漢菜。
雞肉是由幾種草藥和調味料混合，油炸和烹飪而成的。
骨脆肉爛，味道鮮美，色、香、味俱全。
山東德州五香無骨扒雞最有名。
扒雞制作
扒雞是將嫩雞肉炸至金黃色，再加入口蘑、醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料、焦糖制成。
制作起來費時費力，但肉質細嫩，清香可口。
功效
黃燜雞的主要營養成分是脂肪、蛋白質、胡蘿蔔素、維生素、膳食纖維和鈣、鉀、磷、鈉、硒、鎂等礦物質。
扒雞是加入各種中草藥和香料烹制而成的。煮熟後，用手提起雞腿搖晃，可以將肉和骨頭分開。
特性
五香去骨，肉質細嫩純正，味道深入骨髓。
為了大眾
壹般人都能吃。
需要註意的事項
扒雞含脂肪較多，動脈硬化、冠心病、高血脂患者應避免食用。
名優特產
德州扒雞
美味誘人的烤雞簡介
漢菜。
炸雞塗上焦糖，然後用香料制成的鹽水煮。
味道濃郁，味道鮮美。
最著名的有江蘇的古培郭家燒雞，安徽的符離集燒雞，河南的道口燒雞，山東的德州燒雞。
古郭培家燒雞
百年老店，中國壹絕，天下第壹，歷史悠久，品味壹流。
成分:
健康壹年以上的雞10只，野山參壹只，陳皮… 10g，八角… 10g，茴香… 2g，鹽… 50g，麥芽糖… 300g，肉豆蔻… 5g。
生產工藝:原料雞選擇→宰殺→加工→造型→塗油上色→煨制配料。
註意事項:現殺現煮健康優質的活雞，保持新鮮。
中國壹絕~古培郭家燒雞
產品特點:配方獨特，肉質鮮美，肥而不膩，爛而不散，色、香、味俱佳等。是親朋好友旅遊時娛樂的最佳產品！老少皆宜，自餵自送，健康時尚。
符離集式燒雞
成分:
活雞…10，桂皮… 10g，糖… 15g，陳皮… 10g，八角… 10g，茴香… 2g，精鹽… 65448+00g。
生產方法:
1.選擇10只每只重約1000克的野雞，宰殺，放血，用熱水燙，脫毛，洗凈，靠肩在頸部開小口，取出嗉囊；然後在肛骨上，用水沖洗。
然後先用刀背折斷大腿骨，兩條腿從* * *上口插入雞的腹部；然後把右翅穿過屠刀，讓翅尖從雞嘴裏露出來。
雞的頭向後彎，釘在雞臂下，左臂向內，釘在背後，與右臂成壹直線。
最後，打開雞腹部的兩只雞爪，抵住雞的腹部。
按上述方法屠宰10只雞。
2.將其他雞掛在陰涼處，擦幹水分，用蘸麥芽糖的刷子塗抹雞身。
攤勻，放入大油鍋炸至金黃色。拿出來。
剩余的油留作他用。
3.大鍋內放入足量的水，將所有調料裝入紗布袋，紮緊袋子，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖和鹽，調好口味，將炒好的雞整齊的放入收銀臺，大火燒開，撇去浮沫，煮5分鐘，將鍋內的雞上下翻壹次，蓋上鍋蓋，文火煮4-6小時。
水煮雞的鹵汁要妥善保存，以後再用。老鹵汁用的越多，越香。
調料包在雞肉熟後取出，下次雞肉熟時再放入，壹般可使用2~3次。
如果做1的雞，可以用砂鍋，香料的用量可以減少，也可以用壹些鹵汁。
註意:
1.“別”雞工藝是不可或缺的，這是為了方便批量燜煮，造型完整美觀。
2.當天宰殺的雞最好不要當天使用。
因為雞的僵死期在7小時左右，刷完糖均勻後雞就可以掛起來備用了。
第二天再處理下壹步。
炸雞的油溫要壹直保持在七成熱。
油溫低的時候，雞肉不會變色。
油溫過高會變黑。
為了控制油溫，我們可以壹次煎1~2，煎好後取出。
