脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水適量。
它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、化學疏松劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的制作關鍵是調制脆皮糊， 而調制脆皮糊又離不開對各種原料性質的了解和配比的掌握。
擴展資料
脆皮糊原料的選用：
1、 脆皮糊中面粉的選用
脆皮糊選用的面粉就是通常使用的精制粉，它色澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有黏性好的特點，能使原料在掛糊時較黏，制作菜肴時不至於滑落。
而麥麩蛋白有壹定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏松劑產生的二氧化碳氣體導致的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片狀或橢圓的多孔結構，在制作時粉糊不會走散。正是由於麥麩蛋白和麥膠蛋白構成了統稱的“面筋”，才能使脆菜肴具有壹定的骨架。
但是僅用面粉經膨松油炸後的成品，外層不夠松脆，質地不夠細膩，風味也會遜色不少。因為面粉中的“面筋”大多在26~30%左右（以濕量計），澱粉含量只有65%~70%左右。
而脆皮糊所需要的“面筋”量壹般要在15%~29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍壹咬嚼即外皮脆松而化，射傷味蕾觸及主料的本味，達到理想的效果。所以還要加入無“面筋”產生的其他原料，來稀釋“面筋”的濃度，調節“面筋”的潤度。
2、 脆皮糊中澱粉的選用
在調制脆皮糊時壹般多采用澱粉（生粉）來補充僅有面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。
烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏松，黏性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面筋強度。
但面粉和澱粉在壹起攪拌時容易使面筋黏合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質量產生不利因素。要使成品顏色鮮艷，光亮滑潤且松脆，還需要進壹步降低“面筋”的強度。同時，為使“面筋”在糊中分布均勻，還需油脂的配合。
3、脆皮糊中油脂的選用
在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和澱粉中的其他物質合成，油脂分布的在蛋白質（面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的吸水率，油脂加入越多，面粉、澱粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。
面粉的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由於油膜的相互隔離使已經形成面筋微粒不易彼此黏合在壹起，形成了大“面筋”塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松脆結構。在制作脆皮糊時壹般多采用色拉油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油脂。
4、脆皮糊中疏松劑的選用
脆皮糊中疏松劑結構除了上述配料的互相調節、揚長避短外，主要還是加入化學疏松劑的緣故。化學疏松劑有兩類，堿性疏松劑和復式疏松劑，在調制脆皮糊時壹般多采用復合疏松劑。
參考資料：
百度百科：脆皮糊