相信大家已經在為年夜飯的菜肴做準備了，每次團圓飯的時候，有很多的菜都需要掛糊油炸，讓顏色變得金黃誘人，口感變得酥脆可口，那麽給食材掛糊就顯得特別重要了，想要炸出來的菜又香又脆還不油膩，那麽調糊是關鍵，可能有很多朋友在調糊的時候只用到面粉，或是澱粉，那樣做出來的口感多少有些欠缺，不是過幹就是過硬，味道還沒有那麽香濃，還有就是有在給食材掛糊的時候，經常會發生脫漿的情況，這就是酥脆糊沒有調對。
給食材掛糊，並不是只往表面抹壹點面粉糊那麽簡單，我們需要結合食材的特質來調制面糊，這樣才能夠達到事半功倍的效果，首先我們來看壹下掛糊的種類有很多，它分為全蛋糊、蛋黃糊、蛋清糊、排粉拖蛋、拖蛋糊、水粉糊、發粉糊、脆糊、高麗糊，第1種糊是我們平時經常會用到的，而且從名字上就能理解它的意思，調制起來也相對簡單，適用於各種家常炸菜，不用考驗大家的廚藝。
今天小編要給大家分享壹種萬能的酥脆糊，需要到用4樣材料，這4種材料就是雞蛋，面粉，澱粉和清水，它們都是缺不可的，調好的糊不管是炸魚炸肉炸雞，都能金黃香脆壹點也不油膩，更不會發生脫漿的情況，可以說得上是炸什麽都好吃。
食譜名稱：萬能脆皮全蛋糊
所用原料：雞蛋2個，面粉50克，澱粉125克，清水，（鹽，胡椒粉，五香粉等調料依個人口味適量調配。）
調制方法：先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入面粉和澱粉調勻成糊即可。
註意：調制時應先把水與蛋液調均勻，然後再加澱粉、面粉壹起調勻，切忌攪拌上勁。壹般面粉和澱粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。
這種糊的特性：炸出來的成品外形酥脆，顏色金黃油亮。
適用範圍：可以用於炸魚塊，雞塊，酥肉，茄盒、藕盒等。
另外想要掛在食材上的糊不脫漿，還需要註意以下幾個技巧：
1、要把要掛糊的食材表面的水份擠幹或是用廚房用紙擦幹，尤其是在冰箱裏冷凍過的食材，內部包含很多的水分，掛糊後很容易滲出水份而導致脫漿，所以需要提前給它化凍，另外還要註意的就是食材需要腌制的話，調料也是要盡量少放，否則也會讓使漿料上不牢。想要炸酥肉時不脫漿，那掛糊前擦幹水分的這壹步是絕對不能少的。
2、我們在家裏調制糊的時候，壹定要靈活掌握糊的濃度，在掛糊時，也應當根據食材的特性，以及食材是否有經過冷凍等因素，來決定糊的濃度。給大家詳細列明壹下不同食材對糊的要求：
2.1如果是質地比較嫩的食材，糊就應裹得厚壹些，這是由於鮮嫩的食材中所含水份很多，所以它的吸水力就相對要弱很多，因此糊的濃度以稠壹點，這樣才不會脫漿。
2.2如果質地比較硬的原料，糊應裹胸得薄壹點。因為它本身所含水份較少，吸水力很強，所以糊的濃度就要調得稀壹點，這樣炸出來才更加的酥脆。
2.3如果是冷凍過後的食材本身含有水份比較多，調糊的濃度可以濃稠壹些，也能有效的防止脫漿；
2.4如果食材裹好糊後馬上下鍋炸，糊調得的濃壹點更好，如果糊過稀的話，食材會來不及吸收糊中的水份就下鍋烹調，會容易引起脫漿；
2.5如果食材掛上糊要過壹陣再炸，那麽糊的濃度就要調得稀壹些，因為在等待的過程中，食材把糊中的水分吸走，表糊表面的水分會風幹，這也是我們要考慮到的因素。
3、最後就是在裹糊的時候，必須把食材的表面全部都包裹起來，不能留有空白點，否則原料在烹調時，油就會從沒有糊的地方浸入食材，使這壹部分質地變老，影響口感。