4.鹵好的湯壹次加的水量應該是沒有霓虹雞，中間可以不加水。
5.鹽水湯用後冷卻，去除浮油，放入容器中，冰箱保存，每周加熱壹次。
沒有冰箱，可以壹天加熱壹次？
6.這道菜產於安徽省蘇仙縣，原名“紅雞”，是全國特產。
剛開始這雞沒什麽特色，但是煮熟了，上面蓋了壹層“紅曲”。
後來吸收了山東“德州五香扒雞”的制作技藝，不斷改良，發展成為著名的“符離集燒雞”。
7.這道菜外觀油潤有光澤，肉質潔白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛無骨，肥而不膩。
嚼其骨香。
趁熱提起雞腿輕輕壹抖，雞肉就能完全脫落，是菜裏的上品，冷吃熱吃都行。
喬玄烤雞
煮熟的雞，如何證明是不是病雞，從外在顏色看不出來，那就要看雞的眼睛了，如果眼睛半睜半閉，就不是病雞。
如果雞的眼睛全部閉上，同時眼睛凹陷，梳子看起來很幹，證明是死雞。
但無病雞開火後滿眼都是。有些雞雖然眼睛微閉，但眼球依然明亮，雞冠濕潤，血線均勻而細明。
栗子烤雞
原材料:
雞肉半只(約500克)，去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、糖、五香粉適量。
制作:
1.雞肉切塊，姜切片，蔥切碎。
2.鍋裏放壹點油，油熱了。加入洋蔥和化妝品，翻炒。然後加入雞塊和栗子翻炒。加入適量的醬油、鹽、五香粉、糖和水，大火燒開，小火煨透。
關鍵點:
在鍋裏炒雞塊和栗子，開始用中火。醬油、精鹽等醬料放入鍋中後，用大火燒開，再換成小火燉透。
道口燒雞
道口燒雞產於河南省滑縣市道口鎮。歷史悠久，風味獨特，是我國著名的地方特色食品。
1，產品特點
呈淡紅色，略帶黃色，雞肉如元寶。肉絲呈白色，有韌性，鹹度適中，香辛料十足，味道鮮美。
它的成熟程度特別驚人。手壹抖，骨肉就能自行分離，吃冷吃熱。
2.產品配方(基於100只雞)
肉桂90g砂仁15g
生姜90克丁香5克
白芷90g肉豆蔻15g
草果30克硝酸鈉10克~ 15克
陳皮30g鹽2Kg~3Kg。
3.工藝流程
選擇生雞肉→屠宰加工→造型→上色油炸→配料烹飪。
4.操作要點
○1生雞肉的選擇
選擇無病健康活雞，體重約1.5kg，雞齡約1年。雞齡太長，肉會粗老，太短，肉味差。
壹般不用肉雞做原料。
2屠宰和加工
宰前準備:宰前雞要禁食15h左右，同時要給足夠的水分，以利於消化道內容物的排出，便於操作，減少汙染，提高肉質。
穿刺放血:在頭頸部連接處下方切斷三根管子進行放血，刀口不要大。註意不要切斷頸骨，讓血液倒5分鐘左右，讓血液充分放血。
燙毛脫毛:先準備熱水，然後將放血後的雞肉放入水中，使雞肉浸沒在熱水中，水溫保持在62℃左右。
隨時用木棒上下翻動雞身，以利於浸燙均勻。大約1分鐘後，用手把翅膀的長毛往上提，壹提就脫，說明泡燙好。
馬上把雞拿出來，它會很快掉毛，不要繼續用熱水泡，否則皮會太脆爛。
脫毛時，沿毛流方向拉、推、劃，使毛快速脫毛。
同時，剝落的喙和爪層應被去除。
整個操作過程中註意不要糟蹋皮膚，以免造成次品。
最後將雞用清水浸泡，拔去殘毛，洗凈，準備開膛。
切開取內臟:將去毛雞放在案板上，先在頸部左側皮膚上切壹個約1cm的小切口，小心地分離出嗉囊，同時拔出食道和氣管，然後用剪刀剪開* *周圍的腹壁，形成壹個環形切口，將* *，分開，露出腹腔內臟。
