材料:鯰魚1條，1.5-2斤(鯰魚也可以)，豆腐2塊。
材料:青椒、2根大蔥、鮮姜、10多粒蒜粒、香菜。
做法:因為鯰魚表面有很多粘稠的汁液，所以壹定要處理好再做。將鯰魚剁成1-1.5厘米的塊，加入10克鹽和50克白醋，反復搓至無粘液，清水洗凈。將豆腐等食材換成刀備用。
首先將鯰魚和豆腐放入沸水中煮1分鐘去除異味，然後放入炒鍋中加熱，倒入約75g色拉油。半豬油和色拉油怎麽用比較好？油燒熱，放入八角、花椒、蔥、姜、蒜、幹辣椒炒香，放入鯰魚段，放入料酒、醬油15g、白醋50g、雞精、鹽、少許胡椒粉翻炒3-5min。
放入豆腐，加入湯汁至主料被蓋，大火5分鐘後，改中火至湯汁適宜(根據個人喜好)，加入味精和青椒，壹分鐘即可上桌。燒制時及時搖鍋，避免豆腐劃傷鍋底。
取出平底鍋，放在盤子裏。撒上香菜。
特點:色澤鮮紅，肉嫩味美，鮮香麻辣。
雙椒鯰魚湯
壹.使用的材料
鯰魚1尾？大約1200克？苦？200克鮮青椒75克大紅甜椒75克蔥100克姜25克白酒50克料酒30克味精5克雞精2克胡椒粉3克精鹽5克高湯1500克幹細豆粉25克豬油100克。
二、制作方法:
1?將鯰魚宰殺幹凈，魚頭剁成6大塊，魚骨切段，幹凈的魚切片；苦？去皮洗凈後放入高湯煮至五成？待機；青紅椒切件；將蔥切成4厘米長的段；生姜切段；魚頭魚骨料酒15g，姜片10g，蔥花50g魚片用白酒調味去腥後，加入2克精鹽和適量幹細豆粉抓勻，上漿。
2?將鍋放在高火上，放入融化的豬油加熱至六成，放入15g姜片、20g蔥白炒香，再放入魚頭、魚骨翻炒，放入高湯，煮15g料酒。煮沸後撈出姜、蔥，撇去浮沫，加入苦味？用中火燉至湯汁呈乳白色且苦澀綿軟，用瓢將魚頭、魚骨、苦味煮熟。取出後放入瓦碗底部。在湯中加入精鹽、雞精、胡椒粉、味精各3克，放入蔥白30克，燒開後放入魚片煮熟，然後倒入陶碗中。
3?將炒鍋調成大火，加入25克融化的豬油加熱，將青紅椒炒香，然後澆在瓦碗中的魚片上即可食用。
第三，關鍵技術
要想讓鮮魚做出來的湯嫩而香，要掌握三個關鍵:鯰魚的脫腥、魚片的上漿、火候的控制。
1?鯰魚脫腥。鯰魚離水時，體內的氧化三甲胺會慢慢還原成產生腥味的物質三甲胺，所以鯰魚在烹飪前需要進行去腥的技術處理。魚頭、魚骨、魚片的烹飪時間差異較大，要用不同的方法去腥。魚頭和魚骨提前用料酒、姜片、蔥白腌制5-8分鐘，用熱油炒至姜、蔥白出香味後再煮。這樣壹部分腥味會隨著料酒蒸發掉，壹部分腥味會被姜、蔥的清香去除。將魚片在上漿前用白酒浸泡5分鐘，然後用清水洗凈瀝幹，使魚片中的三甲胺溶解在酒精中，用水浸出。
2?魚片的大小。魚片去腥瀝幹後，將魚片均勻撒上幹細豆粉，用手輕輕翻動搖晃，攪拌均勻。這是因為魚片脫腥的過程有很多關鍵點。魚片用水豆粉上漿的話，豆粉不容易粘，魚片煮的時候魚湯會渾濁。但魚片用幹細豆粉上漿時，魚片表面的水分能被吸收，漿料容易粘上，使漿料粉慢慢浸入魚的肌肉縫隙中，使魚片受熱時水分不溢出，魚片光滑、光亮、鮮嫩。
3?溫度控制。要使鯰魚湯白嫩可口，火候控制是關鍵。(1)魚頭和魚骨先用大火炒至變色，再與90℃的高湯混合至“粗”(炒)，再用中火燉，使魚頭和魚骨中所含的膠原蛋白析出，可溶性蛋白溶於湯中。湯中的蛋白質在沸湯的沖擊下聚合成顆粒懸浮在湯中，脂肪在沸湯的振蕩下形成許多分散在湯中的小油滴，會使湯汁乳白色鮮美，魚頭形狀不會松散。火力太大，燉魚湯不好吃，魚頭容易散架；火力太小，湯就黑，湯也不濃。(2)魚片下鍋時，將湯汁燒至微沸，然後輕輕晃動魚片，放入鍋中。魚片上的豆粉稍凝固時，用湯勺輕輕推魚片，防止相互粘連。待魚片繃直(舒展)、魚湯冒泡(微沸)時，關火，這樣煮出來的魚片會白、嫩、滑、飽滿、美觀。
四。其他事項
1?做魚湯要用豬油，因為豬油白色可口，含有不飽和脂肪酸，附著力強？八維？，可以增加魚湯的味道。
2?此湯可根據食客要求配蘸碟。