做豆腐腦的時候:豆漿和內脂王的比例是多少？

豆腐王在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固。用於生產奶酪和豆制品。用法:豆腐:1斤大豆出5-6斤豆漿，加入7.5-9克豆腐腦:1斤大豆出15-18斤豆漿，加入9-12克內脂出白色粉狀結晶，幹燥條件下可長期保存，但幹燥條件下可長期保存。室溫下，溶液中的部分內酯在30分鐘內分解成酸，65度以上水解速度加快，95度以上完全轉化為葡萄糖酸。因此，使用內酯作為混凝劑時，應將其溶於冷水中，並在半小時內用完，其水溶液決不能長時間存放。葡萄糖酸內酯的分子式為C6H10O6，經山東省勞偉研究所進行的毒理學試驗證明為無毒可食用物質。還可用作發酸劑、發酵劑、防腐劑、色素穩定劑和防石劑，廣泛用於雞蛋、糖果、水果制品、清涼飲料、肉類和魚類的加工。二、制作方法用內酯做豆腐。豆漿的加工工藝與傳統方法相同。現以十公斤大豆為例，介紹如下:(1)選擇色澤正、無雜質、顆粒飽滿、蛋白質含量高的淺白色大豆作為黴變豆。(2)將豆子浸泡合適的時間。把豆子泡成“扁”形，也就是把豆子泡到壹個水平，或者把10公斤的豆子泡成20到22公斤的濕豆子。浸泡時間長，豆子容易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，會嚴重影響豆腐的品質和產量。室溫15度浸泡6-7小時，20度浸泡5小時，冬季浸泡10小時以上。軟水適合用水。如果以冷榨豆餅和發黴豆子多的豆子為原料，要在水中加入豆子重量千分之壹左右的小蘇打，調節水的PH值，有利於蛋白質的浸出。壹般10斤大豆用25斤水。(3)磨漿可以用石磨或打漿機，要求磨得細而均勻，最好磨兩遍。研磨時要邊研磨邊加水，加水要均勻。第壹次研磨要加30 kg水，第二次研磨約加15 kg水。(4)泡沫制動的主要作用是排出豆漿中的空氣，降低豆漿的粘度，使濾漿幹凈。壹般是將烹飪油渣或食用油放入鍋中加熱熏制，然後加入少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪拌均勻。5分鐘後，泡沫可以停止。壹般用量是4到6元。另外可以在豆漿中倒入開水止泡(夏天不要)，也可以使用甘油脂肪酸酯、矽樹脂等泡沫。(5)濾漿要仔細過濾，即充分利用蛋白質，提高豆腐產量。濾漿的時候可以用布包或者蘆葦，主要是把豆渣和豆漿分開。濾漿時，分幾次加入60度左右的熱水，分幾次加水，將濾渣攪拌均勻。壹般在漿料中加入35 kg的水，最後得到所需的純漿料。如果做生豆腐，控制在60斤漿；壓豆腐，控制得到80斤漿；豆腐絲1000塊，果肉100 ~ 120斤，豆腐腦160 ~ 180斤。最後濾出2 kg漿液作為溶解凝固劑的水(但冷卻至室溫後內酯可溶解)。(6)煮漿，將漿放入鍋中用錳火加熱。避免長時間文火，防止豆漿變質，防止糊、溢、假煮現象。可以用勺子防止溢出。如果是鍋巴就不要碰。燒開後再煮2到3分鐘即可停火。嚴重中途停火後加冷水。(7)冷卻:迅速將開水舀入桶內冷卻備用。(8)制作豆制品1、豆腐:將內酯1 28用2公斤冷水或2公斤最後過濾冷卻至室溫的清漿溶解，放入缸底，不斷將缸內90-95度的熱漿倒入缸中心。洗完漿後，蓋上缸保溫成腦，不用攪拌。註意:沖洗時間應始終在缸中心，沖洗速度要快，使漿液和內酯充分混合反應，否則會使漿液飛濺、飛濺。壹般需要15到20分鐘才能成腦。奶腦同上。(1)制漿成腦:將內酯1 25元至1 24元用冷水或2公斤終洗渣水溶解，放入缸底，將冷卻至90℃左右的熱漿按上述方法沖入缸中央，蓋上蓋子保溫成腦，制腦後若清亮立即裝豆腐，不得延誤，否則，腦老化豆腐少。註:a .此處采用腦釀法代替傳統的拍腦法，使豆腐制作易於操作，實現機械化，節省時間，批量生產。b .保溫後15到20分鐘應該就成腦了。如果馬上形成腦，說明凝血劑量大，下次會減少。如果半小時沒有形成腦，說明凝血劑量不足。如果漿溫不低於75度，1到2元酯化的水溶液可以少加，大腦可以形成豆腐。