壹、老蕎麥饅頭的原料
1.主要原料:蕎麥粉、高筋面粉、高活性幹酵母、老面條和飲用水。
2.輔料:鹽和食用油。
二、老蕎麥饅頭的配方
1，生物發酵劑:選用高活性幹酵母。高活性幹酵母5克，飲用水50克。
2.老面:自制老面可以提前壹天準備。老面條150g，食用調和油15g，鹽5g，飲用水165g。
3.高筋面粉和苦蕎面粉的比例:高筋面粉300克，苦蕎面粉200克。
特別說明:
(1)由於苦蕎粉中的蛋白質不能轉化為面筋，單獨使用苦蕎粉和面粉不能形成具有彈性和可塑性的面團，所以要將高筋面粉和苦蕎粉混合使用。
(2)由於苦蕎粉中可溶性蛋白質含量高，和面時加的水量比用小麥粉做饅頭多。
(3)由於苦蕎粉中含有苦味成分蘆丁，所以要加入適量的鹽來改善口感。
第三，步驟
1.高活性幹酵母處理:用50克飲用水將高活性幹酵母融化備用。
特別註意:冬天用30℃左右的溫水，夏天用常溫水。
2、蕎麥面團:
(1)首先將300克高筋面粉和200克苦蕎面粉混合均勻，得到混合面粉。
(2)將150g老面、15g食用調和油、5g鹽、165g飲用水倒入不銹鋼盆中，用筷子攪拌，使老面散開，鹽溶解。
(3)將混合好的粉末倒入盆中，用筷子輕輕攪拌，然後倒入融化的高活性幹酵母，繼續用筷子攪拌成絮狀，再用手做成苦蕎面團。收盤時間為15分鐘至20分鐘。要求混合面粉中的谷朊粉和澱粉充分吸水，面團不含生粉，軟硬適中，不粘手，有彈性，苦蕎面團表面光滑。
特別說明:
(1)和面時，先做壹個不是很光滑的面團，用濕紗布或保鮮膜覆蓋，松弛10分鐘，再繼續做壹個光滑的蕎麥面團。
②揉面時，冬天用40℃~50℃左右的溫水，夏天用常溫水。
老蕎麥饅頭松軟、無糖、味苦，糖尿病人愛吃。
3.成型:將苦蕎面團搟成長方形面皮，厚度約1 cm，從上至下卷緊成長條狀，用刀將條狀切成每個重90g的老蕎麥饅頭坯。
4.醒發:應該放在溫暖的地方，比如熱鍋上，醒發20到25分鐘。冬季氣溫低，可延長至35分鐘。生苦蕎饅頭的體積增加了1 ~2倍。可以用手輕輕按壓老蕎麥饅頭，按壓的凹陷處可以慢慢恢復原狀，也可以用手輕輕拿起老蕎麥饅頭，沒有沈重感，說明打樣完成。
特別註意:醒發溫度不能太低或太高。溫度太低，時間長，打樣效果不好。溫度過高，發酵後的老蕎麥饅頭氣孔過大，內部結構粗糙。
5、蒸:冷水或溫水上籠，在火上蒸，約18分鐘後SAIC。
特別說明:
(1)如果蒸的時間短，會欠火候，有死臉感，吃起來黏黏的，用手按凹陷處無法恢復。
(2)時間過長，老蕎麥饅頭會發黑，無光澤。
老蕎麥饅頭松軟、無糖、味苦，糖尿病人愛吃。
苦蕎饅頭制作小技巧；
1，選擇高筋面粉和苦蕎面粉混合。
2.加入適量的鹽。
3、高活性幹酵母應在水合後使用。
4、和老蕎麥面團在壹起的時候多加點水。
5.在溫暖的地方醒來，生蕎麥饅頭的體積會增加1倍到2倍。
6.醒後要及時蒸。
7、冷水或溫水上籠，在火上蒸，蒸。