第壹種:火候不足。
第二種:煮過頭了。
第三種:操作不當。
倒置時起鳳餅塌陷的原因分析及解決方法。
第壹個原因:沒煮熟。
性能1:“蛋糕在烤箱裏膨脹的很好，但是從烤箱裏拿出來後不壹會兒，蛋糕就像泄了氣的皮球壹樣隨著“刷”的壹聲瞬間塌了...切開後，觀察內部組織會發現，整個蛋糕都是濕的，裏面黏糊糊的。”
表現二:“在爐內還膨脹的很好，但拿出來後並沒有馬上塌陷。冷卻後發現中央部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕周圍的組織比較好，中心部分略濕。”
原因分析:這兩種情況壹般可以總結為欠火綜合征！因為我們知道，餅的成熟是靠水的氣化，在餅上形成微小的孔洞，並填滿面粉，從而支撐起餅的骨架。但是，未煮熟的蛋糕中的水分沒有完全汽化，裏面還有很多液體組織。如果此時停止加熱，由於內部結構骨架尚未形成，很容易被餅本身的重量壓碎，造成臨床表現1所示的情況。第二種情況，蛋糕內部結構已經基本成型，但中心部分還略欠火候，所以中心缺乏支撐導致凹陷。
拯救方案:延長烘焙時間或提高烘焙溫度，讓蛋糕完全熟透。如果表面顏色太深，可以考慮延長低溫烘烤時間或者用錫紙覆蓋。另外，在蛋糕完全熟透之前，不要把它從烤箱裏拿出來。判斷蛋糕是否成熟，可以將筷子或其他長柄器具放入烤箱，按壓表面。如果按下去後有明顯的反彈，說明蛋糕已經熟了，可以烤了。如果聽到輕微的“沙沙”聲，而且反彈很慢，說明中心還稍微欠火候，要繼續烤壹段時間。
第二個原因:做過頭了。
表現:蛋糕烘烤時顏色較暗，稍有震動就會從側腰向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後表皮更厚更黑，但內部結構還不錯。
原因分析:這是典型的過度烘烤的表現。從皮的顏色和厚度可以看出，蛋糕受熱過度，導致腰部塌陷是因為內部組織長時間高溫烘烤，使內部骨骼結構變脆，就像骨質疏松壹樣，容易斷裂，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重時，骨骼更脆，無法支撐蛋糕體，所以從側面塌陷。
拯救方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，用以上方法及時檢查蛋糕的成熟度，不要過度！
第三個原因:操作不當
表現:蛋糕烤好後無故收縮，切開後內部結構還可以，但整體收縮比較厲害。
原因分析:這種情況多半可能是出爐後操作不當造成的。壹個錯誤是沒有逆向冷卻；另壹種是沒有輕振排氣；還有壹個就是烘烤過程中頻繁的長時間打開爐門。其實剛出爐的蛋糕還沒有完全成熟，向後冷卻是成熟的最後階段。沒有向後冷卻的蛋糕自然是不成熟的，所以會塌。
另外，蛋糕烤好後，可以在桌子上輕輕搖晃，然後反轉。這是為了排出裏面多余的水蒸氣，避免留在餅裏軟化原本正常的骨架結構，導致餅回縮。至於頻繁打開烤箱門，過多的冷空氣進入烤箱，使不穩定的組織忽冷忽熱壹陣子。那妳就知道熱脹冷縮的效果了。
解救方案:出爐後，可以把模具離開臺面壹點，靠自由落體輕輕落下，輕輕的...以發泄為目的。還有，壹定要記得倒著冷卻。在打開烤箱門檢查是否熟的時候，動作要快，烤箱門的開度要盡量小，這樣可以盡量減少冷空氣進入烤箱，影響蛋糕的內部結構。