吳京鴨脖
啤酒鴨
芹菜炒鹽水鴨
鴨
蘑菇烤鴨
1，壹只鴨腿，我剝了皮剁碎，把肉切成塊，加鹽、醬油、油和少許調味粉(我是
把五香粉、花椒粉、花椒粉放在壹個瓶子裏，以免三分重演。)將生粉腌制二十分鐘。2.洗蘑菇。
泡好，保水。3.鍋裏不要放太多油。加熱後加入鴨皮煉油，再加入自己泡好的蒜片和姜片。
並且把鴨肉炒到變色。4.加入香菇翻炒，然後加入香菇水(泡好的鴨肉)炒至大。
小火煨壹會兒，再用中火煨至汁液迅速下降，加入大紅辣椒片和雞精，翻炒，出鍋。
吳京鴨脖
原料:袋裝冰鮮鴨脖5000克，幹辣椒400克，生姜100克，蔥120克，八角20克，知母10。
克，肉桂8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，雜草5克。
克，香葉3克，精鹽200克，味精15克，硝酸鹽1克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精制而成。
提煉2000克。
方法:
1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍洗凈後，加入50克姜、50克蔥、100克精鹽、料酒、硝酸鹽，攪拌均勻。
腌制口味12小時左右，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋中泡水，取出備用。
2.做辣鹵汁
將幹辣椒切成節、八角、山奈、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、砂仁、豆蔻、香附、桂皮葉
清水浸泡，瀝幹；將1200克清水放入鍋中煮好，然後去渣留汁備用。幹凈的鍋
火上，放入精煉油加熱至三成，放入幹辣椒、香料、剩余的姜、蔥，略炒，放入鮮湯。
和紅米水，加入精鹽和味精，煮沸，用小火熬制2小時，直至辣味和香味逸出，即成麻辣。
腌泡汁。
3.海水腌制
將剛處理好的鴨脖放入沸騰的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁關火10分鐘，讓鴨脖繼續麻辣。
在肉汁裏泡20分鐘，然後拿出來晾涼，再切成塊吃。
特點；麻辣濃郁，鮮香可口。
基本要素:
1，鴨脖要袋裝冰鮮去皮。鹵制前壹定要腌制焯水，不然味道會太濃。添加和釋放
硝酸鹽會是淡紅色的，味道也不錯，不要加太多！以免對人體造成傷害。
2.幹辣椒最好選擇小米椒幹，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切段後要保存。
留著花椒籽，因為花椒籽還有增加鹵汁香味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，稍微炒壹下。
(不要炒成麻辣味)。只有加入鮮湯和烹飪後，才能突出其“濃而辣”的風味。
3.紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實香料的種類並不多，數量也不大。僅僅
八九種就夠了。關鍵是要掌握好用量比例，讓香料達到和諧口感的效果，呈現出壹種如果。
如果沒有香味。
4、鴨脖骨也是辣的，其實不難。鴨脖溺水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出壹個小尺寸。
洞，鹵制時辣油汁入洞，骨頭自然辣。烹飪後浸泡鹽水的目的是為了使它變得美味。
芹菜炒鹽水鴨
材料:臘鴨壹只，幹辣椒適量，胡蘿蔔半根，芹菜壹把，姜壹塊，蒜壹塊(冬筍更美味)
調料:油、料酒
1切片姜；將鴨子切塊，加入料酒和幾片姜，入鍋蒸15分鐘，取出倒掉油。
2胡蘿蔔去皮切片；芹菜洗凈，切成長段；將幹辣椒切成兩段；將大蒜去皮，保留整粒。
3在炒鍋中加入少量油，燒開。將花椒、蒜、姜片晾幹，小火翻炒。倒入臘鴨和料酒，翻炒片刻，
放入胡蘿蔔片翻炒壹會，再放入芹菜翻炒至有點粘，加入少許水，重復幾次，約20分鐘。
把水煮沸，直到它變幹。