隔夜銀耳真的不能吃嗎？
秋季天氣幹燥，很多人在聽到中醫的建議後，開始熬銀耳湯，做菜時多放些木耳，以獲得其潤肺功效。但是，做出這樣的健康食品，妳會擔心——我多次聽到網友問這個問題:木耳和銀耳不能隔夜吃嗎？
壹位女士說，她經常喜歡做銀耳湯美容。但是壹次不可能只做壹碗，壹定要三四碗。壹天吃不完，還擔心放冰箱裏。壹些愛吃木耳的人也說，送幾朵木耳花不值得，所以經常壹次泡多壹點，每次做菜都用壹點，過夜也是常有的事。如果壹夜吃不下，它們產生什麽毒？危害有多大？
凡是不能隔夜吃的，除了擔心微生物繁殖外，幾乎都是因為亞硝酸鹽增加而犯忌。真菌不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽，但可以部分利用無機氮源，如尿素和胺類。也就是說，養蘑菇時，培養基中添加的營養物質可能包括尿素，尿素本身無毒，但真菌可能將其代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身是無毒的。但是，在發泡、烹飪和儲存過程中，人們擔心壹些硝酸鹽在細菌的作用下可能變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是增加胃癌風險的因素。
但是，不要壹聽到亞硝酸鹽就開始恐慌。首先，根據邏輯思考幾個問題:
首先，木耳和銀耳含硝酸鹽多嗎？泡發後會增加嗎？
其次，如果放在室溫下，放在冰箱裏24小時，亞硝酸鹽會增加多少？
第三，他們吃多少？亞硝酸鹽的攝入量是否達到危險水平？
至於存放24小時後的變化，我沒有找到關於銀耳的實測數據，只找到壹篇關於木耳的文章。本文測定了新鮮黑木耳在室溫和冷藏條件下貯藏24小時後的含量，發現無論在什麽溫度下貯藏，變化都很小。還測定了沸水對黑木耳中亞硝酸鹽含量的影響。在室溫下存放24小時後，亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，如此微小的變化對人體健康的影響可以忽略不計。雖然沒有銀耳的資料，但從理論上推測其變化規律應該與木耳相似。
最後壹個問題是，人每天能吃多少木耳或銀耳？平時食用量不超過5克幹品，相當於50克左右的鮮品。如果用銀耳做湯，量就少壹些，每天吃的量也就壹兩。就算說多了，按鮮重100克計算(大概能盛兩碗)，每天攝入亞硝酸鹽不超過0.3mg。亞硝酸鹽中毒的劑量在200mg以上，差上百倍。相比較而言，吃腌菜、變味菜和粉肉菜、火腿、香腸、肴肉、醬肉等的人。會得到比這個量多幾十倍甚至上百倍的亞硝酸鹽。
所以所謂隔夜吃木耳銀耳會中毒的說法純屬子虛烏有。目前還沒有看到因為隔夜吃銀耳或者木耳導致中毒的報道。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，這是有可能的。
壹次多煮點銀耳湯。就按照我之前博文裏的建議，分成小份，放冰箱裏保存。每份取出加熱壹次，可以保存1-2天。完全不用擔心。如果木耳壹次泡多了，只需要放入冰箱，避免變味發臭，第二天仍然可以煮熟食用。
隔夜吃銀耳會導致亞硝酸鹽中毒？
銀耳壹直被視為滋補品，其中銀耳多糖(約占幹重的70%)是證明銀耳營養價值的“殺手鐧”，美容養顏、增強免疫力都有賴於此。然而，壹些關於銀耳多糖的初步研究並不能證實這些多糖的強大“神奇”作用，未來還需要大量的深入研究。
但是燉銀耳爽口糯糯的，作為甜品或者宵夜都不錯。但是現在吃燉肉太麻煩了。我該怎麽辦？壹次燉好幾天，多快多省啊！什麽？“不要吃隔夜的銀耳湯！銀耳含有硝酸鹽，壹夜之間會被細菌分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會增加患胃癌的幾率！”看看最近的牛奶中毒事件。亞硝酸鹽會死人！
亞硝酸鹽從何而來？
硝酸鹽和亞硝酸鹽不是銀耳獨有的。植物生長的時候會利用天然的氮來合成氨基酸，在這個過程中必然會產生硝酸鹽，植物中的壹些還原酶會將壹部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且，我們所有的日常飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
硝酸鹽本身無毒，但還原成亞硝酸鹽，如果大量進入人體會導致“高鐵血紅蛋白血癥”。亞硝酸鹽會將血紅蛋白中的二價鐵氧化成三價鐵，使血紅蛋白失去攜氧能力，造成人體缺氧，嚴重時甚至導致死亡。至於致癌，就是亞硝酸鹽轉化成亞硝胺的問題。亞硝胺是公認的致癌物質。
銀耳隔夜亞硝酸鹽
鑒於文獻中只有黑木耳的相關數據，而黑木耳和銀耳的營養成分非常接近，以黑木耳的數據作為參考更為可靠。鮮黑木耳中硝酸鹽含量為65438±0.20mg/kg，亞硝酸鹽含量約為2.5 mg/kg，遠低於聯合國糧農組織(Food & amp聯合國農業組織)(壹級新鮮蔬菜硝酸鹽含量小於432 mg/kg，無公害蔬菜亞硝酸鹽含量小於40 mg/kg)。但是市面上賣的銀耳大多是幹品。在把鮮銀耳做成幹品的過程中，硝酸鹽和亞硝酸鹽還是會流失，比較安全。
幹銀耳食用前需要浸泡，硝酸鹽和亞硝酸鹽極易溶於水。在水中浸泡和浸泡後，銀耳細胞的細胞膜會被破壞，這些微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽也會跑到水中。因此，人們在食用銀耳、木耳時，最好先用流水沖洗幾次，然後每隔壹段時間用清水浸泡1-2小時。
銀耳中的硝酸鹽會不會在壹夜之間被細菌還原成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量劇增？只要保存得當(密閉冰箱冷藏)，貝殼健康肯定告訴大家:不會，以黑木耳為例。常溫下，水煮黑木耳中的亞硝酸鹽含量壹夜之間從2.19 mg/kg上升到2.59 mg/kg，遠遠小於200 mg的中毒劑量(註意單位是kg，kg！)。理論上銀耳與之類似，銀耳本身不含硝酸鹽還原菌。此外，還可以在冰箱裏泡頭發，減少危害。
亞硝酸鹽的含量已經很低了，在體內轉化成亞硝胺的就更少了。癌癥的發生是多種因素共同作用的結果，不僅僅與亞硝胺有關。即使早晚吃壹碗銀耳，妳吃進去的體內亞硝酸鹽量也沒有壹根火腿腸高！(亞硝酸鈉是肉類工業中常用的防腐劑。根據現有技術，合法劑量對人體無害。)
銀耳選購小貼士
白銀耳不好吃！新鮮銀耳自然風幹後呈米色，根部顏色略深。為了延長保質期，銀耳風幹過程中常采用硫磺熏蒸，但會使銀耳葉片起皺，口感變脆，更令人擔憂的是亞硫酸鹽殘留超標問題。攝入過量的亞硫酸鹽對人體的腸胃和肝臟都是非常有害的！所以選銀耳不是越白越好，銀耳本來就是黃皮！