茄子原產於印度，過去只在夏季生產。雖然湖南人喜歡醇厚厚重的食物，但是因為地域的原因，夏天蒸的時候，太油膩的東西是無法消化的，自然沒人想到做茄子煲之類的。現在市場上壹年四季都有茄子供應，但是因為生長素的原因太肥了，所以皮又厚又硬。吃不到正宗青椒炒的茄子(帶皮茄子丁)，只好用來做茄子鍋。
茄子鍋號稱粵菜，但歷史悠久。賈思勰的《齊·姚敏書》中有“絞茄子”的方法，這就是茄子鍋的始祖。“老”字壹目了然，但意思是把瓦罐放在火上，大致相當於煨或煮。茄子”用竹刀和骨刀打碎，湯煎去腥。將蔥白切細，烹油使其變香。大豆醬油，蔥花和茄子，煮熟，和胡椒姜末也就是說不能沾鐵，把嫩茄子切成四塊，放在開水裏焯壹下。油只能用現有的蔥油，和茄子壹起煨的蔥花只能用手挑。至於“胡椒”，當然是原產於中國的胡椒。看來辣椒在漢魏時期並沒有傳到中國，辣椒的傳入是最近幾百年的事情。茄子鍋風格演變最復雜的是《紅樓夢》裏劉姥姥兩次進郭蓉府:“鳳姐笑道:‘姥姥想吃什麽？說出名，我來餵妳。劉姥姥道:“我知道什麽名字？壹切都很好。賈母笑道:“給他吃點茄子。”鳳姐兒聽了，便如約把幾個茄子塞到劉姥姥嘴裏，因為她笑著說:“妳天天吃茄子，嘗嘗我們家的茄子，好吃極了。”。劉奶奶笑著說:‘別逗我了，茄子都是這個味兒！‘我們也不用種糧食，只要茄子。’“這種所謂的茄子肉幹制作方法並不討厭。去皮後手指大的茄子丁用雞油炒成金黃色，加入10種食材:雞胸肉、鮮筍、水發香菇和口蘑、五香豆幹(以上均為丁，炒熟後大小與炒好的茄子丁相當)和核桃仁、甜杏仁、豆幹。上菜的時候要把雞胸肉和黃瓜切成丁，用花生油和上面的調料炒熟，然後蓋上蓋子澆在茄子上。
1，活潑香濃的茄子鍋
主要材料:
兩個茄子重約500g，半肥瘦肉約180g，姜米1/2湯匙，幹蔥、蒜、豆瓣醬各1湯匙，香油1/2湯匙。
成分:
調料:醬油，
1/2茶匙生抽，鹽和醋，1茶匙碎紅糖，2湯匙水，3/4茶匙生抽，糖和油，少許胡椒粉。鹵肉:1/4茶匙蒜，1/2茶匙玉米粉，3/4茶匙醬油，糖和油，少許胡椒粉。醬料:1茶匙生粉，2茶匙清水。
如何做:
1，茄子去頭尾，削薄皮，斜切成大塊；肉末用腌料腌制半小時以上。
2.燒熱1湯匙油，下半部姜米、蒜、豆瓣醬炒香，再下茄子炒軟，邊炒邊加少許水。
3.加熱半湯匙油，爆香剩余的姜米、大蒜和豆瓣醬，炒碎豬肉。
4.將豬肉和調料倒入(2)中的茄子鍋中，文火煮5分鐘，汁變稠，撒上蔥即可食用。
註意:
大蒜最好買不帶芽的，摸著穩壹點比較好。
2、下壹道菜鹹魚茄子鍋
原材料準備:
兩個茄子，硬而飽滿，可去皮也可不去皮，切蒂，切成條狀或片狀，用鹽水浸泡。小塊鹹魚(1)用冷水浸泡去除部分鹹味，再浸泡，魚皮表面的砂粒洗凈，剁碎成小顆粒或小塊。拍些蒜，紅辣椒切丁，蔥花少許。
調料:
生抽，鹽，糖，蠔油，酒，香油。
練習:
1.取出茄子切片，瀝幹水分。鍋加熱，放油，加熱後將鹹魚用小火煎至酥脆，取出。繼續將油加熱至六七成左右，放入茄子片炒幾分鐘，炒至熟，瀝幹油。如果不想用太多油，可以少放壹點油，慢慢炒茄子，盛出。
2.用鍋內剩余的油，放入蒜、紅椒爆香，再放入茄子，加入紹酒、醬油、糖、蠔油、雞精和少許水或湯，燉壹會兒，加入少許生粉，加醋，加香油，放入土鍋中，加熱至沸騰，撒上蔥花約3分鐘，蓋在桌上。
風味特征:
茄子吸收了鹹魚的香味，軟糯糯的，鮮味直沖舌尖。