比較有名的面館，把湯的配方當做傳家寶，保守秘密。簡單，把雞骨架放在湯裏煮，加姜、料酒、適量鹽、茴香、桂皮。只要煮透了，骨架沒了，湯也是肉湯。
牛骨和豬骨也可以，但是我覺得雞骨架最好。供妳參考，能自己創造風味就更好了，那就更好了。
牛肉面肉湯的制作方法主料:牦牛肉。配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。牛肉湯制備是先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後放入水中浸泡4小時(血水備用)，將牛肉切開，將牛肉、牛骨和肥雞放入溫水鍋中，待牛肉快煮開時，撇去浮沫，加入調料、姜皮和鹽，放入鍋中，文火煮4小時至熟，取出冷卻，切丁備用。
牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。
蒜苗不割，香萊車不用。將肉湯撇去泡沫，將浸泡在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，待泡沫澄清後，加入調味粉，調味粉可根據南北飲食習慣不同而定，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去泡沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和脫脂油及蔥油、面條，放鍋，面條煮熟後將牛肉湯、蘿蔔、浮油撈出放入碗中。
並且根據每個人的口味，加入適量的牛肉丁，香噴噴的Levi，還有不如辣椒油的蒜苗。特點:湯汁鮮嫩可口，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。
每碗面2，5，湯350-500ml，視碗的大小而定。牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。
輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。
清湯牛肉面要色、香、味、形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。
潑油的做法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻至100度，加入花椒、草果、姜皮等。，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(65，438+000度起加熱)，用鏟子慢慢滾動，煎到壹定程度，煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。
這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。
吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。要保持湯的新鮮，需要註意的是，水需要燒開後再加入湯料。煮的過程中溫度不需要太高，要壹直去除上面的雜質，煮好後再過濾。
牛肉高湯材料A、材料1、花椒20 g、2.3 g、甘草5 g、茴香5 g、陳皮10 g、肉桂15 g、草果5 g、丁香5 g、生姜10 g、10。黃油1000g 2。八角20克3。生韭菜50克4。黑豆豉100g 5。黃豆豉100g C、材料1、牛肉2.5萬克。10000克後腿骨3。胡蘿蔔2000克。白蘿蔔2000克5。1500克洋蔥6。500克番茄7。100公斤水，1調料，1200克白酒2。半瓶醬油3。100g精粉4。200克糖5。100g牛肉高湯制作工藝1。將材料A用布袋包好，做成鹵包。2.洋蔥切段，牛肉切5x3cm大塊。
3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。4.將黃油放入熱鍋中，慢火煎至金黃色，撈出油渣。
5.在黃油中加入八角，炒香洋蔥，加入黑色和黃色的發酵豆，煮五分鐘。6.燒開100斤水+1、+鹵包+5、將調料煮去雜質和泡沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
7.拿起牛肉，再煮30分鐘。拿起所有的調料。秤夠100 kg，但不夠水嗎？8.煮10分鐘，過濾得到牛肉湯。
海鮮高湯材料(100kg) A、材料1、腌制海帶1000g 2。木條250克3。生韭菜500克4。姜片100g 5。蒜頭100g 6。胡蘿蔔1500g 7。白蘿蔔1500g 8。洋蔥1000g。11.水100 kg b、調味液1000 g海鮮粉100 g糖100 g海鮮肉湯制作工藝1。海帶浸泡過夜，清洗幹凈，過濾掉。2.燒開100斤水，放入海帶文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入所有調味材料A和B，再煮30分鐘，撈起所有材料。秤夠100 kg，但不夠水嗎？4.煮10分鐘，過濾得到海鮮原湯。
年唐料(100斤)壹個，料1。年谷8000 g 2。生韭菜500克3。姜片100克4。蒜頭50克5。胡蘿蔔500克7。白蘿蔔500克調味液1000克鯰魚粉100克糖200克鯰魚骨頭湯制作工藝100克鯰魚骨頭湯。將鯰魚骨頭洗凈，尤其是粘在骨架上的內臟，用熱開水燙五分鐘濾出。2.將100公斤水煮沸。小火熬制，去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入所有調味材料A和B，再煮30分鐘，撈起所有材料。秤夠100 kg，但不夠水嗎？4.煮10分鐘，然後過濾，就成了第壹道湯。