枸杞富含花青素，花青素是壹種水溶性色素。它通常存在於植物細胞的液泡中，當細胞受損時，這種色素會溶解到水中。所以泡枸杞的水變成紫色或淺黑色是正常的。紫黑色食品的褪色速度與花青素含量、浸泡水溫等因素有關。水溫越高，色素溶解得越快。
紫黑色的食物遇水褪色，不壹定說明是染色的，很可能是它的本色。正常黑枸杞等。，在冷水中浸泡後不會立即變色，而是會慢慢滲色。水的顏色不是純黑色，而是由淺紫色逐漸變深。染色後的食物往往很快變黑，水溶液呈純黑色，不透明。
花色素苷色素有壹種特殊的性質:它們在酸性條件下會變紅，在堿性條件下會變藍。比如在泡黑枸杞的水中加入適量的醋，顏色會變成深粉色，加入壹定量的堿或泡打粉，顏色會變成藍紫色。染色的食物不會有這樣的變化。
壹般來說，北方水質偏堿性；南方水質偏酸性；所以在南方地區，泡出來的水會是紫色的。建議南方地區的人在泡黑枸杞時，可以選擇強堿性的水。當然，枸杞的顏色表現並不影響枸杞中花青素的吸收。泡在60度左右的水裏最好不過了。溫度過高會影響活性物質的釋放。溫度過低時，枸杞中的多糖等成分不容易釋放出來，會影響口感，也就是我們泡枸杞時感受到的那種淡淡的果香。
擴展數據
枸杞浸泡在水中的效果:
1，補腎。黑枸杞有補腎的作用。黑枸杞性甘。經常喝泡過水的黑枸杞，可以緩解腎虛癥狀。
2.補益氣血。黑枸杞不僅有很好的補腎作用，還能促進血液循環，抗衰老，增強人體氣血。
3、毛發生長。現在很多人脫發嚴重，每個人的頭發生長都與腎臟等部位密切相關。因此，枸杞具有防止脫發的作用，因此可以改善人體的血液循環，促進頭發的生長，改善脫發的狀況。讓頭發長得濃密茂盛，讓頭發更健康。
4.增強免疫力。經常喝泡過水的黑枸杞還能增強人體免疫力，對壹些體虛、抗寒能力差的人喝泡過水的黑枸杞是有好處的。喝泡過水的黑枸杞還能起到壹定的提高人體免疫力的作用，因為黑枸杞營養豐富，營養價值很高。
5.預防癌癥。枸杞泡水還能抑制腫瘤的生長和人體細胞的變異。讓人類患疾病的概率降低到壹定程度，可以讓人更健康。
6、視力。黑枸杞還能提高視力。對於壹些患有老花眼和白內障的老年人來說，喝泡過水的黑枸杞可以對眼睛有壹定的保健作用。也可以用黑枸杞蒸雞蛋，會更有營養。壹些患有夜盲癥的患者應該吃壹些黑枸杞。
7、防治三高。對於危害人類健康的三大高危疾病，高血糖、高血壓、高血脂可以起到壹定的調節和預防作用。枸杞還能對人體的動脈硬化等疾病起到壹定的緩解作用。
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