烹飪豬頭肉的包裝比例

五香紅燒肉配方材料及用具:新鮮豬頭皮(耳朵、豬頭等。)、香梓、調料等。鍋、竈、菜刀、盆、秤工藝流程:原料整理-腌制↘鹵制-成品鹵汁的配制↗配料比例:豬頭、皮、肉、鹽20斤、醬油200克、白糖500克、白酒100克、味精30克、姜20克、肉桂50克、茴香20克、陳皮20克、草果10克、將生肉和皮毛清洗幹凈，去掉骨頭和多余的脂肪(去掉的骨頭可以用來煲湯，脂肪不要超過2厘米，切成半斤到壹斤的長方塊)。2.腌制:將鹽均勻地抹在生肉上，放入盆中腌制4-24小時(肉大，天氣冷，時間較長)。3.糖水:將100克糖溶解至無顆粒即可。4.準備鹵汁(壹次鹵汁):l用紗布包好香料(生姜、桂皮、茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草)，加入1碗高湯(骨湯)和2碗清水。註意補水，不要幹燒。l加入白糖水(保持沸騰5分鐘，不斷攪拌)註意:這裏的白糖不甜。l加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘)-加入白酒-燒開，然後停火加入味精攪拌調整鹵水:用湯料、水、鹽調整湯料量和鹹味，使初始鹵水味淡，加熱至沸騰。5.老鹵調配:l加入香料、湯料和水，小火煮30分鐘調味調鹵:用湯料、水、鹽調湯料量和鹹味，使初鹵味淡，加熱至沸。6.大火燒開，再小火燉30-60分鐘。烹飪過程要翻兩三遍。7.鹽水保存:將肉腌泡後，加熱至沸騰，然後靜置。閑置時，不要隨意打開蓋子，以免香氣物質揮發，微生物和害蟲進入。妥善保管，避免被商業對手竊取。產品特點:皮金黃，瘦肉焦黃，鹹味適宜，五味濃郁，皮糯肉爛(皮脆肉香)，出品率65%-70%(75%-80%)。註:1。根據肉量確定其他配料的用量。2.初始鹵水的味道肯定不好，不是技術問題。3.肉的鹹味在腌制過程中進入肉中，鹵水在多次鹵制的過程中會越來越鹹，但腌制時用鹽量壹定不能減少。成品肉的鹽度可以通過調節鹽水來調節。4.香料會不斷流失。壹包可以用5次，但每次需要加65438+第壹次的0/5。(香料的添加量和使用次數可以根據香料、香料價格、顧客口味等進行增減。，但比例是壹樣的。用三次，每次加1/3；用6次，每次加1/6)。如圖:5。不應使用過多的香料。過多的香料不僅會浪費，還會使產品只有五味，吃後感到厭煩。6.初期鹵香辛料不需要加八角(茴香)，後期可以加少量八角(5-15g)。7.質量好的八角對五味的影響很大，添加量要控制好。多了就只有八角味了！8.香料的價格不便宜。不要的包裝用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，裝瓶備用。9.老鹵添加白糖、白酒、醬油:每次鹵制前先試鹵，由壹人(口味好，不抽煙不喝酒)負責，保證每批產品風味壹致。l白酒:每次加入10-30g用廢香料浸泡的酒。l醬油:如果鹵水顏色淺，成品肉顏色不好，加適量醬油，註意不要太鹹。l白糖:白糖的主要作用不是甜味，而是特殊的焦糖味和著色。如果顧客不喜歡甜味，除了初鹵外，不要在老鹵中直接加糖。l焦糖水:首先將白糖溶於水中，大火燒開，不斷攪拌。換成小火不斷攪拌，直到變成紅棕色(接近黑紅色)焦糖，加入開水溶解，裝瓶備用。(焦糖水有壹種特殊的味道，顏色鮮艷，可以加點老鹵或者給皮上色)10。每個環節都要註意，才能讓產品保持壹定的風味。