自己灌香腸的方法及註意事項如下：
選肉：選新鮮豬肉，最好是臀部的肉，前夾心肉，因為這兩處的肉瘦，而且質緊。前夾心肉做香腸很香，而且經濟實惠，只是比較肥，做時要多去掉壹些肥肉。肉壹定要選新鮮的，沒有註水的。
切丁：剔去皮、骨、筋腱，制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。把豬肉切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長，肥肉要切得更加細小壹些，這樣在香中分布的均勻壹些又好看，又好吃。
漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗幹凈，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦幹。
腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料（說明：配方可見頁面下的提示部分）拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動壹次使調味均勻，註意腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。
清洗腸衣：腸衣可以在自由市場賣豬肉的地方買到別人已經洗幹凈的腸衣，色澤要新鮮、白亮、完整不能有破損，買來的腸衣還要加入壹些小蘇打或者食鹽，反復灌水洗，反正面都要再清洗幾次，將洗好的腸衣晾幹待用。
灌制工具：如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當壹個灌制香腸的工具了。自制灌制香腸的專用工具瓶口要比腸衣稍粗，灌制起來方便、快捷、省事。
灌制：等肉腌制好以後，就可以開始灌香腸了，將腸衣的壹頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另壹頭打結，使灌入的肉不會漏，然後將腌好的肉壹塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事壹些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內，保證腸衣的上下都飽滿，最後將腸衣打結密封。
打孔、紮節：等整根香腸灌滿以後，用牙簽在香腸表面紮壹些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15厘米壹段，每段之間用線紮緊，壹定要紮緊啊，不然煮的時候香腸容易散。
香腸灌制好後需要註意的地方：
晾曬：分好段的香腸就算基本完成了，再用布蘸溫水將其表面的水漬和油漬擦拭幹凈，灌紮好的香腸掛在通風處使其風幹約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。香腸如果晾曬在室外的話，晚上壹定要將其收回室內，避免露水打濕香腸。
保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存壹個冬季，天氣轉暖以後可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾幹水分以後就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變幹口感不滋潤了。
食用：吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天後，將香腸懸掛在壹個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放壹些幹橘皮）放入桶底，加熱以後的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏壹天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
補充
四川麻辣香腸
材料：豬肉五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。豬小腸（就是粉腸）反壹面用鹽洗凈、最後用少許醋洗壹遍（除腥）在反過來備用。辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。
制作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌壹下就可以裝灌了、把腸子的壹頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另壹頭，裝灌完成用針在腸子上面紮（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了。
蒜香孜然香腸
材料：瘦肉餡兒壹碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。
制作：
蒜切成碎末（蒜泥），然後和其他所有的材料壹起，放入壹個大碗裏，孜然粉可以稍微多放壹些。
把所有的材料攪和勻，然後，蓋好，放在冰箱裏腌半個多小時，入味。
把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條。肉餡兒，可以火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒。
煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒壹個壹個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力，容易外面煎糊了裏面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒裏的汁水都煎出來了，幹幹的，口感就不好了。
壹面煎1－2分鐘之後，翻面再煎1－2分鐘，關火出鍋。
提示
腌制香腸的配方：以10公斤肉為例，要配上300—400克食鹽，鹹淡可根據自己的喜好掌握，400克冰糖（白糖），30克味精，200—300克白酒或黃酒，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上調味料粉：陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右。料配好後，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。
豬肉（肥瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。