綠豆湯為什麽會變紅？
其實我從小看到的綠豆湯都要變色了。把綠豆扔進開水鍋裏，蓋上蓋子煮幾分鐘就好了。煮出來的綠豆湯是綠色的，但是豆子還是完整的，壹點都沒有碎。我媽跟我說，這個湯解暑特別好，要趕緊喝，不然放久了會變色，效果會打折扣。
果然，喝完這碗綠豆湯，打開蓋子，綠豆湯的顏色沒有那麽綠了。放出來後顏色越來越深，由綠變黃，由黃變橙，由橙變紅。老北京的飯店，夏天免費送綠豆湯，也是紅色的。煮綠豆粥也有類似的現象。
其實變紅的原理很簡單，就是綠豆湯裏綠豆皮溶出的酚類物質在空氣中的氧氣作用下氧化聚合的結果。所以開蓋煮綠豆粥容易變色，用高壓鍋煮綠豆粥不容易變色。
因為綠豆防暑的活性成分可能主要是多酚類抗氧化劑，所以保持其活性對於綠豆的防暑效果至關重要。
不同顏色的綠豆湯營養有哪些變化？
綠色和紅色的湯在保健效果上有什麽區別？通過抗氧化性能的測定，發現綠豆湯清除自由基的能力與顏色有很大關系。綠色的綠豆湯效果好很多，變色的綠豆湯明顯差壹些。
數據分析表明，豆湯的顏色與其抗氧化活性之間存在顯著的相關性。加入少量的鹽和檸檬酸有利於提高抗氧化效果，而加入堿煮則會大大降低抗氧化效果。
綠豆含有豐富的B族維生素，是綠豆解暑特性的重要組成部分，可以彌補出汗時的營養損失。堿會嚴重破壞許多B族維生素。同時，綠豆中的黃酮類抗氧化成分也會因加堿而流失，結構發生變化，顏色變黃。所以煮綠豆粥最好不要加堿。如果想讓粥變得粘稠，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
防止綠豆湯變色的小貼士
1，用純凈水煮沸
那麽，煮綠豆湯會變紅嗎？其實並不是。我們做過的實驗證明，綠豆湯可以保存很久不變色，問題的秘密就在於煮豆子用的水不壹樣。
分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水熬制綠豆湯，結果是去離子水的顏色最綠，且長久不變。自來水煮的綠豆湯顏色變化最快，接觸空氣後幾乎每分鐘都明顯變暗，很快變成紅色。顯然是水質不同造成的。
我們將自來水調節到不同的pH值來煮綠豆湯，發現pH值可以很大程度上影響湯的變色效果。酸性自來水燒開後變色很少，而微堿性自來水燒開後變色非常快。北方的自來水多為堿性水，所以煮出來的綠豆湯顏色特別快，兩分鐘內就能看到明顯的顏色變化。但對於去離子水，無論什麽pH值，變色都很小。
這樣就得到了壹個簡單的煮綠豆湯不變色的方法——直接用純凈水煮，沒有問題。
2.做飯的時候加點醋
如果家裏沒有純凈水，用自來水煮綠豆湯也不是不能保持綠色。煮綠豆湯時只要加半勺白醋或擠半勺檸檬汁，就能讓綠豆湯的綠色在空氣中保持很長時間。
關鍵是不要加太多，更不要讓水變酸，調pH 6就行。
煮的時候最好先調好水，再煮綠豆清湯，這樣不容易變色。即使存放半個小時，依然可以很好看。
3.蓋上鍋蓋趕緊煮著喝。
煮綠豆湯時，也要蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且開水加熱時間比冷水短，氧化略少；高壓鍋烹飪，與氧氣接觸較少，有利於湯色的保持。但是，只要把湯舀出來，它們很快就會變色。
同時，烹飪時間也要註意。每天煮綠豆湯時，由於煮的時間太長，與氧氣接觸充分，它們很難保持黃綠色。妳不妨把10分鐘內煮好的湯拿出來盡快喝，因為此時的豆湯顏色是鮮綠色的，溶解的物質主要是豆皮中的活性成分，氧化程度最低，清熱能力最強。
