材料:去骨小公雞500克，本地雞爪和胡椒粉各50克。
調料:西紅柿切片、大蒜、紅油、巴音椒各20g、小米辣圈、料酒、醬油各10g、鹽3g、姜蒜12g、紅椒8g、色拉油20g。
生產流程:
1.將小公雞宰殺，切成大塊；雞爪和辣椒洗凈，切段。
2.另取壹個幹凈的鍋，用色拉油和紅油加熱，放入雞爪、姜片、蒜片、小米辣圈、紅椒片、蒜籽、番茄片煸炒，然後放入雞塊，煸炒成塊，放入鹽、料酒、醬油、巴音椒。
壹鍋香
批量預制:1。鍋用寬油加熱至八成熱，再放入75kg牛蛙帶皮煎1分鐘，至皮起泡，色澤金黃，嫩滑，撈出瀝幹備用。2.鍋裏留底油，放入1500g洋蔥和300g幹紅辣椒炒香，倒入1000g洋蔥片炒香。加入甜面醬500克，辣妞醬500克，醬油250克，紅咖喱醬100克翻炒至醬味逸出。3.倒入牛蛙塊，翻勻。加入2瓶啤酒和適量的水，直到牛蛙消失。加入味精200g，鹽和糖150g，黑胡椒20g。把火燒開，小火燉4分鐘。關火浸泡30分鐘入味。把牛蛙分開儲存。保持原湯。3.宰殺10斤鰻魚，切成4厘米長的段，洗凈血水備用。4.鍋內熱色拉油200克，姜片、幹辣椒片80克，鱔魚片攪拌均勻。加入麻辣少女醬50克，麻辣魚調料50克，蠔油30克，鹽30克，味精30克，加入不加任何原料的啤酒。大火燒開後，小火煨5分鐘，大火收濃湯，關火晾涼備用。烹飪過程:1。鍋內熱少許底油，放入蔥20g，姜15g，蒜15g，翻炒，再放入預制鱔魚30g，熟鵪鶉蛋20g，熟魷魚卷15g，玉米香腸15g，稍微翻壹下，放入牛蛙600g。2.砂鍋底部放蔥片和炒藕片(蔡甸九孔蓮藕去皮洗凈，改刀長方，五成火煎至金黃色)，各50克。將煮好的原料從鍋裏倒入砂鍋裏，表面撒上15g酒精花生、10g幹紅辣椒段和5g青紅椒圈，然後取菜。上菜後，點燃酒精，邊加熱邊吃。重點:1。牛蛙油炸時油溫不能低於八成，遇到高溫皮膚會迅速收縮，鎖住蛙肉水分，保證外脆內嫩的口感。2.煎的時間是1分鐘。如果油炸時間太長，青蛙肉會變老。牛肉醬金針菇
配料:金針菇200克。調料:自制牛肉醬40g，醬油25g，剁椒8g，蔥花5g。制作:金針菇洗凈，放在盤子裏，表面撒上醬油和自制牛肉醬，撒上剁椒片，入蒸鍋蒸5-7分鐘左右，取出表面，撒上蔥花和少許熱油，使其變香。自制牛肉醬:1。1500克牛肉下腳料水煮，瀝幹水分，切成小塊。加入八角、桂皮、香葉等調料，用家常菜煮至八成熟，取出備用。2.將熟菜籽油加熱至五成熱，加入300克郫縣豆瓣醬炒紅油，加入300克生抽和400克百年牌鮮辣醬炒香，加入預先煮好的牛肉粒翻炒均勻，倒入4000克烤牛肉高湯，加入適量雞粉、白糖和料酒調味，翻勻即可食用。好香果
材料:蓮藕片250g，無骨豬肉串120g，南美蝦15，牛蛙50g，香腸40g。
生產流程:
1.浸泡蓮藕
3.鍋裏留底油，加熱至四成熱。加入10g幹辣椒和5g蒜片使其變香。加入15g自制辣醬炒香。加入醬油5g，龍牌醬油3g，雞精2g，味精2g調味。倒入所有材料，攪拌均勻，撒上炒好的花生和芝麻，出鍋。
辣醬的做法:
