提前把要煮的肉骨頭(腿骨要用刀背從中間切掉，漏骨髓)用清水漂壹晚上，早上起來換水，沒有明顯的血汙。然後將骨頭提前放入放有冷水的鍋中，用水浸泡(水大約會沸騰3、4分鐘)以充分去除骨頭中的血液。然後把骨頭撈出來，把水倒掉，等著裝著泡好的羊肉下鍋。
以12印鍋(約150斤水)為例，加入15斤新鮮羊腿骨，加入壹些羊肉(不少於15斤，口感要好於20斤)，或者和壹些羊壹起煮(提前焯水去臟)。然後瀝幹水分，註意壹次加足水，中間不要反復加水。加入2根蔥和2片姜(拍刀背調味)。
半小時後，將肉放入料袋中(料袋中的幾種中藥在烹調前要用熱水反復沖洗，以免羊肉湯被大料沾到)。燒壹段時間，等水燒開了，用漏勺把臟東西撈出來(燒開後大火會變成中火)，盡量把臟泡沫清理幹凈。煮沸後，加入5公斤羊油。煮30分鐘後，放白芷條。記住白芷容易染。放入鍋中之前，壹定要用熱水浸泡，並用鋼珠反復擦洗，以免湯色不對。看到羊油已經部分融化了，就壹直用火頂著湯，等湯變白。註意，湯燒開後，轉小火煮肉。等肉熟了(筷子很容易插和插)，撈出來。出鍋後把小火轉大火煮半個小時收汁，這樣湯就可以又濃又白。賣之前抓壹把味精丟到鍋裏嘗嘗。改善味精在湯裏的味道很重要。
註:1。羊肉湯用的羊肉必須是2歲以上的羊。簡單來說，壹只全羊的純肉不能少於35斤。羊肉湯應該比骨頭湯更香。如果用太小的羊，第壹是煮太快後肉不結實湯不濃，第二羊肉不耐煮。壹斤生肉不到6兩，成本太高，餐廳沒有利潤。壹般來說，羊越老越好，母羊更好。
2.煲湯用的羊油應該是新鮮的腰子油或者脂肪毛巾油。不要使用黑色或長期的油。不應使用羊尾油或精制熟油。不要加黃油。有人誤以為少加黃油會增強香味。這是壹個很大的錯誤。黃油不能和湯壹起煮，黃油很難乳化，味道也不再香了。
3、只選擇新鮮的腿骨，去市場買骨頭的時候壹定要用刀把骨頭剖開才能看到骨髓的顏色。白色比較好，黑色盡量不用。黑骨髓剛開始不新鮮，影響湯的口感和色澤。
4.以12印壺為例，草果2-3粒(待用)，豆蔻6-7粒，10豆蔻，高良姜4-5粒，山奈5-6粒，肉桂5-6粒。主料是2、3條白芷，壹定要選又大又飽滿的，不然會影響口感。不要過度，適量去腥去香，切記。
5.用生羊脂油在大鍋裏提煉，翻炒20分鐘左右，再把羊脂提煉出來。放置30分鐘。待油溫慢慢降低，開小火，放入蔥葉和香菜梗，炒幹後取出。加入天竺葵、白芷、胡椒、山奈等香料。，慢慢靠上香味，再拿出來。提前在另壹個大盆中加入磨好的辣椒面至最細，加入蔥花、花椒和十三香，倒入精煉油，慢慢到，攪拌均勻，制成羊油辣椒油。
6.先將500克色拉油加熱，將壹杯辣椒面、1-2湯匙胡椒粉、壹撮糖、壹湯匙白芝麻、少許胡椒粉、壹顆草果、壹顆高良姜和半顆白芷放入大碗中。不要攪拌，把它們按順序放好。油冒煙的時候關火，讓它們稍微涼壹下，大概是7。攪拌均勻，然後倒入剩余的油，放涼，就完成了普通辣椒油的制作。
第二，出鍋煲湯時用的小食材
這裏我們用的是香菜粉，蒜苗或者韭菜蔥花，還有壹滴香油。最好吃的是糊蔥花。單獨說壹下蔥花的粘貼方法。
1，蔥切成1 cm左右的蔥花段，不要太長也不要太碎，蔥花最好，蔥葉可以略半，不要太多，否則苦味太大。
2.將色拉油倒入鍋中加熱。油涼了或者微溫的時候記得倒蔥花。壹邊加熱，壹邊用勺子慢慢攪拌油，避免粘鍋。
3、5分鐘左右，當看到鍋裏的蔥花開始變黃時，立即關火，慢慢翻炒，直到油涼。蔥花轉黃時關火，最後得到黃中帶點深色的蔥花。如果看到蔥白顏色變深就關火，可能是煎苦了，所以不可用。
三湯秘制配料比例
湯的秘方也叫碗底料。需要花椒50克，茴香50克，豆蔻25克，肉豆蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陳皮25克。按照這個比例，磨成最小的粉末，得到成分A，丁香50克，肉桂(或桂皮)50克1: 65438+。1配1，再加入1的壹半:1雞粉和細味精，得湯竹筒料，倒在碗底壹兩次即可。竹筒料是單縣湯的壹大特色，如果要追求正宗，這壹點必不可少。不同的地方有不同的味道。如果妳喜歡原味，就不用加了。
這個時候我們之前煮的湯就可以上桌了，香氣誘人，很受客人歡迎。羊肉湯性溫，能壯陽散寒，滋養人的氣血，還能增強人的體質。多喝羊肉湯可以強筋。羊肉湯含有大量的營養成分，包括大量的蛋白質和脂肪，還有維生素、鐵、鈣、鉀、磷等多種營養成分。營養價值相當高。非常適合壹些貧血的人。