和北京烤鴨在吃法和口感上絕對不壹樣。北京烤鴨的精髓在於皮脆，而廣東烤鴨和燒鵝不僅皮脆，而且好吃！做法和吃法也不壹樣。
鹹香，和餐廳的燒鵝不壹樣。
廣東烤鴨和鵝
燒鵝餡配方
10斤糖、20斤鹽、750克高良姜粉、500克胡椒粉、500克調味粉、500克雞粉、250克蘑菇醬、250克芝麻醬、250克花生醬、150克南牛奶、250克腐乳、300-500克香油等。
將500克蒜末放入油中炒香。將油和蒜末倒入調料中，攪拌均勻。可以加入姜末，紅蔥碎，香菜碎翻炒至香。可以試試加點香菜籽粉。八角粉50-100克就夠了，五香粉200-300克更好。醬料可以試試海鮮醬，沙爹醬，香噴噴的肉醬。可以大膽嘗試，用自己對醬料的理解和感受做出自己的味道。
1.選材:白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期40天)鵝:肉鵝，生長期90-100天。廣東清遠的黑棕鵝最好吃。
2.充氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的頸部延伸出來進行充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開腹清洗:開腹的位置最好在垂直線，開口不要太大。清理內臟，不要取出肺，松松扣就行。去掉爪子，清理內臟。
4.填充物:在上面放上50克左右的燒鵝料，右手拿著，將鴨或鵝的肚子平放向上，將手裏的料放入它的切口內來回摩擦，直至融化。
5.縫針:用特制的烤鵝鋼針縫開口，不管怎麽縫，只要不漏風不漏水就行。
6.燙皮:將已縫合的鴨或鵝放入開水中燙皮，過程不能超過6秒。
七、上皮:又稱糖水。糖水配方小麥糖:水1: 9將鴨或鵝全身浸入糖水中，直接勾住。
八、充氣:用氣泵給鴨或鵝再次充氣，使其強壯。
9.風幹或風幹:將鴨或鵝放在風口風幹5小時、2小時左右。
十、燒:中火30-50分鐘，木炭燒透，控制火候。
酸梅醬的配方:
花冰牌酸梅醬10斤
3斤糖
3斤白醋
檸檬汁100克
慢慢煮沸溶解。室溫下儲存。
烤雞
1.選材:三黃雞、雞脖子、肉雞、烏骨雞。
二、造型:去內臟、去內臟、去爪、去黃皮、去毛。
3.填充物:燒鵝30克左右，生姜20克。
四、縫紉:如烤鴨
5.燙:如果鴨子煮熟了，不會超過壹分鐘。
六、上色:如烤鴨。
七、風幹:如烤鴨。
八、燒:大火25分鐘。
九、上油:給凹凸不平的表皮上油。
想開店的朋友註意:采購渠道重要，前期加工復雜(鴨鵝的羽毛很難處理)，加工周期長，毛鴨或鵝的成品率50%，火候很難掌握。妳以為妳能在別人的指導下掌握鴨子嗎？如果是這樣，恐怕到處都是烤肉大廚！(烤鴨，烤雞壹次，燒鵝沒有，他說和烤鴨壹樣。)
目前我做的程序是縫合腹部1-4小時，然後用水沖洗鴨鵝的皮，然後充氣，噴皮，風幹壹會皮水，再吹幹。(往餡裏加點酒)火的溫度大概是220度。
烤鴨、鵝肉要呈現皮脆肉滑。鵝皮比較厚，比較幹，容易上色。我對自己的產品還是不太滿意，肉不夠滑。我還在到處學習，努力摸索。
叉燒:
廣東臘肉是名吃之壹，是用各種材料浸泡後，在明火上烤制而成。又亮又好吃，吃的又回味無窮。
蜜汁燜燒豬肉
壹、選材:叉燒分為細叉和花叉。細叉是豬肉做的，花叉是五花肉(去皮)
2.造型:將肉片切成1.5x2.5x25cm左右的條，五花肉可以直接切成以上的條。
3.腌制:肉末100g，燒鵝100g，高良姜粉75-100g，胡椒粉20-50g，調味粉100g，糖1 kg，雞精100g。蒜100g以上，紅洋蔥100g，鹽30g，醬油50g。將食材充分攪拌均勻，腌制時間3小時以上。(冷凍固化)
4.燒:將腌制好的叉燒用叉燒串起來，放入已經燒透的爐中，大火20分鐘，取出糖水，再放入爐中燒10分鐘，再取出糖水，再放入爐中燒10分鐘。* * *燒三次，澆三次糖水。
五、糖水做法:
麥芽湯:水1: 3.5(構成比)
將麥芽糖放入水中，煨至融化。然後加入少許瓊脂(浸泡後)中和。
烤排骨
1.材料選擇:冷凍排骨
二、造型:用刀把表面切成井字形的圖案。
三、腌制:直接放在叉燒下面。不要額外餵食。
四、燒:如叉燒。
據師傅說，別人都叫他“叉燒之王”，味道不錯，吃了之後嘴裏的余味是苦的(他自己也不肯承認是苦的，可能是因為我的口味問題)。他每次出烤箱都要用剪刀把燒焦的部分剪掉，繁瑣！這個叉燒真的沒有色素，但是放壹夜顏色很難看，烤鴨賣起來也很麻煩。建議少煮，勤煮，勤煮！！！對了，還有脆皮叉燒，就是五花肉腌制好之後，裹上面包屑，小火燉45分鐘(面包不要太奶油，也不要太甜)。我覺得炒著吃比較好，為什麽不慢慢燒呢？妳可以在煮熟後立即食用，也可以在幾分鐘後食用。。。。。。。。