炒牛肉片不能直接炒，加入蛋清和玉米澱粉，炒出來牛肉片就會又嫩又滑，很是入味！喜歡的朋友趕緊收藏做起來。
牛肉的脂肪含量更低，質地更緊致，營養元素也更豐富，是人們用來補給營養的好食材，配上時令蔬菜壹起來炒制，只要方法得當，炒出來的牛肉嫩滑入味口感好，葷素搭配營養更均衡，是很多人都喜歡的美味佳肴。
牛肉片炒芹菜
食材：牛裏脊肉200克、芹菜1把、豆瓣醬1湯匙、生抽1湯匙、五香粉2克、鵪鶉蛋1個、玉米澱粉1小匙、白糖2克、料酒1湯匙、大蔥白1段、生姜1塊、泡子姜2根、植物油適量、香油2湯匙
制作過程：
1、制作蔥姜酒水，把生姜、大蔥切絲放入小碗中，加入開水浸泡，調入料酒做成蔥姜酒水；
2、把牛裏脊肉逆著牛肉的纖維紋理切成薄片，這樣可以使牛肉的粗纖維被切斷，使其肉片變得更細嫩。
3、然後用刀背輕輕的拍打牛肉片，把牛肉的肌肉纖維敲斷，這樣處理過的牛肉片會更易入味，炒好後口感會更好。
4、牛肉片放入深盤中，調入2湯匙生抽、少許五香粉抓拌均勻，就像給牛肉片做按摩，使其肉質更松軟也更入味。
5、然後分三次加入20毫升蔥姜酒水，直至牛肉片把水分完全吸收。這壹步既是給牛肉片補充水分，也可以起到給牛肉去腥的作用。
6、然後加入1個鵪鶉蛋（或者15克雞蛋清）繼續抓拌均勻，讓牛肉片包裹在蛋液中更嫩更滑。加入1小匙玉米澱粉抓拌均勻，這樣就好像給牛肉片穿上了壹件外衣，形成了壹個保護膜，把牛肉的水分完全鎖住。
7、最後加入2湯匙香油（或者玉米油）拌勻腌制10分鐘，這也就完成了給牛肉片“上漿”。油汁會慢慢浸入牛肉片中，既可以起到鎖住水分的作用，也可以在後續的炒制過程中，油汁遇高溫會膨脹，把牛肉的粗纖維進壹步的破壞掉，炒制的牛肉會更嫩更滑，不塞牙。
8、芹菜洗凈切除根部，切成長段，撒入少許鹽拌勻腌制，這樣處理可以使芹菜段提前入味；芹菜葉子也洗凈瀝幹水分備用；另把泡子姜切成片備用，泡子姜口感清脆鹹香，也可以起到去腥提鮮的作用。
9、炒鍋中加入比平時炒素菜多壹倍的植物油燒熱，放入1湯匙郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，然後放入泡子姜翻炒均勻。然後放入腌制好的牛肉片大火翻炒至牛肉片變色。
10、只要牛肉片微微變色立即放入芹菜段快速翻炒1分鐘，此時的牛肉片已經熟透了，香氣彌漫。撒入少許白糖炒勻提鮮，最後放入芹菜葉快速炒勻即可盛出裝盤。
小竅門：
1、炒牛肉的選材：牛裏脊、牛柳、牛雪花，肉質細嫩，肌理相對平滑適合炒制。
2、牛肉切片後用刀背輕輕將其拍松，相當於給牛肉做了壹次按摩，也破壞掉部分的牛肉粗纖維，使其肉質更細嫩。
3、腌牛肉時加入適量的蛋清，在高溫炒制牛肉時，蛋清在牛肉表面凝結形成保護膜，會減少牛肉水分流失，從而使牛肉更嫩。
4、腌制時加入玉米澱粉，給牛肉包裹住了壹層外衣，起到鎖水的作用，在炒制後會增加牛肉的嫩滑度。