1.調料:花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、山奈、甘草、蓽茇、鹽、醬油、白酒、糖、味精等。
2.原料配方:鹽7-8斤，白酒0.8-1.2斤，紅糖煮糖水0.5-0.6斤，辣椒面100-120克，混合五香粉(八角、萆薢、桂皮等。
3.制作方法:選擇帶皮的新鮮豬肉，脂肪在1.5cm以上，特別是前後腿和排骨。將肉修剪整齊，切成約35厘米長、3-4厘米寬的條狀。將調好的調料均勻地抹在肉條上。然後把肉面朝上，皮朝下放在壹個不漏水的容器裏。腌制3-4天，翻壹次。壹周後，將腌制好的肉用溫水洗凈，掛在爐子上方烘烤。表面較硬時，肥肉略油，瘦肉醬紅色，肥肉呈金黃色，有透明感。農村樹枝雜草多，最好抽，尤其是抽柏板。
方法二:
每年過年都是腌制臘肉的好時候。只要有點耐心，就能吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會在我們的烹飪下回到過去。自制的熏肉也可以作為貼心的特別禮物送給親朋好友。最重要的是大年三十晚上臘肉上桌，壹頓團圓飯會特別香特別暖！
準備:
1，鮮豬肉:宜選擇帶皮的五花肉。這樣做出來的臘肉有肥有瘦，瘦而不柴，肥而不膩。買壹整扇5000g左右的鮮豬肉，豬毛豬骨全部去掉，肉不洗。
2.將整塊五花肉切成長方形，重約2500克，備用。
3.腌制調料:去集市買壹些粗粒的天然海鹽，礦物質豐富，顆粒大，腌制出來的肉特別香。* * *需要海鹽400克，胡椒粉20克，白酒15毫升，白糖80克，混合香料20克。
4.混合香料:肉桂30克，八角10克，丁香2瓣，幹辣椒20克，碾碎制成混合香料。可以壹次多做壹些，裝在漂亮的瓶子裏，作為很好的調料，放壹些在燒烤或者烹飪中。
酸洗:
1.在五花肉上畫2-3個約1cm深的口，保持皮面完整。
2.首先，在鍋裏幹炒鹽和胡椒。離火後不燙時，將白糖、白酒、香料放入鍋中攪拌均勻，制成鹵汁。
3.趁鹵汁還溫熱，把鹵汁灑在大塊的五花肉上:特別是小心翼翼地把肉面、皮、切均勻地鋪好。
4.握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復戳，加深鹵汁和肉的結合，讓各種調料更多的融入肉中。
味道:
1.將腌制好的肉放入陶瓷(或搪瓷)制成的缸(或盆)中，註意最下層要皮面朝下，肉面朝上，最上層要皮面朝上，肉面朝下。並且每兩層肉之間倒點白酒，撒壹點混合鹵汁。
2、用大石頭或重物壓在五花肉上進行腌制，為了味道均勻，保持空氣流通，每兩天要將肉翻壹次面。在此期間，肉塊滲出的水也要倒掉。
3.7天後，鹽味和香味已經滲入肉裏，再將五花肉塊從缸(或盆)中取出。
4.首先用清水洗凈果肉上的鹽粒和香料，瀝幹水分。然後用刀尖刺穿五花肉塊壹端的皮，用麻繩綁住。
5.將肉塊掛在陽臺、短樹叉等向陽通風的地方，充分晾幹水分後(此過程需3天)，即可進行下壹步熏制。
煙霧:
五花肉不用煙熏也可以幹成臘肉，但是煙熏臘肉有壹種特殊的味道。
2.過去，用柴爐非常方便。它被掛在爐子或火爐上，熏烤，久而久之，就成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、香椿皮或柴火慢慢熏烤，再掛起來用煙火慢慢熏。
3.煙熏臘肉外觀壹致，呈水晶黃色。煮熟切片，透明有光澤，色澤鮮艷，紅中帶黃，口感醇厚，肥而不膩，瘦而不塞，不僅口味獨特，營養豐富，而且具有開胃、散寒、消食的功效。
4、簡單熏制:在凹底的炒鍋裏鋪壹層錫紙，錫紙上放鋸末和橘子皮；鍋上放壹個中空的鐵絲架，把肉放在架子上。中火加熱炒鍋，點燃樹皮，放入木屑中。這個方法可以在抽煙的時候使用2。註意:熏肉時，在炒鍋裏鋪錫紙是重要的壹步，可以防止熱傳導過快。還有，妳壹定要同時把油煙機調到最大，做好連接網絡的準備，不然廚房和廚房裏的人都會被熏的很徹底。
空氣幹燥:
1.將未吃完或熏過的肉塊掛在陰涼通風處，下面鋪上報紙，防止滴落的鹽水、油水汙染地面。
2、大約1個月，用手摸肉的表面，感覺肉已經變幹了，就是風幹臘肉做好了。
3.腌制好的臘肉隨時可以切，剩下的肉塊依然掛在陰涼通風處，可以保存數年。
其他腌肉
1，還可以做臘魚、臘鴨、臘雞等。
2.對於臘魚，可以選擇鯉魚、鯡魚等肉質較厚的魚。魚越大越好。把魚剖開去掉臟肉，把調料抹均勻，用小棍劃壹下，把魚肚鋪開，放在鍋裏打碼。需要翻面打碼後，取出風幹壹個月。
3.臘鴨臘雞都可以這樣做。
4.看著陽臺下壹排排臘肉，新年的氣氛從此開始，窗下搖曳的美食甚至在空氣中散發著節日的氣息。隨手拿壹個，稍加烹飪，壹道美味的菜肴就誕生了。
可食用:
1.蒸:將臘肉用溫水洗凈，切成細長均勻的大塊或塊狀，加入豆豉和豆幹，蒸20分鐘。裏面的瘦肉，半透明的肥而不膩的肥肉，甚至連皮都是香味十足，讓人欲罷不能。
2.炒菜:加入幹辣椒、花椒、青蒜、豌豆等時令蔬菜翻炒，就是壹道美味的臘肉菜。臘肉炒年糕是武漢和其他地區過年過節必不可少的待客食品。
3、煲仔飯:蒸飯時，加入臘肉、臘鴨等。，清蒸的肉汁和米香誘人。