酵母粉的出現給人們帶來了便利，但也不全是好事。第壹，用酵母粉或發酵粉蒸出來的饅頭沒有之前小麥味的純正原味；另壹方面，老祖宗傳下來的傳統工藝慢慢失傳。
那麽老酵頭是怎麽來的呢？真正的面酵或面肥是長期使用的延續。不僅每次理發後留下壹小部分，下次還可以用。
我老母親用這種發面蒸了壹輩子小籠包，有時候發面“缺貨”，她就不斷嘗試自己做，積累了很多好的經驗。據她說，老酵頭通常有以下五種方式。
第壹種:無添加自然發酵。取壹些幹面粉，用溫水將面粉拌成略軟的面團，用濕的蒸布蓋緊，放在溫度較高的地方，如可加熱的炕上、有電褥子的床上、面包醒發盒裏，直到面團變得又酸又肥。
提示:根據季節不同，壹般需要10小時左右，面團會膨脹，體積增大，呈蜂窩狀，這就是老酵頭。如果不是每天做饅頭，可以把老酵放冰箱裏，防止長毛變質。
第二種:由白葡萄酒或啤酒制成。在面團中加入壹些白酒或啤酒，因為酒中含有發酵物質，所以能促進面團發酵，使面團發酵成老酵頭。
小提示:壹般面粉500g，白酒或啤酒120 g，熱水300 g，夏天需要6小時左右，春秋兩季需要8小時，冬天至少需要12小時。
第三種:用蜂蜜做酵母頭。壹般將蜂蜜加入溫水或倒入面粉中制成面團。蜂蜜、溫水和面粉的比例是1:12:25。面團攪拌好後，用濕毛巾蓋上，放在比較暖和的地方。由於季節不同，壹般需要6-10小時，直到面團膨脹並散發出酸味。
第四種:用發酵醪制作酵頭。按照500:150:200的比例，將面粉、酒醅和水攪拌均勻制成面團，放入蓋有濕布的盆中，置於溫暖處發酵，直至面團膨脹蓬松。由於季節不同，溫度、時間和水量都在變化。
第五，利用現有的饅頭作為發酵劑。將饅頭切成小塊，用溫水浸泡，倒入適量的幹面粉，攪拌均勻成面團，用毛巾蓋好，放在潮濕溫暖的地方，發酵6小時，便成了老面曲。
小貼士:老酵頭呈酸性，每次饅頭後要留壹小部分，放入冰箱或低溫處備用。酵母頭如果長期不用，會幹枯成塊，可以碾碎後用溫水融化，拌入面粉中。
下面，邊肖將介紹用面團蒸饅頭的具體方法:
第壹步:將準備好的“老酵頭”在水中浸泡24小時左右，使其由幹變軟。
第二步:在軟化的“老面團發酵劑”中加入幹面粉，發酵至蓬松，20度左右溫熱。這個過程需要5個小時。這壹步被稱為“起拱”。
第三步:用拱形發酵劑和面，發酵後揉勻排氣，然後做成饅頭進行二次發酵。註意面團要少加水，讓面團比平時更硬，因為硬度很好吃，面條的香味也更足。
小貼士:在做包子的整個過程中保持觀察。如果包子慢慢變大，沒有酸味等異味，那包子就成功了。
第四步:用冷水蒸饅頭，蒸30分鐘左右，3分鐘後開蓋。壹鍋軟白肥的饅頭就蒸出來了，真的有麥香。不信妳試試。
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