壹種變質魚的配方及加工方法
配料:草魚10公斤
調料:八角25克，花椒15克，幹花椒15克，白芷10克，豆蔻6克，肉桂5克。
註意:將上述所有香料用溫水浸泡20-30分鐘，撈出瀝幹備用。
這壹步的目的是去除灰塵和雜質，也有利於更好的留香。
配料:色拉油300g，糖280g，米醋220g，郫縣豆瓣醬120g，味精60g，雞精60g，料酒50g，麻辣少女20g，胡椒粉15g。
輔料:蓮藕片200克，蔥段50克，姜片50克，胡蘿蔔25克，香菜20克，芹菜15克，大白菜葉5片。
具體生產步驟:
1，將草魚開膛，去內臟，魚鱗清理幹凈不刮，瀝幹水分備用。
2.鍋中加入適量的植物油。油溫升至265，438+00時，放入包裝好的小魚，炸至金黃酥脆，撈出，瀝幹油備用。
3.取壹個高壓鍋，洗幹凈，在鍋底放入蓮藕片200g，胡蘿蔔25g，香菜20g，芹菜15g，然後將炸好的小魚依次放入鍋中備用。
4.將植物油300克放入炒鍋，加入蔥50克、姜50克、八角25克、花椒15克、幹花椒15克、白芷10克、豆蔻6克、桂皮5克，翻炒至香，加入郫縣豆瓣醬18。
5.將5片大白菜葉鋪在魚上，蓋上蓋子，小火煨20分鐘，浸泡4小時即得成品。
註:壹般壹般用草魚，但也可以用大小均勻的小鯉魚、鯽魚。
糟蹋魚的正宗做法
做壞魚的方法很多，有蒸、燉、燒等。
我想分享的是烤魚。水煮魚又稱孕魚，也是傳統名菜。壞魚冬天肥。到了第二年春夏，就沒有冬天那麽厚實豐滿了。在中國，雲南的滇池和六合的龍池以魚不好而聞名。這種魚，肉越大越嫩。是中國淡水魚中的上品之壹。
烹飪方法:燒。
原料:活魚，2條，800克，幹凈的豬肥肉，300克，熟筍丁，20克，切片熟筍，45克，豬肥肉丁，45克，熟豬油，70克，花生油，45克，料酒，30克，醬油，45克，精鹽，65438。
方法:
加工:魚鱗、鰓、鰭，從背部剖開，去除內臟，胸鰭處剝下老皮，洗凈，取幹凈布擦幹。
切配:將豬肉切成小塊，放入碗中，加入筍丁、料酒、醬油、糖、鹽、姜蔥末、酒糟、濕澱粉，攪拌均勻做成餡，填在魚的肚子和腮裏，用刀在魚身上劃十字，抹上醬油。
烹飪:
1.炒鍋大火，放入花生油，油溫七成熱時，放入魚炸至金黃色，撈出。
2.將姜片、蔥片放入原鍋中略炒，然後將煎好的魚黃面朝上放入，加入料酒、醬油、糖、鹽、清水、竹筍、板油丁，燒開，加入熟豬油，加蓋減火約30分鐘，然後移至大火收濃湯，起鍋裝盤。
風味特征:
魚肉飽滿如荷包，色澤金黃，鮮嫩細嫩，風味獨特。
操作鍵:
1.炸魚時，鍋要加熱，然後放油再炸，這樣魚皮就不會粘鍋了。否則魚皮會留在鍋裏，影響造型質量。
2.餡的時候要適中，不能太少，不能太多，也不能太少，不能太滿。燒的太多會把魚肚子燒壞，影響形狀。
壞魚的做法
●制作清蒸魚的材料:
材料:鯉魚2500克。
調料:米酒1000g，花椒10g，白糖150g，大曲酒150g，鹽300g，豬油125g。
●清蒸魚的特點:
這道菜米色，香軟，鹹中帶甜，適合冬季制作。
●蒸壞魚的做法:
1.鯉魚洗凈，從背部剖開去內臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，放入大瓦碗中，加入精鹽和胡椒粉，拌勻，腌制3天；
2.去掉辣椒，用幹凈的布把魚塊上的水擦幹，放在通風處晾兩天，直到七成幹。
3.將魚塊與甜酒糟、白糖、酒曲混合，放入密封罐中，腌制10天，使魚成為壞魚；
4.使用時，將壞魚從缸中取出，放入碗中，倒入適量熟豬油，籠蒸。
●苗寨浪費魚。
爛魚是苗家的傳統食物。香，甜，酸，辣。好吃。即具有開肺健脾的作用。
原料配方鯉魚10斤鹽1斤姜1斤蒜0.5斤五香粉0.3斤辣椒粉1斤甜酒汁5斤。
生產方法簡單。選取田中的鯉魚，背部去除內臟和鰓。將切片的魚用鹽腌壹周，然後取出風幹至七八成，再切成約10 cm2的小塊放入茶油中炸至黃色，取出晾涼，再放入姜、辣椒、五香粉、蒜等。，壹層壹層的放進壇子裏，最後用甜酒浸泡。罐子是密封的，三四個月就可以吃了。
紅糟魚燜白菜
原材料/調料
2湯匙紅酒汁魚1/2斤大白菜3片葉子2片蒜瓣。
調料A:糖1/2湯匙香油1/2湯匙鹽。
調料B:香油1/2湯匙白胡椒粉1湯匙米酒。
生產過程
將魚片和大白菜洗凈瀝幹水分，將魚切成2厘米寬，8厘米長，用1/2湯匙紅酒汁和調味料B腌制15分鐘。
將腌制好的魚片蘸上白粉，放入熱油中炸至熟，撈出瀝幹油備用。
將鍋燒熱，加入少許油，爆香蒜片，將大白菜炒至軟身，然後加入炒好的魚片，剩下的紅酒汁和調料A，炒勻裝盤。大鰻魚可以做成魚。