法餐被列為“西餐之首”不是沒有理由的。
法餐第壹寶：蝸牛
法國人食用蝸牛的歷史
法國人早在幾百年前就知道了蝸牛的美味，他們從那時起開始食用蝸牛，並以蝸牛為原料制作各種菜肴。由於原先生活在勃艮第地區的野生蝸牛非常多，所以當時蝸牛只是法國農民餐桌上的家常菜而已。但是，隨著人們食量的增大，以及殺蟲劑在農業中的廣泛使用，幾乎所有的野生蝸牛都被殺死了，蝸牛越來越稀少，價格自然也就隨著行情水漲船高了。現在，法國人開始人工飼養蝸牛，但蝸牛仍是供不應求，如今就只能從匈牙利進口蝸牛來滿足法國人的口舌之欲。
正是因為歷史悠久和原料稀少，蝸牛在法國就變得愈發名貴，最終成為有錢人在隆重場合才能享用的佳肴，並升級成為法國的“國菜”。
食用蝸牛的工具和禮儀
食用蝸牛需要配備鉗子和雙齒叉。就餐時，用右手拿鉗子夾住蝸牛殼，左手用叉子將蝸牛肉挑出食用。吃蝸牛沒有特別的禮儀講究，但是蝸牛最好趁熱吃，這樣蝸牛肉才會比較容易從殼內取出，否則可能就要費些力氣了。當然，只要熟練使用鉗子和叉子，即使是蝸牛這樣的帶殼動物，吃起來也同樣可以姿態優雅，像朱麗婭 羅伯茨在電影《漂亮女人》中表演的那種蝸牛飛出的誇張場面，在法餐廳中幾乎從未出現過。
選擇適當的酒配餐蝸牛
食用蝸牛，最好搭配蝸牛產地出產的美酒，勃艮第蝸牛就要配勃艮第酒，或是配波爾多酒、香檳酒。關鍵要選擇口感很輕很溫和、適合女性飲用的酒，絕不能選白葡萄酒，那會破壞蝸牛原有的鮮味。
蝸牛的選擇和營養價值
法國出產兩種蝸牛，壹種大個的、經常用於制作大餐的“勃艮第蝸牛”，還有壹種個小的叫“小灰”，“小灰”適合燉著吃，通常要和胡蘿蔔壹起燉很長時間。
選擇入菜的蝸牛，只有壹件事情要註意，就是要選擇殼的邊緣比較硬的蝸牛。蝸牛養殖的最後6個月到1年，就不能讓它吃蔬菜，也不能喝水，光讓它吃面粉，法國人稱之為“蝸牛的齋月”。如果蝸牛殼的邊緣還是很容易碎的話，說明“齋月”的過程做得不好。不吃面粉的蝸牛，肉的味道會發苦，相反，吃過面粉的蝸牛，肉就變得非常可口了。蝸牛是壹種雌雄同體的軟體動物，它的肉質肥厚柔軟，含有豐富的營養。法國蝸牛的純天然養殖，使得它更易於被消化、吸收，幫助人體增加活力。
法餐第二寶：鵝肝
法國人食用鵝肝的歷史
鵝肝在法國美食學上有著不少的記載，可以說是壹道歷史悠久的傳統佳肴。鵝肝，很能代表法國西南部的口味。從古至今，大多是家中的奶奶，或是奶奶的奶奶燒制鵝肝給全家人吃。她們通常會燒很長時間，把鵝肝燒到很熟很硬，確保完全殺菌，然後放進罐頭裏儲存，留給家人壹起分享。如今，人們品嘗鵝肝的口味已經變了，食客們更喜歡吃半熟的鵝肝，感覺肥美潤口。有人認為，現在鵝肝就好像蘋果派，到處都能吃到。但是，即使超市裏出售的、制作工藝稍差的鵝肝，價格依舊不菲，比蘋果派自然是貴多了。
食用鵝肝的工具和禮儀
食用鵝肝只需刀叉即可，禮儀上也無特殊要求。但是，食用鵝肝最好是抹在面包上，就著面包壹起入口。空口吃鵝肝不是不可以，但絕不是正統法餐的就餐方式。因為鵝肝是比較高貴、比較正式的法式菜肴，所以最好配全麥黑面包吃，面包裏還要嵌有核桃仁。食用鵝肝前，先翻烤面包，趁熱在面包上抹上壹小塊鵝肝，連同面包和鵝肝壹起放入口中……就可以品嘗到極致的美味！
選擇適當的酒配餐鵝肝:吃鵝肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有壹點像甜露酒，絕對不能選擇紅葡萄酒，也不能用帶著微酸味道的幹白，因為這兩種酒的味道與鵝肝不配。
鵝肝的選擇和營養價值
選擇鵝肝，也要遵循壹個道理---要健康、自然的鵝肝。有些鵝肝的經脈太粗太多，所以壹定要剔出去，如果沒有剔幹凈菜肴的味道就不好。造成經脈太多的原因，是飼養者給鵝吃了玉米粉，而不是玉米粒。傳統做法是讓鵝吃玉米粒，但是玉米粒價格較貴，所以有些不負責任的飼養者就給鵝餵玉米粉。吃玉米粉後，鵝肝的經脈會變粗。鵝肝吃多了，對人的健康非常不好。建議同時喝壹些清雞湯，可以清洗腸胃。鵝肝很油，適量少吃。也有人認為，半熟的鵝肝比全熟的鵝肝更油膩，其實不然，兩者是完全壹樣的。
法餐第三寶：龍蝦
法國人食用龍蝦的歷史
龍蝦登上法國人的餐桌也有些年頭了。但是龍蝦在法餐中扮演的角色比較特殊，它是吉祥喜慶的象征，因此，只有在特別隆重的慶祝場合，法國人才會大啖龍蝦。這個習慣壹直延續到了今天。所以，如果在法國人的餐桌上看見龍蝦，不用多說，那壹定意味著當天是個好日子，或是主人有好消息要向賓客們宣布了。作為“法餐三寶”，其中壹寶壹定是指海鮮。法國是個海濱國度，所以豐富的海貨常年供應不斷。法國盛產牡蠣，但牡蠣比較適合男性食用，而法國的另壹特產龍蝦，似乎更受女性的歡迎，同時，龍蝦也比較符合大眾口味。
食用龍蝦的工具和禮儀
食用龍蝦時，使用海鮮刀叉即可。同時配備壹把鉗子，在必要時可用來夾碎龍蝦的鉗子和硬殼，挑出裏面的龍蝦肉吃。選擇適當的酒配餐龍蝦：龍蝦的配酒，最好選擇盧瓦爾地區出品的幹白，以及壹些波爾多地區生產的幹白。吃龍蝦，不遵循“海鮮配白酒”的傳統搭配法，因為龍蝦是貴族人士在重要場合吃的食品，所以只要搭配同樣隆重的酒即可。而其他海鮮，只要簡單地搭配白酒就可以了。
龍蝦的選擇和營養價值
選擇龍蝦，強調挑選法國的野生龍蝦，這種龍蝦也是法國布列坦尼地區的壹大特色。它的殼是藍色的，生活在10米深的海底，漁民們用筐把龍蝦釣起後，趁著鮮活很快就送到各大餐廳。值得註意的是，在法國很多餐廳的菜單上，都專門註明了哪些海鮮是野生的，哪些海鮮是人工飼養的。龍蝦的營養價值不言而喻，而來自法國的野生龍蝦又更為天然，所以價格也就非常昂貴了。
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