“羊肉湯。”
燉的時間最長。
壹口超大鐵鍋
以羊骨和豬骨為底。
把它鋪在上面。
羊肉、羊心、羊肺、羊肚、羊腸等原料。
添加冷水失敗。
用火沖向濃白。
吃法是最特別的
簡陽羊肉湯“炒著吃”
用預精煉的羊油炒羊肉和羊雜。
除水上火鍋後。
把湯倒兩次。
讓它在最短的時間內沸騰。
保持原料的口感略幹清香。
沒有“純煮”那麽濕軟
煮出來的羊肉湯質地濃稠，顏色微黃。
生如湯鍋
帶壹個盒式烤箱到餐桌上
像火鍋壹樣涮
羊肉湯是怎麽做的？
先來看看簡陽回鍋羊肉湯的做法。
簡陽郭輝羊肉湯
流程:
1.羊骨15斤，豬骨8斤用刀背折斷；簡陽大耳羊肉切成大塊；羊肚用面粉和白醋反復洗去粘液；羊腸同樣洗凈，同時去除部分內壁油脂；將水管對準羊肺、羊心的活動脈搏，去除血漬。將上述原料用清水浸泡2小時。
2.將兩種骨頭放在大鍋底部，放入羊肉20公斤、羊肚4公斤、羊腸3公斤、羊心6個、羊肝2個、羊肺2個，加入清水75公斤，放入調料包(含姜片250克、白胡椒粒100克、山奈50克、幹胡椒粉、菜籽50克)。再煮25分鐘，去心肺，放涼，切成薄片；繼續煮20分鐘，取出羊肉晾涼切片；大火再加熱30分鐘，羊肚和羊腸也成熟了。把它們拿出來，讓它們冷卻。前者被撕碎，後者被改變。將原料和香料按比例加入鍋中繼續燉。
以食品加工為例:
鍋中加入羊油50g，姜片20g，蔥15g炒香，羊雜700g，羊肉300g翻炒5分鐘。待蒸汽完全幹透，羊肚顏色變為淡黃色時，加入羊肉湯800克，大火煮沸。煮2分鐘後，湯略黃。此時加入2200g羊肉湯，繼續大火煮沸。
如何吃:
上菜後，把湯鍋放在盒式烤箱上加熱。客人根據喜好將鹽、味精、白胡椒、蔥花、香菜等配料放入小碗中，舀入羊肉湯，攪拌均勻後品嘗，再取出羊雜、羊肉蘸辣椒粉食用。
問:妳們店裏很多菜都是豬羊雜糅。有什麽優勢？
答:羊肉本身的質地過於多肉，脂肪不夠豐富，所以我們用豬肉和豬骨來彌補這些缺陷，讓豬肉的清香和羊肉的鮮度完美結合，達到“1+1 > 2”的效果。
問:原料為什麽不焯水？
答:泡水可以去除血漬，但也會使原料的壹些新鮮物質流失。燉出來的湯不夠濃，所以我們采用浸泡去血水的方法，然後將原料放入鍋中，邊煮邊撇去泡沫，去漬去腥。
問:煮肉，燉湯的時候，壹個很大的忌諱就是中途加水，不然湯就要煮掉了，但是為什麽在燉湯的過程中冷水壹直往這個羊肉湯裏灌？
答:燉羊肉湯的鍋很大，壹直在沸騰，但摻進去的涼水只是涓涓細流，壹流入羊肉湯鍋的“汪洋大海”就立刻沸騰了，根本沒有“沸騰”的可能。
問:炒的時候加兩次湯的目的是什麽？
答:加湯的時候，不要壹次全倒，不然煮的時間太長，新產生的鍋氣都散了，羊肉湯炒完就沒香味了。
問:幹胡椒粉加入香料中有什麽作用？
答:地椒主要產於西北，是百裏香的品種之壹。壹般都是曬幹後再用。它不僅可以用來泡茶解渴，還可以作為調味品。在炒面、燉肉、煲湯中添加時，能有效降低腥味，增強香氣。
妳明白嗎？