先將小蘇打、糖、面油溶於水，加入面粉，揉勻，揉成長條，卷起來，醒發，放劑量。每劑揉成8 cm的長條，裝在托盤裏，壹層壹層的裝，刷上油，醒3-4層。睡醒後，拿起壹根，揉成細長的繩子。
扭轉練習2
明礬、堿面、白糖、桂花、溫水用木槌研磨，然後將面粉倒入面團中，揉勻至面團光滑不粘手。刷上壹層花生油半小時後，將面團揉成圓形長條，去除溶劑，將長條揉成兩寸左右長的長條，蘸水和芝麻，蓋上濕布，揉成壹尺兩寸左右長，直徑40分鐘。然後取壹小條，做成同樣的形狀，再將兩條的兩端捏在壹起，拉伸成壹尺兩寸長，從中間斜折，使壹端的左側壓在另壹端的右側，然後輕輕揉成壹團，也就是用花生油將面團煎至金黃色。
原料配方(成品約168，重約6斤)面粉5斤糖粉0.5斤植物油0.075斤奶粉0.175斤堿粉0.105斤明礬0.65438+冬季0斤)油炸消耗植物油1.25斤。
比如拌糖花準備0.65斤糖粉，做鹹味可以減少0.65斤糖粉，可以加入適量的凍蛋和鹽。
制備方法1。疏松劑的配制:明礬加0.1公斤冷水，堿粉加0.35公斤冷水，分別溶解成溶液，然後將堿水逐漸倒入明礬水中，用鏟子攪拌至無泡沫。隨時可以使用。操作時不要將明礬粉和堿粉混在壹些水中，以防飛濺，影響安全。這種疏松劑中和酸堿產生碳酸氣膨脹，這樣耗油少，產品酥脆。
此外，小蘇打、堿水或酵母面團也可用作疏松劑。
2.和面:將面粉與糖、油、疏松劑混合均勻後，加入約1.5 kg水，和面。讓面團靜置40分鐘再成型。如果不立，準備面團的時候加0.5斤老酵母。
3.成型:將面團切成所需重量的小條，揉成長約40 ~ 50 cm的細長條，粗細均勻。操作時註意揉的長短，不要拉伸，否則會使成品堅韌，收縮成“短胖狀”。搓好後擰成兩股繩，再擰成四股鉸，就是青體了。坯體要求長度壹致。
4.焯水:鍋中油加熱，放入青體中，用鐵絲柵欄輕輕攪動，浮起來變成金黃色時撈起。如果需要在表面撒糖粉，最好臨時攪拌。如果攪拌過早，糖粉容易被油弄濕，影響色澤。
質量標準要求色澤金黃或深黃，糖粉外觀不溶。外觀應細長均勻，中間部分(兩端除外)在四股以上。口感酥脆，不軟不韌。含水量應低於10%。
麻花
材料:
面粉2杯糖粉2/3杯鹽1/4茶匙。
小蘇打1/3小勺雞蛋1小勺水。
練習:
將面粉、糖粉、小蘇打和糖混合，過篩。
加入雞蛋和水，揉成軟硬適中的光滑面團，靜置30分鐘左右。
將面團粘成長方形(長約24厘米，寬15厘米，厚0.5厘米)，切成24條。
左手拉每根面條的壹端，右手輕壓另壹端向前滾動，然後將兩端揉成麻花狀。
中火炸油，麻花炸4分鐘左右至金黃色，撈起晾涼。
*麻花冷卻後不會酥脆，可以放在密封的罐子裏保存幾個星期。
如何扭轉:
面粉1公斤
水350克
發酵粉20克
湯溪100g
植物油50毫升
沙糖160g
明礬3g
蘇打粉5g
生產方法:
1.將所有面粉放入水中使其融化，最後放入小蘇打和發粉(或加入面粉拌勻)。如果糖漿不容易融化，可以把容器放在溫水裏。
2.將(1)倒入面粉中，攪拌均勻，制成面團，分成3塊，表面塗油，蓋上濕毛巾，靜置50分鐘以上。
3.整形:將面團切成大小合適的小條，逐壹揉成約50 ~ 60 cm長的細長條，粗細均勻。雙手搓左右兩端(壹端向上搓，另壹端向下搓)，將懸空的兩端提起合上，會自動搓成麻花狀，抓住合並的壹端，再將另壹端搓成四股合頁狀，將接合處揉在壹起(註意揉緊，否則煎的時候會散開)。)即坯體成型。坯體要求長度壹致。操作時，用手沾點油，註意要長時間搓，不要拉伸。
4.將油倒入鍋中，用文火煎至溫熱時，將麻花放入溫熱的油鍋中煎至紫紅色，用筷子將麻花夾在中間時，即可夾起麻花，不彎曲。
首先用兩倍的水溶解紅糖、蘇打和油，然後倒入面粉拌勻。也可以用明礬、堿面、紅糖、桂花和面。面團做好之後，放入溫水中揉搓，蓋上濕布10分鐘。
制作時，將烤好的面團拉成小劑量，揉成10 cm左右的長條，放入盤中刷上壹層油，再揉壹會兒，再拿起壹根長繩合成三股做壹個麻花。其規格約為12 cm長，條數應均勻呈褐色，每條重約。將油倒入鍋中，大火燒至六成熱時，將麻花分批放入人油中炸熟。炸的時候用筷子在油裏抖麻花，使條條略松，方便油炸。煎的時候上桌。
酥脆麻花的特點是焦、脆、脆、甜，存放幾天仍保持脆。
炸撚有兩種，壹種是倒三股撚，壹種是繩撚。繩頭的撚法是用雙手摩擦左右兩端，提起懸掛的兩端，合攏。長條要用力揉搓，會自動擰成麻花狀，然後把收起來的兩端輕輕捏在壹起，放油鍋裏炸。這種方法叫做繩端。
還有壹種芝麻麻花，和酥麻花基本壹樣。不同的是芝麻麻花拉面粉的時候要用火麻仁拌開水滾。還有壹種蓮蓉麻花，基本壹樣，只是炸好後滾壹層用熟面粉和白糖混合的糖粉。都是香脆可口的。