紅糖的生產工藝
壹、紅糖的分類：1.按制作工藝分 紅糖分為傳統制作紅糖和現代工藝制作紅糖。 傳統制作紅糖的方式是把甘蔗汁用鍋熬制，幹燥後所得；現代工廠制作紅糖是甘蔗汁通過提取白砂糖後剩余物濃縮而成。 傳統紅糖含有更多的糖分(因為沒有提取白砂糖)，有熬制的特殊焦香味，顏色較深；現代工廠制作的紅糖含糖量稍低，顏色較淺。但二者所含有的其它營養素和微量元素差別不大。 2.按顏色分 紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。 紅糖顏色是由其工藝流程和原料成份決定的，但其主要成份都差不多(必須符合國家的標準)。 壹般來說，南方比較喜歡淺顏色的紅糖(比如廣東、廣西、香港等地喜歡食用的黃糖)，北方人比較喜歡深顏色的紅糖。 3.按形態分 紅糖按形態可分為塊糖(比如紅糖磚、片糖、碗糖、元寶紅糖等)、赤砂糖、綿紅糖。 塊糖：壹般是采用土法熬制後用模具內冷卻結晶而成，含有較多的水分，口感比較好，但不易保存和長途運輸，所以壹般只在產地銷售。 赤砂糖：機制紅糖，壹般是用甘蔗汁通過結晶後制得，含有較多雜質，口感不太好；但優點是含水量較低，容易保存和運輸。 綿紅糖：甘蔗汁提取白砂糖後濃縮結晶而成，這是市場上最常見的紅糖，顆粒細膩，口感純正；含水量適中，保質期壹般在2年以上。
二、紅糖的用途：中醫認為，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。三、紅糖適合人群：人們壹般認為，紅糖適合年老體弱、大病初愈的人以及月經不調和剛生了孩子的婦女吃。?四、紅糖的營養成分：紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖，壹般是指甘蔗經榨汁，通過簡易處理，經濃縮形成的帶蜜糖。它們幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養成分比白砂糖要高很多。研究表明每100克紅糖含鈣90毫克，含鐵4毫克，還含有少量的核黃素及胡蘿蔔素。
紅糖QB/T 2343.1--1997
按理化要求的規定分為壹級和二級兩個級別
感官要求：赤砂糖呈棕紅色或黃褐色，甜而略帶糖蜜味，無明顯黑點。
理化要求：如下
項目 ?指標 ?
? 壹級 ?二級 ?
總糖分（蔗糖分+還原糖分），? %≥ ?92.0 ?89.0 ?
幹燥失重， %? ≤ ? 3.50 ?3.50 ?
不溶於水雜質，mg/kg ≤ ?120 ?200 ?
4. ?衛生要求項目 指標 ?
砷，mg/kg? ≤ ?0.5 ?
鉛，mg/kg? ≤ ?2.0 ?
銅，mg/kg? ≤ ?10.0 ?
二氧化硫，mg/kg ≤ ?100.0 ?
菌落總數，個/g? ≤ ?1000 ?
大腸菌群。個/g? ≤ ?30 ?
致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌） ?不得檢出 ?
蟎（在250g）赤砂糖中 ?不得檢出
生產工藝甘蔗壓榨2.蔗汁澄清3.蒸發濃縮4.連續煮糖5.成品紅糖6.稱重裝包
壹、原料甘蔗
二、甘蔗壓榨
甘蔗壓榨：就是將預處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨，壓出蔗汁的過程，壹般都是采用連續壓榨技術。 壓榨機多采用三輥壓榨機三、蔗汁澄清
壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質，必須經過多道工序進行蔗汁的工藝處理，才能保證為下道工序提供合格的清汁。 對蔗汁進行工藝處理（中和、加熱、清凈、濃縮），將錘度為150BX（含水分85%）左右的混汁濃縮成650BX左右（含水分約35%）的糖漿。亞硫酸法? 采用石灰、磷酸和二氧化硫為主要清凈劑。混合汁經預灰、壹次加熱、硫熏中和、二次加熱後入沈降器,分離出清凈汁和泥汁，泥汁經過濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經加熱、進行多效蒸發而成糖漿。
碳酸法? 以石灰和二氧化碳為主要清凈劑的蔗汁清凈法。其工藝流程為:混合汁經壹次加熱、預灰，然後在加入過量的石灰乳的同時通入二氧化碳進行壹次碳酸飽充，使產生大量鈣鹽沈澱,隨即加熱、過濾得壹碳清汁，再經第二次碳酸飽充，然後加熱、過濾，得二碳清汁，又經硫熏、加熱、蒸發成糖漿。然後進行硫漂使pH降至5.8～6.4，供結晶之用。蔗汁澄清方法四、蒸發濃縮
蔗汁經過清凈處理後除去各種雜質成為清汁，清汁濃度壹般在15 °BX左右，即是含水分85%左右，為了減少煮糖時間和保證產品質量，因此，必須先進行蒸發濃縮成65 °BX的糖漿。 蔗汁蒸發工作原理：清汁進入第壹效蒸發罐，利用汽輪機發電後排出的廢蒸汽對第壹效蒸發罐加熱，清汁在罐內受熱蒸發，蒸發出的汽體形成具有壹定壓力（表壓1kg/c㎡左右）的汁汽。在壓力差的作用下，清汁進入第二效罐，汁汽通過管道對第二效蒸發。同樣原理，經過五效蒸發後，由濃度為15 °BX的清汁濃縮成為濃度65 °BX左右的糖漿。五、連續煮糖
采用正壓連續煮糖罐，連續進料連續出料，多個罐輪換使用。為方便蒸汽取用，可采用三室加熱蒸汽均采用參數壹致的高壓蒸汽，通過調整各加熱室進汽閥開度控制罐內糖漿沸跳，憑經驗掌握好不同時期、不同品質糖漿的放糖濃度，直至最後使水分基本蒸發，變成熟糖。
六、成品紅糖
采用兩臺連續成糖機，熟糖漿經四層轉盤依次冷卻、翻砂、壓鏟成粉粒、或者倒成片狀、塊狀。成糖間設計應符合食品衛生生產條件，實行封閉管理，室內強制通風改善冷卻條件。七、稱重裝包
紅糖裝包溫度應在 50℃以下，以免貯存時流蜜或結塊傾向大。