木耳，學名:毛木耳(Mont。)Sacc。，別名黑木耳、黑木耳、黑木耳、黑木耳、牛皮木耳。屬於擔子菌、木耳、木耳、木耳屬。
(2)形態特征
黑木耳子實體大而厚，質地脆而硬。日本人稱之為“樹上的水母皮”。由於黑木耳和黑木耳是近緣種，在形態上稍有相似，常使人混淆。為了便於識別，這裏有壹個列表對比(表2)。
表2黑木耳和黑木耳的形態差異
(3)生活條件
黑木耳屬於嗜溫木腐菌，其生長發育需要以下環境條件:
1營養。黑木耳需要的營養物質包括碳源和氮源。碳源是黑木耳組成和能量來源的物質基礎，主要是碳水化合物。替代品中的主要碳源是葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半纖維素和木質素。黑木耳菌絲體通過各種酶將復雜的纖維素、半纖維素和木質素分解成可溶性糖，以滿足菌絲體生長發育的需要。
黑木耳可以利用的氮源非常廣泛，甘氨酸、天冬氨酸、尿素都是比較理想的氮源。馬鈴薯、麩皮、米糠等物質中的氮也是黑木耳需要的氮源。黑木耳生長發育的理想碳氮比為25∶1。
②溫度。黑木耳屬於嗜溫真菌，其孢子在20 ~ 32℃都能萌發，最適溫度為22 ~ 25℃。菌絲生長的溫度範圍為8 ~ 40℃，在65438±05℃以下生長很慢或不生長。20℃時開始加速，25 ~ 32℃時生長最快。菌絲體是強壯的、白色的和有活力的。32℃以上，生長逐漸減緩，40℃以上，生長明顯受到抑制。子實體分化和生長的溫度範圍為65438±08 ~ 34℃，最適溫度為22 ~ 30℃。溫度對黑木耳原基分化和子實體生長的影響見表3。
表3溫度對黑木耳原基分化和子實體生長的影響
③濕度。黑木耳是壹種喜濕真菌，在其生長發育過程中需要更多的水分。野生黑木耳常在雨後大量出現。在菌絲生長階段，木屑、棉籽殼等培養料的含水量應根據不同配方控制在60%-65%之間。如棉籽殼的適宜含水量為60%，20天菌絲生長達到培養基體積的4/5。如果培養料含水量在70%以上，說明料內含氧量不足，料底有明顯積水，嚴重阻礙菌絲正常代謝，使生長緩慢，嚴重時甚至窒息死亡。在子實體發育階段，培養基的含水量應保持在60%左右。在菌絲生長階段，培養室內空氣的相對濕度應保持在65%-70%之間。相對濕度低於50%時，培養基中的水分容易蒸發；70%以上，容易造成雜菌汙染。在子實體發育階段，空氣的相對濕度應保持在85% ~ 95%。如果低於70%，就很難分化發展。高於95%就會通風不良，容易腐爛或造成雜菌汙染。
4空氣。黑木耳是壹種好氧菌，對環境通風要求很高。尤其是出穗期，如果通風不良，環境中二氧化碳濃度過高，子實體生長速度變慢，呈珊瑚狀。木耳生長期通風要求不是很高，壹般壹天通風1 ~ 2次就夠了。子實體生長階段需要新鮮空氣。長穗種在室外耳棚或掛在林地，自然空氣非常有利於長穗，所以產量高，品質好。
⑤照明。黑木耳菌絲生長不需要光照，子實體生長需要壹些散射光，但不同品種光照強度不同。如果黑木耳光線太弱，耳朵黑度不夠，毛面白度好；相反，如果光線強，腹側表面的黑度變好，但毛表面呈紅棕色。優質耳片的顏色要求光滑面黑而亮，毛面白。適宜的光照強度為40 ~ 100勒克斯。而黑木耳出穗期需要弱光培養。如果光線太強，耳片會變成淡黃色。所以大部分要在室內培養，光控，光照只有30 ~ 40勒克斯。
⑥pH值.指生長培養基中的pH值。黑木耳菌絲和子實體生長的最適pH範圍為pH 5 ~ 7。黑木耳在生長過程中會酸化基質，抑制子實體的生長。在替代栽培中，在溫度適宜的季節栽培料中加入1% ~ 2%碳酸鈣，在溫度較高的季節配料中加入1% ~ 2%生石灰，防止酸化過快。