炒透，加入100斤菜籽油炒至四成熱，加入2斤蔥、2斤蔥、2斤鮮辣椒、1斤蔥、300克香葉、100克幹紫蘇，翻炒，去渣留油；加入阿香婆辣椒醬2500克，紅豆沙1000克，李錦記海鮮醬250克，李錦記蒜蓉醬200克，重慶三五火鍋底料150克。小火攪動水。待醬料香味溢出時，將生抽200g、龍牌醬油150g、味精200g、辣椒粉100g煮熟。
紅燒魚鰾
材料:魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，姜絲80克，青椒50克，泡椒30克。調料:豆瓣醬15g，姜蒜適量，鮮小米椒碎，蔥花，香菜碎，鹽，醬油，味精，植物油。制作流程:1。將魚鰾和豬腦花分別清洗幹凈，壹起放入開水鍋中，打碎後取出；將豆芽放入開水鍋中，直到豆芽斷了，取出放大的窩盤底部。2.在幹凈的鍋裏加熱植物油。加入姜米、蒜米、剁碎的泡椒、豆瓣醬、剁碎的鮮小米椒、姜絲，炒香。加點水燒開，然後加鹽、醬油、味精調味。撒上青椒和剩下的姜絲，煮1分鐘。3.將魚鰾和豬腦花放入鍋中，小火煮至入味。把鍋裏的湯倒入有豆芽的窩裏，最後撒上蔥花和香菜。說明:做這道菜，需要把姜絲放入鍋中兩次。第壹次把姜絲，主要是姜的辣味，和油勾兌在壹起，讓油有了姜的香味。第二遍，是讓姜的鮮味融入湯裏，讓成品菜有更濃的姜香味。
特色豬腳雞
生產流程:
1.將壹只三黃雞解凍，洗凈，在雞皮上均勻撒上壹層鹽_雞粉，揉搓10分鐘至完全吃完，放入其皮中，然後掛在通風處晾幹2小時。
2.將生豬肉200克的豬蹄洗凈，換成四塊備用。
3.砂鍋中加入清水250克，蠔油20克，鹽8克，李錦記沙茶醬(蘑菇型)7克，冰糖5克，當歸3克，花生醬2克，芝麻醬，攪拌均勻，然後放入豬蹄，放入三黃雞幹，蓋緊蓋子。
4.將砂鍋放入鹽鍋中(2500克鹽)，燒開，小火燉65分鐘。每隔10分鐘拿砂鍋輕輕搖壹搖，防止粘鍋底。
上菜流程:客人下單後，開小火3-5分鐘後上菜。
關鍵:
1.抹上鹽_雞粉後，將雞肉掛晾2小時，控制好肉裏的水分，以便烹飪時吸收足夠的醬料。
2.拌醬的時候加適量的水，不要放太多。否則湯太多會淹沒三黃雞，三黃雞不容易變厚，雞肉顏色會變黑。
3.墊豬蹄，其膠質可以提升雞肉的風味，防止底部被燒焦。
牛腩內臟
批量預制:1。牛腩4斤水煮，然後切成0.5厘米厚的塊；牛雜(牛腸、牛肺、牛肚)6斤換刀；2斤牛血煮熟切片。2.壹塊牛骨(500克)被燒焦，洗幹凈。搗碎，沸水煮，洗去血水和浮沫。漂洗瀝幹後，放入鍋中，倒入8公斤清水，放入蔥和100克姜片，大火煮3小時。去渣後清湯4斤左右。3.將菜籽油800克、黃油200克放入鍋中，加熱至六成熱，分別加入姜片、桂皮、八角100克，依次加入牛雜、牛腩、小米椒王30克，燒開白酒300克去腥，分別加入豆瓣醬、麻辣少女50克，加入百年麻辣65438+。4.最後加入無原料的牛骨湯，加入金標醬油50g，味精30g，鹽20g，十三香調料少許，然後倒入敞口砂鍋，小火煨40分鐘，倒入牛血拌勻。流程:取600g預制好的牛腩放入砂鍋中。撒上20克剁碎的紅辣椒，10克的蒜葉和50克煮熟的米線。生產密鑰:1。做牛骨湯的時候壹定要把牛骨弄碎，不然骨香就出不來了。2.所以明朝所有的菜都要用大鍋煨，這樣牛腩才能煨到七成熟，否則就會軟而有嚼勁。3.牛蒡、牛雜、血要洗凈，用白酒煮熟，去除腥味。
