1
用約3或4湯匙沸水沖泡5毫升花椒，冷卻至室溫，得到花椒水；豬肉梅花肉略凍硬，頂刀切成長約10cm，寬5cm，厚1cm的塊；將肉片放入大碗中，加入所有鹵汁:醬油、鹽、五香面、糖、花椒水、蔥姜；抓勻，然後捏3、5分鐘，讓肉片充分入味，腌制3小時以上，最好冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，保鮮3、5天不成問題；
2
將面粉、澱粉、少許鹽和雞蛋壹起放入大碗中；加入啤酒；慢慢攪拌成均勻、順滑、略稠的炸糊；從腌制好的肉片中撈出蔥和姜，加入到油炸糊中，攪拌均勻；如果壹次放不進去，可以分兩次，煎的時候要煎兩三次。
三
熱鍋加入冷油(多)，加熱至五六成熱；-可以用炸糊測試油溫-往鍋裏滴壹滴炸糊。如果炸糊沈到鍋底慢慢浮起，周圍氣泡小，說明油溫不夠；如果煎糊浮在鍋內油面上，馬上出現大油泡，說明油溫高；如果炸糊沈入鍋內，立即浮在油面和鍋底之間，甚至出現中等大小的油泡，則油溫剛剛好。
四
將肉片壹片壹片的落下，待肉片浮起後翻面，稍微調低火候，保持油溫；炸至肉片兩面嫩黃硬，撈起肉片放壹邊瀝油，其余肉片依次炸熟；繼續將鍋裏的油加熱至八成至九成熱——油面微微活動，微微可見油煙——然後放入炸好的肉片，快速翻動，直至兩面金黃酥脆；取出肉片，用廚房紙吸去多余油脂；把肉塊切好，放在盤子裏。
五
提示:1，五花肉太肥，裏脊肉太瘦，不肥不瘦就是梅花肉——也叫項肉。超市肉攤有個學名，叫“1切”。選擇有肥有瘦沒有筋膜的部分做這個炒肉。2、用啤酒炒糊，不加任何起酥劑就能炒出脆皮，而且久不軟，非常好吃。我們只能在自己家裏做，不計成本。3.炸醬裏的粉可以是面粉，也可以是澱粉。我習慣了壹半面粉壹半澱粉，味道和顏色略有不同，看個人喜好。4、炸糊料的具體重量，我平時都是憑感覺，這次是仔細稱量的，但是雞蛋的大小，粉吸水性也不壹樣，所以啤酒的量需要根據情況稍微調整。5.炒貨的時候，油溫的控制很重要，壹般都是炒兩次。第壹遍油溫略低，肉炸；第二遍油溫高壹點，肉炸的酥脆，能擠出點油來。
這道酥肉菜似乎全國各地都有不同的做法，但這並不能阻止它成為全國人民的最愛。直接吃或者拌上面粉吃起來酥脆，讓湯汁嫩滑，蒸著吃起來爽口。油而不膩，幾乎酥到骨子裏！
五香煎酥肉
數據:(標準量勺:1湯匙=15ml，1茶匙=5ml)
材料:豬肉梅花肉500克，炸油適量。
鹵汁:醬油2大勺，鹽1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2小勺，蔥姜適量。
炸醬:面粉80克，幹澱粉80克，鹽少許，啤酒200毫升。
練習:
1和1茶匙花椒用約3或4湯匙開水沖泡，冷卻至室溫，得花椒水；
2.豬肉梅花肉略凍硬，頂刀切成長約10cm，寬5cm，厚1cm的塊；
3.將肉片放入大碗中，加入所有腌料:醬油、鹽、五香面、糖、花椒水、蔥姜；
4.將肉抓勻，然後捏3、5分鐘使肉片香味十足，腌制3小時以上，最好冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，保鮮3、5天不成問題；
5.將面粉、澱粉、少許鹽和雞蛋壹起放入大碗中；
6.參與啤酒；
7.逐漸攪拌成平均順滑略稠的炸糊；
8.將腌制好的肉片去掉蔥和姜，在煎糊裏拌勻；如果壹次放不進去，可以分兩次，分兩三次煎。
9.熱鍋加入冷油(多)，加熱至五六成熱；
-可以用炸糊測試油溫-往鍋裏滴壹滴炸糊。如果炸糊沈到鍋底，逐漸浮起，周圍氣泡小，說明油溫不夠；如果煎糊浮在鍋內油面上，馬上出現很大的油泡，顯然是油溫高；如果炸糊沈入鍋內，立即浮在油面和鍋底之間，冒出壹個平均中等大小的油泡，則油溫恰到好處。
10，把肉片壹片壹片的放進去，肉片浮起後翻面，稍微調低火候，保持油溫；
11，煎至肉片兩面發黃發硬，撈起肉片放壹邊瀝油，其余肉片依次煎熟；
12.繼續將鍋裏的油加熱至八成至九成熱——油面稍動，微微可見油煙——加入炸好的肉片，快速翻動，至兩面金黃酥脆；
13，撈出肉片，用廚房紙吸掉多余油脂；
14，切塊放盤。
酥肉
先報廢
壹美元五朵花。
三勺黃酒
攪拌平均值
加了很多澱粉，其實什麽澱粉都可以，就是不要用面粉，用面粉炒也不脆不好吃。
再次攪拌
鍋裏多放點油，肉五成熱就可以炸了。把肉壹塊壹塊地放在熱油裏攪拌，不然會粘在壹起。
炸的微黃可以撈出來，用筷子把粘在壹起的肉分開。
熱油再次加熱到七成，外觀開始有油煙。把炒好的肉再放進鍋裏，炒！
最後，當顏色變成金黃色時，我可以把它撈出來。味道好極了，我忍不住咬了壹口。
但是，用壹點底油，把海椒切成小塊，炒幹。入鍋翻炒後，就是脆肉。
如果妳把它燉在肉湯裏，它還不錯。註意不要太鹹，不要加太多鹽。
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