我家口味比較廣，喜歡甜軟的口感，所以不喜歡太甜的，可以根據自己的口味減少，但是建議不要少於20克糖。(糖是酵母的營養成分，沒有酵母活性就不那麽好。)這個叉燒肉餡每個25g餡料，35-40g面團的用量大概是12到14個包子。
材料
老面(提前壹晚做)
低筋面粉
110g
水
60克
幹酵母/新鮮酵母
1.5g/3g
主要面團
高筋面粉
100g
低筋面粉
100g
面粉(小麥澱粉)
25克
糖
35克(約10克可根據口味增減)
水
90g(根據吸水量增加或減少)
豬油(最好)
5克
幹酵母/新鮮酵母
2g/6g(夏季幹酵母減1g，鮮酵母減2g)。
奶粉
25克
叉燒肉餡
350克
叉燒包的步驟(老面，曾經發酵過)
將練習保存到您的手機中。
步驟1
提前做好面團，將面團的所有原料混合揉搓至光滑，然後放入冰箱冷藏壹夜，這樣面團可以吸收更多水分，更加柔軟。看這個蜂巢結構。這也是我能讓我的面團變軟，直接有獨特風味的秘訣。
第二步
建議主要面團除液體(水、牛奶等。)和酵母夏天要提前在冰箱裏存放4小時以上。壹般我都是和老面壹起準備的。
第三步
準備好叉燒包，開始揉面。叉燒包的制作方法，請參考我的叉燒包食譜。/recipe/104200836/？group = share _標題_a
第四步
下面我介紹的是搓手的技巧，有興趣的可以試試。1首先開個窩:面粉倒在案板上，握成拳頭形狀。在面粉裏開壹個約10-15 cm的窩，手指在中間。用手指在離窩4厘米左右的地方畫壹個圈，形成護城河，避免水流得到處都是。
第五步
2.倒水:分三次加水，面粉與水的比例約為2:1(具體根據面粉吸水量增減)。先加入壹半的量，然後用手攪拌成壹片片雪花。第二，加入壹半剩余量的水，留下壹點備用。(圖為制作其他面團的視頻)3。均勻抄:可以用手用刮刀從上到下、從下到上快速均勻抄，直到沒有幹粉為止。
全部展開
第六步
第六步
4、面團:1、單手揉面法:壹只手的掌根由內向外揉，揉好的面團收回折疊，可用刮刀聚攏。繼續重復揉面動作(這個過程有助於形成面筋，這是因為如果妳覺得面團太幹，難以形成面團，可以用手蘸水揉進面團裏。這是我用這種方法做其他面食的小視頻。
第七步
2雙手交替揉面先用壹只手揉面，然後將面團揉成長條，雙手掌心交替揉面，將局部組織掰斷，然後揉透，再將長條面團合在壹起進行整形，直到面團光滑無氣孔為止。註意:發力點在掌根，但發力體是讓整個身體用掌根和這個發力點擦透面團的每壹個角落，是比較省力的方法。這壹步需要揉到位，因為老面團的加入，面團需要更多的排氣。即使這壹步做的不到位，面團也容易出現面團不光滑的問題。
第八步
受光面壹定要光滑，不光滑就說明搓的不到位。
第九步
壹定要把面團揉得光滑徹底，至少要揉到這個程度。布滿皺紋的包子面團，延展性應該很好，不粘手。如果碰到手，說明水很多。這時候要依次加點手粉，揉壹揉再蓋上保鮮膜醒幾分鐘。用壓面機從1開始分幾次均勻地往二檔上粉也是壹個好方法。
步驟10
如果覺得面團太大，可以切壹半，用保鮮膜蓋好，放冰箱冷藏壹會兒，剩下的壹半用來處理準備。醒發，如果面團不好揉，可以用濕布蓋上，揉5-10分鐘，夏天不要太久。
步驟11
揉面時壹定要用力均勻，用手掌的力量從中間向外輕輕拉動面團，將面團揉成均勻的條狀。粗細和壹根面棍差不多。
步驟12
塗抹劑量，提前在案板上撒上手粉，防止粘著，分成大小均勻的小劑量，可用小刀或手塗抹。盡量不要讓每壹個的克數誤差太大。這劑的克數是小籠包。對於新手來說，還是做大壹點比較好。建議做35到40克的中號饅頭，50克的是大饅頭。
步驟13
壹劑在案板上用虎口搓圓，然後壓平，再用搟面杖搟成薄薄的面片。還有其他面團和準備包。記得用濕布或保鮮膜蓋住它們。
步驟14
補動態視頻。
步驟15
多練習會加快速度。
步驟16
該塞餡了...包子要捏緊，頂部的皮要厚壹點，這樣線條更清晰。
步驟17
要想捏好褶，必須多練習。我還在學習階段？……
步驟18
可以折壹卷，也可以扭壹卷，不折直接折。依次包好後，把水(蒸饅頭用的)放在蒸籠底部發酵。也可以放在烤箱裏發酵用，但是也要放壹碗水。廣東夏天大概需要20分鐘到半小時，冬天22度左右用35度左右的溫水輔助發酵大概需要60分鐘，但這些只是參考值。建議根據面團胚的狀態來決定時間。用少許手粉輕輕按壓面胚表面。如果反彈慢，就會發酵。如果反彈很快，就會再次發酵。不反彈就會凹陷，說明已經發酵了。發酵和揉面是壹個好看、順滑、細膩的包子的兩個關鍵點，理想的發酵溫度在32-28度之間。
步驟19
發酵後，開小火(切記不要大火)，等水燒開。大包大概需要12到15分鐘，小包大概需要8到10分鐘。記得關火，不要開蓋。建議燉三到五分鐘再開。(避免溫差引起的熱脹冷縮)
叉燒包小貼士(老面，壹次發酵)
1，面團壹定要光滑。對於不會揉面的新手來說，補水的方法可以提高效率，尤其是在炎熱的夏天。
2.排氣這壹步很重要。揉面不通氣做出來的包子不順滑。用面團壓榨機會更容易。如果沒有壓面機，可以用手交替揉，或者用搟面杖搟。檢查面團是否有明顯的氣孔，如果有，繼續揉。
3.我的食譜因為臉老，水分很多，但是皺紋還是很明顯，足夠柔和。如果選擇第二份，發酵時間越長，包子越有可能沒有皺紋。
4成粉是小麥澱粉，添加成粉是為了讓面團更白。如果不是，可以不考慮。