馬鈴薯腐爛病
材料:老豆腐500g，鹽白菜100g，五花肉片100g。
調料:菜籽油300g(約50g)、青椒5g、材料A 5g(辣椒醬15g、姜片3g、蒸魚醬油5g、醬油2g、花椒1g、味精1g、糖8g、黃酒6g)、雞湯20g。
生產流程:
1.將老豆腐切成3.5 2 0.5cm的塊，加入已燒至四成熱的菜籽油中，小火煎至兩面金黃；將鹽白菜焯壹下，切成1 cm見方的小塊。
2.取鍋，加入菜籽油30g，燒熱，放入五花肉，翻炒，放入鹹白菜塊和材料A，翻炒，放入老豆腐和雞湯，小火燒開，燜5分鐘，放入青椒丁，出鍋。
關鍵:老豆腐經過油炸後，在燉煮過程中能保持形狀完整，不破裂。
小貼士:泡菜是當地的特色菜。是用白菜和鹽按照100: 6的比例腌制三個月而成。吃起來又鹹又好吃，吃起來有嚼勁。上菜的時候味道很棒。
特色牛蛙
原料:牛蛙500克。輔料:黃瓜和金針菇各100g。預煮好的湯800克，自制辣油30克，香油20克，青椒30克，胡椒粉20克，鹽3克，味精2克，雞粉2克。制作流程:1。牛蛙洗凈，改刀為長3cm，寬1cm的小塊，放入鍋中，濕澱粉20g，料酒15g，味精5g，白胡椒粉5g，鹽2g，抓勻腌制10分鐘，再加入5g藤椒油拌勻。2.黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細的條狀；金針菇洗凈，去根。用開水焯壹下，撈出，晾幹，放在碗底。3.將預煮好的湯燒開，放入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒開，然後小火煮2-3分鐘，將米湯倒入有輔料的盤中，表面撒上胡椒粉。4.將自制的辣油和藤椒油放入鍋中，加熱至七成，倒入盤中，激發香味。湯:鍋裏放底油，加熱到五成熱。加入海南黃辣椒醬600克、花椒250克、紅米50克，炒香後倒入清水中，用20公斤大火燒開。妳需要在晚餐後用完它。提前做湯的目的是為了加快菜品的配送速度，這樣妳就可以直接把湯舀到鍋裏，不用黃椒醬和野辣椒攪拌，方便快捷。店裏還有壹道熱菜水煮蝦，也是這個湯做的。自制辣油:1。取壹個不銹鋼湯桶，加入2斤幹辣椒和2斤大紅袍辣椒，拌勻。2.將40公斤熟菜籽油放入鍋中，加熱至四成熱，放入3公斤大蔥、2公斤姜片和2公斤蒜籽，小火煮至大蔥浮起微黃(註意不要煮太久，否則油中的大蔥味會掩蓋壹些辣味)，然後取出，放入3公斤青椒和4公斤剁椒，煨出香味，加入餡料提高油溫。紅燒牛筋
主料:牛筋(500g)輔料:陳皮(5g)調料:鹽(3g)、味精(2g)、糖(4g)、花椒(2g)、蒜(4g)、姜(4g)、蔥(5g)、醬油(4g)、料酒(4g)制作工藝:。牛筋洗凈，水煮至軟爛，撈起切成小塊。2.熱鍋放適量油，放入蒜(剁碎)泥、姜末、豆瓣醬、牛筋出香味，煮米酒，放入高湯、八角、鹽、糖、陳皮、味精、醬油，蓋上鍋蓋，小火燉30分鐘，取出八角、陳皮，撒上胡椒面，加水調濕澱粉10g。