將菜水用不銹鋼鍋燒開，將南姜、幹蔥蒜(整個)香菜放入壹個袋子中，用另壹袋放大料，花椒、肉桂、高良姜、甘草、草果、砂仁、陽春砂、砂仁、山藥、香葉、丁香、陳皮、茴香、紫蘇、花椒、羅漢果、佛手。然後包壹包紅米，和雕花、醬油、鹽、味精、冰糖壹起煮。煮鹵水時，將原料在鹵水中煮至八成熟。鹵煨好後，把鹵和有異味的原料倒掉。鹽鹵上沒有油。
2“幾種制作鹽水的方法。
鹵水是烹飪中常見的調味品，大部分鹵水都是自己煮的。關於制造鹽水所用的材料有不同的意見。以下是壹些制作鹽水的方法和材料:
1.原料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂***3/4杯。
做法:鹵水料和高良姜粉放在同壹個布袋裏。加入八杯水，煮沸。燉大約壹個半到兩個小時。
2.材料:八角(兩片)、茴香、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、肉桂(壹片)、草果(壹個)、陳皮(1/4)。
做法:鹽水用布袋攜帶，放入12杯水中煮沸30分鐘後取出。
3.配料:豬肉、豬骨、老豆豉、肉桂、陳皮、甘草、茴香、八角、羅漢果。
做法:加水，煮壹個小時。
4.材料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，高良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放入土鍋中放入文火，煮約1小時。香料和香草必須浸泡在鍋裏。鹵水制成後，最好隔天使用壹次。
3)潮汕鹽水鵝的制作方法
紅燒鵝是潮汕地區的名吃。經濟發達，交通便利，全國各大城市只要有潮汕菜，就壹定有鹵鵝。它的味道和制作方法已被東南和西北地區的人們廣泛接受。作為壹道菜，它和其他菜壹樣，離不開選料和精湛的制作工藝。
潮汕地區的外砂鎮和巴特鎮獨特的風土和水質，孕育了著名的潮汕特產“獅頭鵝”，比任何鵝種都要大，每只重7公斤左右，大鵝可達10公斤。每年農歷二月至六月為旺季。以草、米、飼料為食，頭部肉瘤、下垂發達。頭是長生頭的大像，鼻子大，脖子粗，腳大，深灰色的毛和草，看起來像獅子的頭。它的全稱是“澄海壽星獅子頭鵝”，配以潮汕傳統鹵味烹飪方法，吃起來回味無窮。其主要特點:骨松肉嫩。骨髓的光滑是其他鵝品種無法比擬的。以下是制作方法:
壹、殺鵝:先用小繩子綁住腳，擡起來，用手托住脖子後面的毛。使喉頭突出到刀口，然後切開宰殺。清血後放入預設溫度的熱水中燙毛拔毛。熱水的溫度大約是70攝氏度。先把腳膜去掉，讓鵝掌上色。然後從頭到尾，翅膀和腹部，尾巴依次拔毛，開腹，取出內臟，取出肺，洗腔內血。
2.鹽水:花椒100克、八角150克、肉桂100克、丁香50克、紅曲50克、甘草50克放入“藥袋”中；將500克脂肪切片，將豬油煎熟，棄渣。取不銹鋼鍋，倒入清水12.5kg，醬油1500g，生抽1500g，魚露500g，冰糖150g，精鹽500g，大火燒開，加入豬油，南姜250g，青蒜250g。鹵水存放時間越長，越香。其保存方法:每天早晚各需煮壹次，壹般每15天更換壹次“藥袋”。根據消耗損耗，每天要按比例加入醬油、生抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，還要撈起南江、大蒜、青蒜、香菜。不能混入水分以防止變質。鹽水上的鵝油要留作備用。
3.鹵鵝:用65，438+000g五香鹽將鵝肉內外均勻塗抹，用竹筷在腹腔內橫撐65，438+00分鐘。鹵水燒開後，放入光鵝燒開，改用中火。鹵制的過程中要把鹵鵝吊起來，出湯後再放下。重復三次。鹵制時間視關哥的年齡和嫩度而定，大概需要1小時30分鐘煮好。還要註意把鵝翻幾遍，讓它變得好吃。然後拿起來掛起來。保持冷靜。
4.鵝肉剁:先將鵝頸剁碎，鵝頭切成6塊，鵝頸切成5厘米長的塊，再切成4塊。脫去鵝翅、鵝腳(鵝足)，將鵝翅切成5厘米長的段，在骨頭之間切成兩段。鵝的蹼從爪到爪切開，筒骨切成兩片，再在筒骨和爪之間切開。把鵝的身體切開，腹部朝上從腹部切開，切成兩段去掉胸骨和脊骨，按橫紋切開。從腿肉上去掉兩塊骨頭，按直線切塊。
五、淋鹵水、調味:鹵水表面撈起鵝油，放入炒鍋，加熱去水，撈起。在鹵汁中加入清水(因為鹵汁是鹹的)，加入蒜、香菜、紅辣椒、姜片，煮5分鐘，撈出所有食材，過濾，加入鵝油、香油，制成鹵汁。鵝下蛋後，澆在鵝上，或者盛在小碗裏。攪拌香菜。將大蒜剁成泥，加入白醋、紅辣椒末和少許糖制成調料，俗稱“蒜醋”。
六、鵝內臟，也是壹道美味。如鵝腸、鹵水鵝肝、鵝腎、鵝血等。鵝腸:把鵝腸放入開水中，即鵝腸會立刻起來。與鹵湯拌勻，切塊。其特點:涼而香。