新鮮食材的鮮味在制幹過程中被鎖住，通過酶的作用，風味分子互相反應，豐富的蛋白質、氨基酸和鳥苷酸鈉等生成了更多的鮮味，葷食中的己酸乙酯等揮發物質形成了醇厚的脂香，鮮甜味也更加凝聚，濃縮出精華，因此幹貨會比鮮貨還鮮美，尤其烹飪時能激發出食材的多種香味。
很多人都喜歡吃香菇，新鮮的香菇，口感爽滑，味道鮮美。然而幹香菇香味更加濃郁，泡發後香味久久不散。幹香菇燉雞湯，將香菇洗凈放入湯水中，小火慢燉，香菇溶於湯水，吸滿湯汁，變的柔軟可口，鮮味跟香味充分釋放，營養價值以及口感都超於新鮮香菇。
浙江人愛吃筍，每到清明前後，山裏便冒出壹批批新鮮的竹筍。由於新鮮的竹筍無法保存，農民便將他們制成筍幹。去掉竹筍的筍殼和筍節，清水洗凈後切成片狀，加入鍋中用清水煮熟，撈出放入筐中，壓上重物，把竹筍中的水分去掉，便制成了筍幹。
筍幹與葷菜壹同烹制，提香增鮮效果極佳。筍幹燒肉，筍幹燉老鴨，幹煸筍絲，筍的清香滲透進肉裏，中和了油膩，比起新鮮的竹筍更有壹番滋味。
像廣式臘腸、梅幹菜、幹豆角、紅棗、桂圓等等幹貨，它們經歷了自然晾曬，依靠太陽和風，逐漸失去水分，變幹變硬的同時，形成了獨特的風味物質，讓它們的滋味比新鮮食材更勝壹籌。
其實並不是更香，而是味道更醇厚了。所以讓妳產生了味道更濃郁，更鮮的感覺。不管是海鮮還是菌類，本身的味道是很鮮的。並不腥，腥是由於生長環境中的微生物的腐屍還有土中來的，這也就是為什麽在做魚的時候您加壹些東西進去就可以去除掉的原因了。幹燥的環境是不利於微生物滋生的，所以在晾曬的時候是可以揮發掉的，而肉本身的味道則保留了下來。所以吃起來幹貨的味道更加醇厚鮮美。
以香菇為例，在植物性食物中，香菇的優質蛋白含量可算是比較高的，而且無論怎麽烹飪，它的口感與營養價值都很高。為了更好的對香菇進行存儲與運輸，人們常常會將它幹制。而從營養角度來說，幹香菇與鮮香菇差異不大。只是香菇在幹制的過程中，會生成更多的香菇精和鳥苷酸，而這就是香菇“香味”的來源。所以，單純的從味道上來講，幹香菇比鮮香菇的香味會更加濃郁壹些。
幹貨的好處：
1.食物幹制後，會流失掉大部分的水分，這就使得食物中的營養物質更加濃縮。
2.安全性也是幹品獨具的優勢，從某種程度上，鮮品變成幹品的過程能去除食材的有害物質，比如新鮮的黃花菜中含有壹種叫做秋水仙堿的堿性物質，在加熱不徹底的狀態下易導致人食物中毒，而幹制之後的黃花菜就去掉了這種有害成分。
3.幹貨中水分極少，與新鮮食物相比，在運輸和儲存中不易因微生物作用發生腐敗變質，因此保存時間更長壹些。
如何選擇上等幹貨：
1.聞味：選擇沒有刺激性氣味的
2.觀色：選擇顏色均勻、色澤自然的，如銀耳的本色應為白色偏黃
3.看外觀：選擇外觀完整、無蛀蟲的
特別提醒：幹品食物中的大部分營養物質都要比新鮮食物中的含量高壹些，這也就意味著與新鮮食物相比，幹品食物中糖分（碳水化合物）、鹽、膽固醇、脂肪等物質的含量也遠高於鮮品。食用幹貨也應適可而止，控制好每日的攝入量。
大家好，我是捌零後小強哥，很高興能回答這個問題。
網友提出的問題是，很多食物，為何幹貨比濕的香多了。
食材生鮮的有它的清甜，脫水曬幹後的幹貨有它獨特的香味。我們日常的家常食材列舉兩個比對分享，就是香菇和豆幹。
1、第壹是香菇，鮮香菇炒肉非常好吃，鮮甜嫩滑。脫水曬幹後的香菇，用來煲湯絕對是很棒的，有著濃郁的獨特香味。
2、第二是豆角，鮮豆角同樣炒肉或者做豆角虎皮尖椒也是非常好吃的。脫水曬幹後的豆幹用來做豆幹扣肉，或者燜煮五花肉，反而豆幹比肉好吃。
以上是我個人的分享。
濃縮是精華。
幹燥的過程存在物質的轉化，有新的呈味物質產生，因此風味更佳，希望妳會滿意，謝謝！
妳好，我在生活中也有過這樣的疑問，就拿香菇來舉例吧，平時我們可以買到幹香菇和濕香菇，但是我們都發現，濕香菇幾乎沒什麽香味，但是幹香菇的香味就非常濃郁。這是為什麽呢？
因為香味與溫度有關。 香菇中的核糖核酸在60°—80°的熱水中水解成鳥苷酸，香菇的香味就是它了。
香菇的香味主要來自香菇中的鳥苷酸，鳥苷酸的鮮味是味精的幾十倍。但同樣是香菇為什麽幹香菇要比鮮香菇香呢？鮮香菇中鳥苷酸含量比幹香菇少。鮮香菇在幹燥的過程中形成了大量的鳥苷酸，所以幹香菇鳥苷酸含量大於鮮香菇，因此幹香菇吃起來感覺要香很多。
般來說新鮮的相對好點，幹制壹般要加工，會造成部分營養成分流失，而且有可能為增加保質期而添加防腐劑。
壹般情況是新鮮的比幹的好，但也有特殊的。比如黃花菜，鮮的有毒素秋水仙堿，只有曬幹或用開水燙過才可以食用。
因為幹貨沒有水分。香味純度高。然後幹的東西會有什麽化學反應。變好吃。例如酒和醋都是經過發酵才好吃
認識香菇的營養
每100克新鮮香菇的熱量是40大卡，可以提供3.4克蛋白質，與其他蔬果類及植物性食物相比，香菇是壹種高蛋白、低熱量的食品。
幹貨失去很多水份，更能提現食物本身味道。