鍋包肉怎麽做脆？
1.糊狀物混合:
做鍋肉的糊不能太稀，否則口感太硬，肉會老；不能太濃，不然會滿滿的澱粉。今天做的時候特意算了壹下我糊的比例。將壹個雞蛋、4.5茶匙澱粉和壹茶匙水混合均勻。這個量正好是肉的量，煎出來的面糊厚度適中，味道最好。另壹個關鍵環節是包前蘸壹層薄薄的澱粉，這樣糊的效果更好更均勻。
2.油炸:
鍋肉要上兩遍油。第壹遍，油溫五成熱時，將肉片壹片壹片煎至裏脊肉熟透；第二遍是火油溫八成熱時，將裏脊肉再次炸至金黃酥脆。為什麽壹定要上兩次油？第壹遍，肉用中火煎。如果是大火煎，會顯得肉還沒熟，糊已經煎好了。第二次煎是大火，讓糊更脆。如何分辨油溫有多熱？我以前說過，現在我再說壹遍。將微濕的竹制或木制筷子的尖端放入油中，當筷子周圍出現微小氣泡時，油溫會有五六成熱，當筷子周圍有大而密的爆裂聲時，油溫會達到七八成熱。
3.爆炒果汁:
我想說的是，有些人喜歡先放肉再放調味汁，但我習慣先放汁再放肉。我們在餐廳吃的鍋包肉是酥脆的肉，上面掛著壹層微粘的糖醋汁。為了達到這種效果，我們需要加入醬料炸至微粘，再加入炸好的肉片，這樣就達到了肉片酥脆，上面掛著粘稠的糖醋汁。如果煮好後放醬，肉壹煮好醬就軟了。
為什麽鍋包肉炸不脆？
炒豬肉的糊的厚度壹定要掌握好。太稀的糊容易把肉炒糊，吃起來很難受。但是這個糊不能太稠，因為吃起來全是澱粉。
要使膏體的厚度恰到好處，最重要的是在攪拌時掌握好膏體的濃度。以7塊肉為例，妳需要用1個雞蛋，4茶匙半澱粉，1茶匙水，這樣做出來的糊濃度剛剛好，掛糊的時候很容易厚薄適中。最後，炸好的鍋肉味道最好。
掛糊的時候也要抓住壹個重點，就是在裹糊之前，先用壹層薄薄的幹澱粉蘸肉，這樣會讓掛糊更均勻，不容易脫落。
面糊加雞蛋是為了軟化面糊，這樣炸出來的面糊口感更軟。所以，如果妳想追求脆脆的口感，就不要放雞蛋了。往雞蛋裏加些水做成糊狀就行了。
用好的糊，能做出外脆裏嫩的鍋包肉嗎？其實在油炸過程中掌握技巧也是很重要的。肉入鍋壹定要掌握好油溫和復炸技巧。
第壹次下鍋炸豬肉的最佳油溫是五成熱，中火炸至肉變色，然後立即取出。將肉全部從油鍋中取出後，開大火，待油溫達到八成時再次回鍋，將肉炸至表面金黃，手感酥脆，然後撈出油，瀝幹。
第壹次用中火煎的原因是為了讓肉充分熟但糊不會煎太多。第二次煎的時候之所以用火，是因為這壹次主要是在外面煎糊，讓糊快速達到更酥的效果，又不會讓肉變老。
做到以上步驟，壹定能做出外脆裏嫩的鍋包肉。要知道炒的過程是有技巧的，不然很有可能前兩步都白費了。
首先，炒好的肉不要放太久，要盡快炒，防止糊變軟。
其次，壹定要把醬料放在肉的前面，把醬料炒到微粘，再把炒好的肉放進去。炒好後立即出鍋上桌，盡量縮短肉在鍋裏加熱的時間，保證鍋包肉吃起來外脆裏嫩。如果妳先放肉，再放調味汁，等到調味汁煎好的時候，糊狀物已經吸水變軟了。
鍋包肉的正宗做法
材料:豬裏脊肉400克
輔料:土豆澱粉200g，玉米油600ml，糖100g，9度米醋50ml，鹽2g，料酒5ml，蔥5g，姜5g，蒜5g，胡蘿蔔5g，香菜適量。
步驟:
1.裏脊肉洗凈，去筋斜切成兩半(即把長方形的肉斜切成兩塊三角形)。
2.在刀背上把肉切成薄片。
3.在肉片中加入料酒和1g鹽，抓勻。
4.選擇東北純馬鈴薯澱粉。
5.將澱粉倒入碗中，加入適量水浸泡澱粉半小時以上。
6.半個多小時後，清水會浮在澱粉上，倒出來。這個時候澱粉會有點幹，不好抓，可以用力抓。抓起來拌到肉裏。
7.把泡好的澱粉抓到肉片裏，包均勻。
8.將蔥姜、胡蘿蔔、香菜梗切成細絲，大蒜切成小塊。
9.把油從鍋裏倒出來，加熱到七成熟。
10.將肉片放入鍋中炸至冒泡漂浮。
11.把炒好的肉放在碗裏。
12.把肉分幾次煎。第壹次後，油溫繼續加熱到最高，油位完全平靜，有壹點點冒煙。將肉分幾次煎至斑駁微紅，取出控油。(大約20秒)
13.倒出油，放入白糖和醋，小火煨至有些汁液有點粘稠，再放入所有調料絲。
14.將肉片倒入火中，迅速吊出鍋汁。能攪拌大勺最好。如果沒有力氣，只能以最快的速度把肉炒熟，把汁均勻地掛出鍋。