把這些湯拿出來後，不要把剩下的綠豆扔掉。可以加開水繼續煮把它們煮成綠豆沙，也可以加米煮成綠豆粥。
綠豆湯要加蜂蜜還是糖？
如果在綠豆湯裏加入大量的蜂蜜，湯就會變黑，因為蜂蜜含有很多礦物質，包括鐵離子。這些金屬離子常與多酚形成“絡合物”，顏色有醬色、黑色、棕色、深綠色等。，這讓湯變得又黑又黑。這是正常現象，無毒無害。
但這可能會影響蜂蜜中微量礦物質的吸收，但由於量少，並不妨礙整體的膳食營養。
此外，在烹飪過程中放入大量的糖或蜂蜜，會阻止水分滲入豆類，影響澱粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是愛水的成分。它們壹方面與澱粉競爭水分，另壹方面阻止澱粉分子在水中充分膨脹。那麽，煮綠豆湯，可以用鐵鍋嗎？
眾所周知，中藥不能用鐵鍋煎，水果也不能用鐵鍋煮。究其原因，鐵可以催化維生素的氧化分解，還有壹個原因，就是擔心鐵會與藥材、水果中的多酚類等有效成分發生反應，從而影響藥效或色澤。用砂鍋或者陶瓷鍋，就不會有這些煩惱了。綠豆湯也是如此。
綠豆皮中的黃酮類物質與金屬離子相互作用後，可能會形成壹種顏色較深的復合物。比如綠豆湯加蜂蜜會產生壹種黑色，完全是壹個道理。
這個反應雖然沒有有毒物質產生，但可能會幹擾綠豆的抗氧化作用，阻礙金屬離子的吸收。所以煮綠豆湯的時候，用鐵鍋是最不合適的，但砂鍋是最理想的。
如果加糖，就要多煮壹會兒或者提高煮的溫度。
綠豆的營養價值
先說綠豆清湯，然後說說綠豆的基本營養價值。
1綠豆的蛋白質含量為20%，是大米的3倍，蛋白質中富含賴氨酸。綠豆蛋白還具有與重金屬離子結合的特性，這是其解毒功能的來源。綠豆清湯和綠豆沙都有保健價值，不能因為喝了湯就把豆子扔掉。
2綠豆澱粉消化慢，血糖上升慢，適用於不腹瀉、消化不良的糖尿病人。此外，動物實驗證明，綠豆澱粉有利於控制血脂。所以，高血脂患者夏天可以常吃綠豆粥和綠豆飯。
3綠豆富含B族維生素和鉀。夏天出汗會流失大量鈉，可以從各種含鹽的食物中補充；但是流失的鉀和B族維生素可以從綠豆湯中補充。夏天喝綠豆湯，補水解渴，清熱除煩，比喝冰鎮甜飲料強多了。
綠豆皮比肉更有營養。
煮綠豆的時候，很多人會把皮扔掉。做綠豆粉絲和豆瓣醬，傳統上不僅要把豆皮扔掉，還要把煮好的水扔掉。其實綠豆真正的好處在於它的皮。
發現綠豆中的活性成分大部分在綠豆皮中，兩子葉中的主要成分是蛋白質和澱粉。綠豆皮含有大量抗氧化成分，如黃酮類、鞣質、皂苷等。還有生物堿、豆甾醇、香豆素、強心苷，以及大量的膳食纖維。
研究證明，給大鼠使用綠豆皮提取物，可以明顯減少極熱下活動對其健康的損害。而且研究還發現，高溫處理後使用綠豆皮提取物的效果比高溫處理前好。這說明夏天天氣熱喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時，體外研究還發現，綠豆中的活性物質可以抑制多種癌細胞的生長。
最後，我給妳壹杯健康的夏日飲品:
蜂蜜、大豆和青豆漿
材料:1豆漿機，50g黃豆(浸泡8h)，50g綠豆，1000ml純凈水。
制作:將豆子和水放入豆漿機中，攪拌均勻成糊狀。加入2勺蜂蜜，攪拌均勻後飲用。
功效:可補充水分、蛋白質、澱粉、B族維生素、鉀、鎂、膳食纖維、抗氧化劑等功能。
適宜:天氣炎熱，食欲不佳，飲食不足時飲用。但是，就像綠豆湯壹樣，什麽都不要做過頭，這個綠豆豆漿也壹樣。就喝兩杯。