人們往往認為雞蛋的蛋白質集中在蛋白質中。其實蛋清的蛋白質含量只有11%左右。大部分脂肪集中在蛋黃中。蛋黃中的脂肪主要是單不飽和脂肪酸，其中壹半以上是橄欖油的主要成分——油酸，有利於預防心臟病。
維生素也大多集中在蛋黃中。蛋黃中含有寶貴的維生素A和D，還有維生素E和維生素K，是“脂溶性維生素”。大部分水溶性B族維生素也存在於蛋黃中。蛋黃呈淡黃色的原因是因為它含有核黃素，核黃素是維生素B2。可以預防爛嘴、舌炎、唇裂等。
各種微量元素也集中在蛋黃中。蛋黃含有大量的磷和大量的鐵。同時，雞蛋中的卵磷脂全部來自蛋黃，卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成壹種重要的神經遞質——乙酰膽堿。所以，寶寶的第壹個輔食往往是蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有好處，對孩子大腦發育也有好處。蛋黃中含有的葉黃素和玉米黃質還能幫助眼睛過濾有害紫外線，延緩眼睛衰老，預防黃斑變性、白內障等眼疾。
為什麽蛋黃是彩色的？
那些深黃色的鴨蛋黃和蛋黃是葉黃素和玉米黃質的良好來源。有研究表明，蛋黃中超過三分之壹的脂溶性黃色物質來自這兩種成分，它們很容易被人體吸收，比直接吃玉米要好。所以，對於正常的雞蛋來說，蛋黃越黃，對眼睛健康越好。蛋黃的顏色與雞飼料密切相關。如果飼料中含有較多的綠葉或黃玉米，其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃中。
早在二三十年前，就有人利用這壹規律，在雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使蛋黃顏色鮮艷亮麗，深受消費者喜愛。這種做法對健康無害，甚至有益。現在有人用有毒的化學染料來增強蛋黃的顏色，讓人氣憤。但是，消費者不必因為噎廢食，沒有被化學染料汙染的暗黃色蛋黃仍然是有益健康的好食品。
雞蛋禁忌
中國人視雞蛋為補品。經常食用雞蛋可以增強記憶力，保護心臟和動脈，預防癌癥，延緩衰老。但如果不能加工食用，補品就會變成“廢物”甚至“藥物”，所以要認真掌握雞蛋裏的知識，防患於未然...
1.避免吃不成熟的雞蛋。
雞蛋蛋白中含有親和素，會影響食物中生物素的吸收，引起食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、除眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響蛋白質的消化吸收。這兩種物質在未成熟的卵子中得不到分解，從而影響蛋白質的消化和吸收。
雞蛋在形成過程中會攜帶細菌，不成熟的雞蛋無法殺死細菌，容易引起腹瀉。所以雞蛋要高溫後吃，不要吃不成熟的雞蛋。
生雞蛋蛋白質結構致密，大部分不能被人體吸收。只有煮熟的蛋白質變軟，才能被人體胃腸道消化吸收。生雞蛋有壹種特殊的腥味，會引起中樞神經系統抑制，減少唾液、胃液、腸液等消化液的分泌，從而導致食欲不振、消化不良。
2.避免吃煮熟的雞蛋
雞蛋煮太久會在蛋黃表面形成壹層灰綠色的硫化亞鐵層，難以被人體吸收。蛋白質會隨著年齡增長變得堅硬堅韌，影響食欲，不易吸收。
3.雞蛋不應該和糖壹起煮
用糖煮雞蛋會因高溫產生壹種叫糖基賴氨酸的物質，破壞雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而這種物質有凝血作用，進入人體後會造成危害。如果煮雞蛋需要加糖，要等稍微涼壹點再放入攪拌，口感不會降低。
4.炒雞蛋不用味精
雞蛋中含有氯化鈉和大量谷氨酸，加熱產生谷氨酸鈉，風味純正。味精的主要成分也是谷氨酸鈉。如果炒雞蛋中放入味精，會影響雞蛋中谷氨酸鈉的合成，破壞雞蛋的鮮味。
5.煮熟的雞蛋在冷水中浸泡後不要儲存。
有些人經常將煮雞蛋浸泡在冷水中，利用蛋殼和蛋白質的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。由於新鮮雞蛋表面有壹層保護膜，雞蛋中的水分不易揮發，防止了微生物的入侵。雞蛋煮熟後，蛋殼上的膜被破壞，雞蛋內的氣腔中有部分氣體逸出。此時，將雞蛋放入冷水中，氣腔內的溫度急劇下降，成為負壓。冷水和微生物可以通過蛋殼上的氣孔和殼內的雙層膜進入雞蛋，在儲存過程中容易腐爛變質。
哪些雞蛋不能吃
裂蛋:在運輸、儲存、包裝過程中，由於振動、擠壓等原因，部分雞蛋會開裂、破裂，容易被細菌侵入。如果它們被放置很長時間，就不應該被食用。
粘殼蛋:這種蛋，由於存放時間長，蛋黃膜由韌性變弱，蛋黃緊貼蛋殼。如果是局部發紅，可以食用。但如果蛋膜緊貼蛋殼，在皮外呈深黑色，有異味，則不適合食用。
