在這裏我不知道妳說的是燉湯還是紅燒，因為這兩種做法都需要燉。不過我個人認為紅燒好吃。其次是尖椒雞，口水雞。
先說燉湯忌諱放什麽吧燉湯忌諱放八角，桂皮壹類的香料，畢竟與紅燒不壹樣，燉湯就是要感受雞湯的鮮香，做菜講究味型，什麽菜什麽味道，雖然不是死的，沒有硬性規定，但是，每壹道菜，他都需要有自己的特殊風味，所以，燉雞湯不建議放八角，桂皮等芳香類香料，會掩蓋雞湯的香味，有的甚至會產生異味。
燉湯切記要最後放鹽，否則鹽與雞肉裏面的蛋白質凝固會使雞肉口感吃起來又老又柴
燉湯的做法將雞肉斬塊後焯水，請記得壹定要冷水下鍋，這樣可以是雞肉血水充分去除，並且使得雞肉不易柴。
焯完水以後，鍋下姜蔥，將雞肉略微煸炒，待表皮略微收縮，加水加料酒大火燒開後轉小火慢燉。也可加入自己喜歡的配料與雞肉同燉，直至雞肉軟爛即可。
紅燒的做法。因為自己比較喜歡吃紅燒雞塊和清燉雞肉的原因，所以做法略微詳細點。
土豆燒雞塊：
用料：土豆，邊腿，姜蔥，料酒，幹辣椒，花椒，鹽，雞精，生抽，老抽。
大蒜，八角
做法：1，邊腿斬塊後，冷水下鍋焯水後沖去血沫。瀝幹水分待用。土豆切塊待用。
2， 鍋下姜蔥，大蒜煸至出香後，將雞肉下鍋煸炒，炒制表皮金黃時下幹辣椒， 幹花椒，八角繼續煸炒。
3，待花椒出香後，下老抽上色，加水沒過雞肉，加生抽，鹽雞精調味，加料酒 除味。
4， 大火燒開後，轉小火慢燉，待雞肉九成熟時，下土豆，土豆熟透時，大火 收汁即可。
清燉雞肉的家常做法1、準備食材：雞肉、鹽、大棗、枸杞、姜片、胡椒粉、白蘿蔔、蔥花
2、首先挑選雞肉：若是清燉雞肉，最好選用嫩壹點家養土雞或三黃雞，因為這些雞肉質鮮美且嫩，並且不油膩，沒有太多的雞油，當然了若不嫌油的話，也可以用老母雞，裏面油會多點，營養方面來說都差不多。
3、將雞肉宰殺後，裏外都洗幹凈，根據自己的喜好，可以整只雞燉，也可以切成小塊燉，若整只燉的話，鍋大點就行了。
4、直接將雞與所有配料配菜全部放在鍋中，蓋上蓋子燉即可，但蘿蔔、蔥花與鹽最後出鍋時再放，蔥花放的早就沒味道了，而鹽放得過早，會影響雞肉的口感，並且還不容易燉熟，因為在燉的時候提早加鹽，容易使雞肉收緊，而影響最終口感。蘿蔔比較容易熟，在出鍋前10分鐘放進去即可。
5、基本用高壓鍋燉最好，當然也可以砂鍋或其它鐵鍋，出鍋後加入食鹽、蔥花等好可出鍋食用了。這樣燉出來的雞肉，純天然的，雞肉與湯非常鮮美，完全是雞肉本身的鮮味，非常好喝，並且還很營養。
結語根據以上分析不難看出，燉雞肉只有在作清淡類的時候，不要放壹些重口味的食材，比如雞精、醬油、八角桂皮香味、辣椒、花椒、姜片等增香增色調味等，所以，不同的作法不同的禁忌，根據自己的需求添加。