左手握住雞身，右手食指和中指放入腹腔，慢慢拉出肝臟、腸道、雞胗、腺胃、母雞卵巢、輸卵管等內臟。
用清水沖洗幹凈，然後用清水浸泡1h左右，再取出瀝幹。
○3造型:燒雞的造型關系到顧客的購買興趣，所以燒雞壹直重視造型的傳承和發展。
道口燒雞看起來像個三角形(或者元寶)，很漂亮，很獨特。
先將兩只後肢的爪子從跗關節處切下，然後背對小腹，頭朝外，尾朝內，放在案上。
用剪刀將腹壁從切口前緣向兩條大腿內側呈弧形擴張(屠宰加工時也可從切口前緣向兩條大腿內側切開腹壁，掏膛後去掉* * *部分)，在腹壁後緣中間切開壹個小洞，長約0.5cm。
用手術刀從開口處的切口插入體腔，放在脊柱兩側根部，刀刃朝向肋骨。用力按壓手術刀背面，切掉肋骨。小心不要用太大的力量切開皮膚。
然後把雞翻過來側躺，用手掌壓住胸部，捏碎肋骨，把胸部壓平。
切開兩翼肘角內側的皮膚，這樣翅膀就可以拉長了。
取壹根長約15cm，直徑約1.8cm的竹簽，兩端剪成雙叉狀，竹簽的壹端被雙叉夾住，竹簽的另壹端展開，兩後肢的斷端插入腹壁後緣的小孔內。
將兩個翅膀在脖子後面交叉，使頭頸折疊到脊柱後面，翼尖纏繞在脖子腹側出血的刀口上，兩個翅膀從刀口向口中伸出。
造型後看起來像個三角形，很美，很獨特。
建模後，用清水沖洗雞體表面並幹燥。
○4打糖
將焦糖或蜂蜜與水以3: 7的比例混合，加熱溶解，均勻塗抹在造型雞的外表。
糖打得是否均勻，直接影響煎色的效果。比如糖不均勻，煎出來上色就不均勻，影響美觀。糖打好後要把雞吊起來晾幹表面水分。
5油炸
炸雞用的油應該是植物油或雞油，不要用其他動物油。
油的量要能淹沒雞身。先將油加熱至170℃~180℃，將糖打好水幹的雞肉放入油中炸熟。主要目的是使體表糖焦，產生焦糖色素，從而使體表著色。
大約半分鐘後，當雞肉表面呈柿子黃色時，立即撈出。
因為炒的時候顏色變化很快，所以操作要快速敏捷。
煎炸時，要防止油溫波動過大，影響煎炸上色效果。
雞肉油炸後不宜長時間存放，尤其是夏季，應盡快煮熟，以防變質。
6配料烹飪
不同品種的燒雞風味不同，關鍵在於配料不同。
配料的選擇和使用是燒雞加工過程中的重要工序，關系到燒雞的口感和諧、品質和營養互補。
做菜時，要根據白條雞的重量稱好配料。
香料壹定要用紗布包好，放在鍋下面。
將炒好的雞壹層壹層放入鍋中，大雞和老雞放在鍋的下層，小雞放在上層。
用竹箅子壓住，然後往鍋裏加鹽、糖、醬油。
然後加入高湯使雞肉淹沒在液面以下，先用武火煮沸，再用少量湯汁溶解硝酸鈉，撒入鍋中。
而是小火煮，鍋裏的湯可以慢慢冒泡，壹定要等到雞肉嫩熟了再煮。
烹飪時間壹年雞1.5h左右，兩年雞3h左右。
成品熟了，出鍋。
做菜時，如果沒有清湯水，註意適當增加食材。
7保存
將腌制好的雞肉靜置冷卻，可以新鮮出售，真空包裝，冷藏保存。
河南省汝州市的特色名吃。
汝州燒雞以陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、砂仁、陽春砂、高良姜為調料，老鹵烹制，火候細膩。
其色澤金黃，鹹而適口，肥而不膩。
吃飯不需要刀。握手的時候，骨肉會自己分離。無論冷熱，食物都充滿了香味。
六七十年代，汝州還有壹個專門做燒雞的街道集體單位“燒雞團”。現在由掌握傳統秘方的家庭制作經營。幾家著名的烤雞店分布在培育路中段、培育路南口、王松路中段、南關橋頭等地。