臭雞蛋:由於細菌在蛋內侵入繁殖，蛋殼變成深灰色，甚至因內部硫化氫氣體膨脹而破裂。但雞蛋裏的混合物呈灰綠色或暗黃色，有臭味，不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
散黃蛋:由於運輸等劇烈震動，蛋黃膜破裂，產生機械性散黃；或存放過久，細菌或黴菌通過蛋殼的孔隙侵入蛋體，破壞了蛋白質結構，導致蛋液發黃渾濁。如果發黃不嚴重，沒有異味，經過水煮等高溫處理後，仍然可以食用。但如果細菌在雞蛋裏大量繁殖，蛋白質已經退化，不能帶著臭味吃了。
死胎蛋:在孵化過程中被細菌或寄生蟲汙染，加上溫度和濕度條件差，導致胚胎停止發育的蛋稱為死胎蛋。這種雞蛋的營養發生了變化。如果長時間死亡，蛋白質會分解產生多種有毒物質，所以不適合食用。
發黴的雞蛋:有些雞蛋暴露在雨水或濕氣中，會洗掉蛋殼表面的保護膜，使細菌侵入雞蛋內部而發黴，導致蛋殼上出現黑點和黴斑。這種雞蛋也不適合購買。
此外，還有拉肚子雞蛋、血面筋雞蛋等。壹般不宜購買食用。
購買和儲存雞蛋有很多方法。
1.蛋殼的感官鑒別:用眼睛觀察雞蛋的外觀、顏色、清潔度。質量好的鮮雞蛋，蛋殼幹凈、完整、無光澤，殼上有壹層霜，色澤鮮艷。次質鮮蛋，外殼有裂紋和凹坑；蛋殼破損，蛋清溢出或殼外有輕度黴斑。對於比較差的鮮雞蛋，蛋殼顏色較暗，殼面破碎且裂口較大，大部分蛋清流出。劣質鮮雞蛋，殼面霜脫落；殼色鮮艷，深灰或深黑色，有油樣浸出；黴斑較多或較大。
2、觸摸鑒別:即用手摸雞蛋表面是否粗糙，稱雞蛋重量，將雞蛋放在手掌上轉動。好的鮮雞蛋外殼粗糙，重量適中。二等鮮雞蛋，蛋殼有裂紋、麻點或破損，手感順滑；更糟糕的是，新鮮的蛋殼破了，蛋白質流了出來。重量輕；壹個雞蛋捧在手心的時候總是上下顛倒的。劣質鮮雞蛋用手摸有滑爽感，稱重時過輕或過重。
3、耳朵識別:將雞蛋握在手中，輕輕搖晃雞蛋使雞蛋相互碰撞，仔細聽；或者握在手裏搖壹搖，聽聽它的聲音。好新鮮的丸子和雞蛋相互碰撞發出清脆的聲音，雞蛋被無聲的搖動。
次質鮮雞蛋與雞蛋碰撞時發出啞聲(裂蛋)，用手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋相互碰撞發出吱嘎聲(孵蛋)和空聲(濺蛋)。當雞蛋在手中晃動時，裏面的東西也在晃動。
4、鼻嗅鑒別:即用嘴在蛋殼上輕輕呼壹口熱氣，然後用鼻子聞它的氣味。好的鮮雞蛋有淡淡的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度黴味。劣質鮮雞蛋有黴味、酸味、臭味等不良氣味。
5.鮮蛋的鑒別:將鮮蛋打開，將其內容物放在玻璃盤或瓷盤上，觀察蛋黃、蛋清的顏色、稠度、性質，有無血絲，胚胎是否發育，有無異味等。質量好的鮮雞蛋，蛋黃和蛋清色澤鮮艷，無異常色澤，蛋黃圓凸完整，有韌性；蛋清濃而細，層次分明，花邊粗而韌，緊貼蛋黃兩端。劣質鮮雞蛋顏色正常，蛋黃有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色為綠色，其他部分正常。或者蛋黃顏色變淺，顏色分布不均勻，有大環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃黑色粘痕或黴斑；蛋清和蛋黃混合在壹起。劣質鮮雞蛋中的液體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，混有黑色黴斑，蛋黃膨大扁平，蛋黃膜增厚變白，蛋黃內有壹大血環，環內或環周可見少許血絲，蛋清變稀，蛋殼內壁有蛋黃粘連痕跡，蛋清與蛋黃混在壹起(但無異味)；雞蛋裏有小蟲子。或者蛋清和蛋黃都變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中有黴點或蛋清呈膠狀黴點；胚胎形成和生長。
買了新鮮雞蛋後，當妳把它們放在各種容器裏的時候，不要小看這壹點。這裏也有很多科學道理。雞蛋裝在容器裏，壹定要擡頭直立堆放，不能橫放。原因是什麽？原來剛出生的雞蛋蛋白分布密集，可以有效固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的升高，在蛋白酶的作用下，蛋白質中所含的粘蛋白逐漸脫水，慢慢變稀，然後蛋白質失去固定蛋黃位置的功能。由於蛋黃的比重比蛋白質輕，當雞蛋水平放置時，蛋黃會浮起來，粘在蛋殼上，形成“黃蛋”或“皮蛋”。如果雞蛋大頭朝上堆放，直立存放，就沒有皮蛋了。因為雞蛋大端有氣室，所以即使蛋白質變稀，蛋黃浮起，也不會粘在蛋殼上。所以雞蛋不要橫放。
切題
蛋黃派標準下月實施。
中國首個蛋黃派食品行業標準將於65438+2月1日正式實施。屆時，蛋白質含量低於4%的蛋黃派不能再稱為蛋黃派，這些不合格的蛋黃派將被召回或下架。即將出臺的蛋黃派行業標準中，對不同種類蛋黃派食品的蛋白質含量進行了量化:夾心蛋黃派蛋白質含量≥6%；“祝新黃餅”蛋白質含量≥4.5%；塗層蛋黃派的蛋白質含量大於或等於4%。