材料:植物油2500g黃油1500g郫縣豆瓣1500g幹辣椒250g姜100g蒜200g蔥300g冰糖150g醪糟汁500g八角100g肉桂50g茴香50g草果20g。
方法:
1?植物油先精煉；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2?將炒鍋放在中火上，炒鍋，放入植物油燒熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒約1 ~ 1。5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。
3?立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。此時將鍋端從火上移開，蓋上鍋蓋。
二、火鍋湯料的準備
食材:豬棒子骨1500 g牛棒子骨1500 g雞爪骨500 g姜50 g蔥150 g料酒100 g雞精150 g味精75 g炒火鍋底料？全部幹辣椒750克，花椒75克，植物油適量。
方法:
1?將豬棒子骨和牛棒子骨洗凈，打碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2?先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入開水鍋中焯壹下，然後撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，再用小火熬煮至湯色呈乳白色，去渣取鮮湯。
3?將火鍋底料平均分成5份，分別放入5個火鍋中，然後分別往鍋中加入鮮湯。每個火鍋裏拌入2500克左右的湯，然後加入雞精和味精，炒鍋裏放入幹辣椒和花椒，用植物油翻炒，然後分別撒入五個火鍋裏？每個火鍋上撒150克幹辣椒和25克花椒。這時候火鍋就可以上桌了，煮幾分鐘後各種原料都可以焯水。
三、操作中的壹些相關問題
1?在炒火鍋底料的過程中，壹定要用小火，這樣既可以避免原料被炒糊，又可以讓原料內部的香味和色素充分滲出。
2?在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。
3?火鍋底料中添加的郫縣豆瓣主要用於提味，汽巴椒主要用於增色。但兩者都要慢慢炒幹水，使其風味和色素充分溶於油中。
4?在火鍋底料中加入冰糖，可以起到“提亮”湯汁的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。
5?火鍋底料加香料無疑是為了增香？加入紫草是為了增加紅色，但香料用量不能太大，否則會產生苦味。同時，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。註意，壹般來說，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。
6?在準備火鍋湯料的時候，如果味道不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接用油炸，而是先用開水鍋煮？來減少它的辣味，然後拿出來撒到火鍋裏。
7?火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有壹些區別的。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。
8?火鍋底料炸好後，表面浮著壹層油。我們可以把這層油的壹部分作為下壹次煎的老油作為“母油”，因為這樣會讓火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。