中，市民也沒有條件自己檢驗葡萄酒，所以存在農藥殘留超標的可能。楊靜說，近年來，果農使用農藥越來越規範。有些葡萄種植的時候還包著袋子。另外，市民平時自己清洗葡萄，農藥殘留通常不會超標。
另外，在葡萄酒的釀造過程中，要盡量保持低溫發酵，防止高溫引起的酶突變，產生有毒物質。在虹吸分離酒和沈澱物的過程中，也要註意衛生。同時，葡萄酒要及時與沈澱物分離，因為沈澱物中有死酵母，葡萄酒與它們混久了會產生黴味。
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家釀葡萄酒
這些步驟至關重要。
楊靜提醒，為了口感和安全，自制葡萄酒還有幾點值得註意。
盡量選擇新鮮的葡萄作為原料，避免使用發黴、破損的葡萄。如果釀造紅酒，必須使用紅葡萄。顏色越深越好。成熟度越高越好。白(綠)葡萄或紅皮白肉的葡萄用於白酒(發酵前壓榨去皮)。壹般不建議把不同品種的葡萄放在壹起釀酒。
葡萄買回後，最好用剪刀把葡萄壹顆壹顆剪下來，放在鍋裏，註入清水，清水將葡萄淹沒。然後在水裏加點面粉，用手攪拌幾下，把臟水倒掉，用清水洗兩三遍，瀝幹水分，晾幹。所有接觸葡萄的容器和工具都要用清水清洗消毒。
用手將葡萄搗碎或碾碎，撒上酵母拌勻，然後裝入容器，在室內自然發酵。瓶蓋不應該完全密封。容器最好選擇透明玻璃器皿。葡萄與糖的比例要根據葡萄的甜度適當增減，壹般是5斤葡萄加0.8到0.9斤糖。分兩次加糖，第壹次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿裏鋪壹層葡萄，靜置24小時；然後放入酵母和剩余的糖，再靜置24小時。
葡萄拌糖不是萬能的，需要每天攪拌壹到兩次，所以大概5到6天後，開始過濾。過濾時用漏勺壓壹下，用虹吸管將過濾後的原漿吸入容器中，再放置5天。然後將純度較高的果泥虹吸到壹個新的容器中，重復此操作三次。
過濾後可以密封。將過濾後的原漿放入不透明的陶瓷缸中避光，用保鮮膜封住缸口。靜置兩三個月就可以直接喝了。壹般來說，三個月為飲用期，六個月為最佳飲用期。酒壹旦開了，最好盡快喝完。
D
酒不錯。
但是不要喝太多。
楊靜告訴記者，葡萄酒保健的壹個關鍵成分是白藜蘆醇，它具有很強的抗氧化、抗癌、抗輻射、抗炎和抑菌作用。它主要存在於葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮中的幾分之壹到百分之幾百。葡萄中的另壹種特殊保健成分叫做聚合原花青素，具有極高的抗氧化活性、抗癌、抗輻射和改善皮膚的作用，但它只存在於種子中。同時，葡萄皮和籽中還含有大量的單寧和黃酮類物質，也具有抗氧化作用。因此，有人建議，葡萄應該連皮帶籽壹起吃。然而，楊靜不同意這壹點。她指出，咀嚼葡萄皮和葡萄籽的結果只能是舌頭壹陣刺痛，因為其中含有大量的單寧，會產生強烈的澀味。
更讓人沮喪的是，即使忍受了味道上的不適，也沒有得到有效成分。由於白藜蘆醇和多聚原花青素難溶於水，白藜蘆醇易溶於乙醚、甲醇和乙醇，而多聚原花青素易溶於甲醇、丙酮和乙醇。所以這些有效成分可以通過把葡萄變成酒來獲得，因為酒是乙醇和水的混合物，葡萄皮和籽中的活性成分可以通過在酒中浸泡壹段時間來有效提取。
“然而，雖然大多數自制葡萄酒是安全的，但我們不提倡多喝。”楊靜說，白藜蘆醇的抗氧化實驗目前只在老鼠身上做過，確實對它們有壹定的作用。“但是如果老鼠轉換成成年人，它們喝的酒量是相當大的。酒精對人體有害，大量飲用會起到不好的作用。”楊靜提醒說，普通人每天的飲酒量是有壹定限度的。如果是酒，壹般應該控制在每天250 ml以內。此外，她還表示，目前葡萄酒中的白藜蘆醇對人的作用還沒有經過大規模臨床試驗的檢驗，能否像老鼠壹樣產生有益作用還很難說，所以更不鼓勵通過多喝葡萄酒來消耗白藜蘆醇。
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